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隔夜蔬菜不能吃---素炒藕丁、苦瓜炒蛋、虾皮小青菜、韭菜炒木耳

昨天请朋友吃饭，做了4个蔬菜，我给朋友只盛了半碗饭，然后讲，多吃菜少吃饭，米饭可以剩，明天做蛋炒饭，可以炒过的蔬菜隔夜就不能吃了。朋友非常惊讶， 什么，剩菜不能吃，我是天天吃剩菜，也不是蛮好的吗，再说，我们中国人勤劳节俭，怎么舍得把蔬菜扔掉，国外的蔬菜比肉都贵，扔掉多可惜。你倒是说说，剩菜 有什么不好？

豆芽说，我也是查了一些资料才知道蔬菜除了含有维生素，还含有一定量的硝酸盐。尤其是叶子蔬菜中含有大量的硝酸盐。为什么蔬菜里含有硝酸盐，这个东东是好 还是坏呢？现在种菜的伯伯们都使用化肥，这些化肥进入土壤中就形成了硝酸盐，植物生长在土壤里，也就吸收了硝酸盐，带叶子的蔬菜吸收的特别多，果实类和根 茎类的蔬菜吸收的少。这个硝酸盐其实并不可怕，加热后对人体的危害也不大，但是这个硝酸盐会变化，会变成亚硝酸盐，这个亚硝酸盐才是坏东西。

硝酸盐怎样才能变成亚硝酸盐呢？蔬菜炒过冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，就把硝酸盐还原成亚硝酸盐。用盐腌制的蔬 菜也含有亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫。不仅如此，亚硝 酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健 康。

因此炒过的叶子类的蔬菜最好马上吃掉，如果实在是太多了，就要提前用干净的筷子把菜分出来，然后在5-6个小时内吃光。这样做是因为我们的唾液含有酶，使 用筷子的时候会把酶带到盘子里，这样就细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。蔬菜炒过超过6个小时以上无论是放在冰箱里还是放在室内最好就不要吃了。 根菜像马铃薯、洋葱、番茄、胡萝卜之类，则可以在冰箱中暂时存放，食用前再次加热即可；果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少，也可以第二天热热再 吃。 

肉类也是如此，空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。肉类做好就吃，千万不要剩下，热热再吃。

我们能不能避免吃入含有硝酸盐的蔬菜呢，方法还是有的，可以买有机绿色蔬菜，有绿色食品标志的蔬菜的危险性较小，因为它们在栽培过程中严格控制了肥料的施 用量，硝酸盐含量比较低。另外做饭的时候一定要少做，品种多一些，数量少一些。这样就可以天天吃到新鲜的食品了，而不是天天吃剩菜。

朋友把手举起来，豆芽，你说的是有道理，但是我觉得每天都要做饭做菜很麻烦，再说，我热菜的时候用的都是高温，那细菌不都被杀死了吗？

豆芽说，我以前也是这么想的，但是很多细菌不是高温就能杀死的。通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。对这些毒素，加热就无能为力了。

说起来容易，其实操作起来很难，每次做菜都做多了，因此豆芽就买了一个小炒锅，菜多了根本就放不下，这样就能够控制炒菜的分量了。

生活中有很多常识，我们都没有留心，很多看似简单的行为都危害到我们的健康，而我们还一无所知。非常开心能够把自己学习到的知识和大家分享，希望每个人都有一个健康快乐的人生。

素炒藕丁：

做法：圆葱炒香，放入藕丁、玉米粒、辣椒丁炒3分钟，小火焖3分钟，加盐糖、蚝油即可。
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成品

苦瓜炒蛋：

做法：苦瓜切段，开水烫一下捞出放到冷水里捞出。鸡蛋炒至今黄，放入苦瓜，葱段炒2分钟，加盐糖、蚝油即可。
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材料

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成品

虾皮炒小青菜

做法：大蒜虾皮炒香，放入青菜、胡罗卜、炒2分钟，加盐糖、蚝油即可。
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材料

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成品

韭菜炒木耳

做法：

1. 木耳、黄花菜温水泡30分钟，洗净捞出。
2. 大蒜干辣椒炒香，放入木耳黄花菜炒2分钟，加少许水炖3分钟，放入韭菜炒1分钟，加盐糖、蚝油即可。

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材料

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成品