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扬州干丝

在上海最喜欢吃扬州干丝，真正的扬州干丝要用白色的豆腐干切丝,一定要新鲜的,冷藏久了的,会起空洞。一块豆腐干能批十好几片,切出来的干丝细如发丝而不断.这技法得用平刀批,也是刀批中最难的一种,专门伺候豆腐和鸡鸭血的,所以鸡火干丝是最考验厨师刀工的一道菜.

除了刀工要紧,这菜还特别讲究用料和火候，就是鸡汤和火腿,还要加开洋煨.开洋先用水泡发半日,加黄酒和葱姜,上笼蒸半小时,撕成丝后再入汤,一点儿也不腥气.汤底要用鸡汤和骨头汤,既鲜美,又醇厚,记得捞尽浮油(也有人喜欢留着那层黄腊腊的鸡油,以表明是正宗鸡汤做的),不入盐(火腿开洋都是咸的)或少入盐.曾听北方人抱怨该菜过于寡淡,可是咸了,也就盖掉那个鲜味了。这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜,也是上海新镇江和梅龙镇的招牌菜.

我们这个地方买不到豆干，就只好用厚百叶代替，好不容买到了开洋，也叫海米。咱就弄一个山寨版的扬州干丝，用我们东北话就是鸡汤炖干豆腐。

材料：厚百叶 2张，姜丝适量，海米 2大匙，木耳 1朵，香菜 1棵，鸡清汤 适量，盐 适量，食用油 适量 做法：

1.木耳与海米分别用水泡1小时取出清洗，泡海米的水用纱布滤去杂质留用。厚百叶与木耳切细丝，香菜切末。

2.锅内放油，将百叶稍翻炒一下，加入姜丝、海米、木耳、鸡汤、泡海米的水、盐，煮开后转小火炖15－20分钟，洒入香菜末出锅。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_7998.JPG厚百叶和开洋

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8003.JPG切丝

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豆子平时不大爱吃豆腐，可是这次一个人就把这一盘消灭了。

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油面筋塞肉是非常家常且平民的一道上海菜，但是制作起来很麻烦，把肉一点点塞到面筋里面，既要细心又要耐心。

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用料：油面筋10个、猪肉馅300克、干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5 克）、木耳50克、蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8074.JPG在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8080.JPG筷子在油面筋上捅一个窟窿。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8081.JPG将肉馅一点一点地塞进去。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8087.JPG成功了。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8091.JPG油热放葱段。

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8092.JPG放入鸡汤

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8093.JPG放入面筋

http://www.mmmca.com/photos/b4358/IMG_8098.JPG大火煮沸，放入木耳，放入老抽生抽糖，转小火炖15分钟即可。

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 香浓美味

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上海滋味。