加载中…澳门日报：开国第一菜
(2018-04-04 14:30:01)
标签：
美食文化旅游江淮软兜 |
分类： 大千物语 |
王兆贵
软兜这名字，对于江淮地区的人来说，再熟悉不过了，可在外地人特别是北方人听来，往往是一头雾水，想当然还会以为是服饰，怎么也不会想到它是菜肴。我定居南京已逾四十年，江苏各地都去过，对软兜这道菜，由陌生到熟悉，由吃不惯到喜欢，但对它的名字以及身世的由来，还是最近才搞明白的。
对于中国特色美食的花样和名称，多半是不能望文生义的，就像台南小吃棺材板，即便你想象力再丰富，初次听说也会诧异，很难想象它是鸡肝等配料做的点心。但软兜这名字，却是名副其实。尽管它不过是一盘精细的鳝鱼丝，但入口爽滑，软润鲜嫩。
第一次外遇软兜，已经好些年了。那年我和机关的同事去苏北出差，驱车到达淮阴（今淮安）已是中午，就便停车在昆仑饭店用餐。当软兜端上来品尝后，大家都夸好吃。同期到达的一位老领导很感兴趣，随即走进后厨，向烹饪师傅讨教软兜的加工方法。回到饭桌上，这位老领导现炒现卖，向同桌的机关干部描绘了一番软兜的烹制秘诀。其中一道工序，是将鳝鱼丝放进砂锅的老母鸡汤里，用文火煨上一整夜。大家听了，不约而同地“哦”了一声，心想，难怪这么软嫩，原来煨了这么久啊。
事后查阅了相关资料，方知我是多么孤陋寡闻。《山海经》有云：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩味美，营养丰富。淮安名厨曾以鳝鱼为食材，制作出108样的
“全鳝席”。其中，软兜鳝鱼的问世也有些年头了。软兜鳝鱼，又称软兜长鱼，是淮扬菜中最负盛名的一道菜，淮安人很喜欢用它款待中外宾客。软兜之软自不待说，那么这个兜字，又从何说起呢？原来，古代氽制鳝鱼，是将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。食时，可以汤匙兜住，故名软兜鳝鱼。
据方志记载，软兜鳝鱼的烹制，始于淮安城东南的车桥镇。清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥厨师做了软兜鳝鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜鳝鱼曾作为淮安府贡品之一，进京恭贺慈禧七十大寿，自此列为传统名膳。
那么，软兜鳝鱼为何又被称作“开国第一菜”呢？我们知道，中国菜通常被分为四大菜系或八大菜系，但因其中许多菜肴口味偏重，难调众口，而淮扬菜清淡平和，南北皆宜，被人民大会堂和钓鱼台国宾馆选为基准菜系。淮安市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍说，淮扬菜跻身国宴，始于新中国成立前后的招待宴会，而软兜鳝鱼则是宴席中的第一道热菜，因此被“册封”为“开国第一菜”。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：领导科学：聪明人与明白人
后一篇：扬子晚报转载：奋斗与牺牲