《红楼梦》茶尚“扫将新雪及时烹”

臧寿源

烹茶之水，《红楼梦》尚“新雪”“陈雪”。

梅魂竹梦已三更，锦罽鸘衾睡不成。

松影一庭惟见鹤，梨花满地不闻莺。

女儿翠袖诗怀冷，公子金貂酒力轻。

却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。（二十三回《冬夜即事》）

“……这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了，我只吃过一回，这是第二回了……”（四十一回）

“新雪”，指刚下的雪；藏了五年的雪，自然是“陈雪”。

    扫雪烹茶，唐宋文人雅尚。唐白居易《吟元郎中白须，兼饮雪水茶，因题壁上》：“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶；城中展眉处，只是有元家。”《晚起》：“融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”陆龟蒙《煮茶》：“闲来松间坐，看煮松上雪。时于浪花里，并下蓝英末。倾馀精爽健，忽似氛埃灭。不合别观书，但宜窥玉札。”喻凫《送潘咸》：“煮雪问茶味，当风看雁行。”

    宋郑遇《咏茶》：“夜臼和灯捣，寒炉捧雪烹。”邹浩《雪中简次萧求团茶》：“竹上松间敲玉花，最宜石鼎荐灵芽。”陆游《雪后煎茶》：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎；一毫无复关心事，不枉人间住百年。”元谢宗可《雪煎茶》：“夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。”李德载《喜春来·赠茶肆》词：“兔毫盏内新尝罢，留得余香在齿牙，一瓶雪水最清佳。风韵煞，到底属陶家。”

文坛流传一则佳话，大文豪苏东坡曾在梦中品尝“雪水茶”，吟咏了“回文诗”。苏轼在《记梦回文二首》序文中写道：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮余，梦中作回文诗。”二诗之一：“空花落尽酒倾缸，日上山融雪涨江。红焙浅瓯新火活，龙团小碾斗晴窗。”此诗可回读，以“龙”、“红”、“空”为韵。

    南宋时，每当天降瑞雪，文人们便煮雪烹茶，即景吟咏，成一种时尚。宋吴自牧《梦粱录》载：“天降瑞雪……诗人才子，遇此景则以腊雪煎茶，吟诗咏曲，更唱迭和。”

    到了明清时期，扫雪烹茶，不再仅仅属于文人们的雅兴，普通老百姓也以此为尚。清康熙年间长洲褚人获称：“幼时见《四时词》云……我爱冬，冬日间煎茶溶雪水，倚杖看冰山。”（《坚瓠集》甲集卷四）雪水胜于佳泉。明高启《煮雪斋为贡文学赋禁言茶》：“自扫琼瑶试晓烹，石炉松火两同清……一瓯细啜真天味，却笑中泠妄得名。”赞叹“雪水”烹茶，胜过号称“天下第一泉”的镇江扬子江“中泠泉”。

    对唐人将“雪水”列于诸水之末，明人提出了质疑。田艺蘅《煮泉小品》：“陶穀取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶》诗：‘痛惜藏书箧，坚留待雪天。’李虚己《建茶呈学士》诗：‘试将梁苑雪，煎动建溪春。’是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何耶？意者以其味之燥呼？若言太冷，则不然矣。”其实这与陆处士（陆羽）无关，《茶经》论水：“其水，用山水上，江水中，井水下。”并未述及雨、露、冰、雪，将雪水列于诸水之末的是张又新《煎茶水记》。宋欧阳修《浮槎山水记》早已指出：“余尝读《茶经》，爱陆羽善言水，后得张又新《水记》……以为得之于羽，然以《茶经》考之，皆不合。又新妄狂险谲之士，其言难信，颇疑非羽之说。”明确指出，张氏《水记》有伪托之嫌。

   明清时尚雨雪水烹茶，还体现在皇家饮馔。清代乾隆皇帝甚至饶有兴致地亲自秤量品评，“高宗纯皇帝巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水。京师玉泉山之水，斗至一两，塞上伊逊之水亦如此。其余诸水：济南珍珠，重逾二厘；扬子江金山下中泠，重逾三厘；惠山、虎跑，各重逾四厘；平山，重逾六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺，各重逾一分。遂定玉泉为第一，作《玉泉山天下第一泉记》。又量雪水，较玉泉轻三厘。遇佳雪，必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’。尝于重华宫集廷臣及内庭翰林等，联句赋‘三清茶’诗。天章昭焕，洵为升平韵事。”（清陆以  《冷庐杂识》）乾隆称：“然则更无轻于玉泉者乎？曰：‘有，乃雪水也。’尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘，雪水不可恒得。”（《玉泉山天下第一泉记》）乾隆还写过不少咏雪水烹茶诗句，如《延春阁对雪》：“含毫裁句端溪润，引火烹茶古鼎温。”《游琼岛跃台即景杂咏》：“茶舍三间背绿筠，竹炉雅合案头陈。松风蟹眼聊清课，喜是收来雪水新。”皇家亦尚雪水烹茶。

明清茶人认为，“陈雪”佳于“新雪”。明文震亨《长物志》：“雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈仍佳。”清袁枚《随园食单》称雨水、雪水：“水新则味辣，陈则味甘。”震钧《茶说》：“雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮……凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。” 明杜佚《雪水茶》：“瓢勺生幽兴，檐楹恍瀑泉。倚窗方乞火，注瓮想经年。寒气销三夏，香光照九边。旗枪如欲战，莫使乱松烟。”或让洁白雪花飘落容器中，如清吴珩《雪夜煎茶》：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾涴一襟秋。”“注瓮想经年”“古瓮隔年留”，用瓮贮藏雪水，留待来年烹茶，都是“陈雪”之尚。《红楼梦》写妙玉用“鬼脸青的花瓮”贮雪水，“埋在地下”藏了五年，就是尚“陈雪”之举。

    古时贮雪藏雪的方法，有如妙玉一样埋藏在地下，也有置放在阴庭之中。《随息居饮食谱》载：“凡藏水之缸，宜身长而口小者，上以缶盆幂之，而置于有风无日之所。日晒久则水易耗，而色不白也。置缸之地，甃以砖石，或埋入土中一二尺亦可。”《茶解》称：“大瓮满贮，投‘伏龙肝’一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮须置阴庭，覆以沙石，使承星露，则英华不散，灵气常在。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敞矣。”阴庭，即民居庭院天井。《遵生八笺·茶》：“大瓮收藏黄梅雨、雪水，下放鹅子石十数块，经年不坏。用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。”

古人还认为腊雪宜于贮藏。“腊雪水味甘，性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏……淹藏一切果食，永不虫蛀。春雪，晶久则生虫，不堪用，亦易败坏。”（元贾铭《饮食须知》）

    藏雪讲究得法，收雪收讲究洁取。唐代陆龟蒙喜收取“松上雪”，宋人邹浩称：“竹上松间敲玉花，最宜石鼎荐灵芽。”陆游则提取“雪液”。妙玉收取“梅花上的雪”。梅花上的雪，林黛玉称“沁梅香可嚼。”梅花上的雪，烹茶更有韵味。“会须扫雪活水烹，好嚼梅花和灵液。”（清曹廷栋《种茶子歌》）

值得一提的是，妙玉所藏雪水，采自姑苏玄墓蟠香寺四周梅花上的雪花。清康熙年间《百城烟水》载：“邓尉山，在光福里锦峰山西南，去城（苏州城）七十里，汉有邓尉者隐此，故名。又后晋青州刺史郁泰玄葬此，一名玄墓。”“山人以圃为业，尤多树梅。”《苏州府志》：“梅各处皆有，惟光福邓尉山间，香雪万重，几三十里。”康熙中，巡抚宋荦曾在其山崖上题镌“香雪海”三个大字，“其名遂著。”苏州风俗，“二月，玄墓看梅花”（《清嘉录》）。曹雪芹巧借妙玉之口，带出玄墓梅花，不无流露出对苏州山山水水的熟稔和深深的眷恋之情。

（臧寿源《红楼梦与明清茶文化风尚》）