加载中…香港文汇报：一碗人间烟火
(2022-05-14 13:58:03)
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美食文化情感文字随笔 |
分类： 大千物语 |
王兆贵
楼下有家叫米线控的快餐店，虽然经常路过，却一直没留步。因为很早就听说过桥米线的故事，以为米线是少不了辣油的，而我有慢性咽炎，即使想吃也无福消受。那日天冷得出奇，想吃点热乎的，就踅了进去，一问也有不辣的汤底，于是就点了一份番茄龙利鱼米线。内衬锡纸的大碗端了上来，热气腾腾的，稍凉之后吃了一口，味道还不错。虽然没有面条劲道，但却顺滑爽口。
有了这一次，接下来隔三差五地光顾过几次。待得这家米线店撤档，我就再也没去吃过米线。看来，我这个吃惯面食的北方人，还真的不是米线控。不过，这不妨碍我对米线的好奇。
据查，米线在我国古代的烹饪书《食次》中就有记载，其名曰“粲”，本义指上等好米。《食次》的成书时间，可追溯到南北朝时期甚至更早，虽然已经散佚，但在其它典籍中仍有转述。如，贾思勰所撰的《齐民要术》里就有多处引用《食次》。其中，“粲”的加工方法很详细，概括起来说就是：把发酵过的糯米磨成粉，调成稀稠适中的粉浆，灌入底部钻有孔隙的竹勺，滤出来的细线进入锅中煮熟，这就是早期的米线了。宋代以降，米线也被称为“米缆”，俗称米粉条，并可像粉丝那样制作成干品。如今，米线的种类多而丰富，已经风行全国，尤以云贵川湘等地为盛。
在我老家龙口，称粉丝为粉条。记得小时候村东头有座很大的粉坊，流水加工粉条。制作工序与米线差不多。不过，用料不是大米而是绿豆。将浸泡发酵后的绿豆碾压为齑粉，倒入水缸里沉淀成粉团，再把粉团放进吊起来的多孔漏勺里挤压，滤下来的生粉条落入沸水锅里，煮熟后捞入净水槽冷却，最后将熟粉条挂起来晾晾，就可以折叠起来打包出售了。比起薯类粉丝来，绿豆粉丝晶莹剔透不黏稠，百煮不烂韧性好，最适合涮火锅了。如今各地超市里出售的龙口粉丝，其早期工艺不过如此。沉淀粉团后的浆水，煮熟了叫油粉，就像北京的豆汁儿，很便宜，买回来可作稀粥喝。油粉的豆腥气较重，入口有点酸溜溜的，孩子们虽然不喜欢，但在食品短缺的年代里，只要能充饥，也就挑剔不了那么多了。听说在陕西富平一带，花色油粉还是一道传统小吃呢。
米线、粉条、面条等，都是五谷杂粮加工出来的线状食品，只是因产地和配料不同而有所区别，因口味和习惯不同有所偏好。相比较而言，还是面条来得便捷些。且不说超市里有居家旅行的挂面、方便面及鲜面条出售，只要有开水随时都能满足口腹之欲，即便是手擀面，也花费不了多长时间。用擀面杖将揉好的面团擀薄了，交叠成一拃宽的垛子，用刀批成若干均匀的细条，抖落开来，放进开水锅里，煮熟捞上来，浇上卤汁，拍一碟黄瓜拌蒜，加上蚬子肉，搅合搅合，吃起来非常爽口。
面条的种类很多，除了配料和烹调方式外，常见的有手擀面、刀削面、拉面、甩面等。面条细而长，过生日吃它就是长寿面；面条好消化，生病时吃它就是病号饭；面条易携带，旅行时吃它就是方便面。这世界上，没有一碗面条填不饱的肚子，舌尖上的中国是不能没有面条的。即便是海外旅行，享受不来西餐，凡是挂着中华料理招牌的店铺，大多会有面条提供。若不然，还可以来一碗意大利面将就将就。
汪曾祺老先生对各地小吃很有研究，却不讲究。凡有摊档的地方，哪怕是街头巷尾，只要是特色风味，他都会溜达过去品尝。他在《四方食事》中说，有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了；有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。细细想来，全国各地的美食，从起源到风行，都有动人的传说或故事，都是一道独特的地域风景线，再由文化学者或文学家形诸笔端，就会载入民俗文化和美食文化。按照汪老的诠释，米线也好，粉丝也好，面条也好，说到底都是一碗人间烟火。
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