《红楼梦》茶尚——烹点之尚

臧寿源

   《红楼梦》写及煮茶、烹茶、泡茶、沏茶、顿茶、湃茶、温茶，提及清茶、果茶、香茶……体现了明清茶艺烹点之尚。

    茶有国饮之誉，自古以来不仅讲究茶叶的品质，讲究择水的优劣，而且讲究烹点之艺，而不同时代的烹茶之艺，代表不同时代的茶尚。唐人尚煮茶，宋人尚点茶，明人尚泡茶。泡茶、沏茶是明清最具鲜明时代特征的茶艺。“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。”（明张源《茶录》）

    自中华先民认识茶饮以来，在相当长的历史时期内，一直都是饮用碾成粉末状的末茶，且采用直接烹煮的方式。《广雅》：“荆巴间采叶作饼，老者饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、薑、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这种原始而古老的煮茶方式，煮成的茶古称“茶粥”“茗粥”。“蜀妇作茶粥卖，为簾事打破其器具。”（傅咸《司隶教》）“近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”（唐《膳夫经手录》）直至唐代仍有吃“茗粥”之习，唐储光羲（707—760？）《吃茗粥作》：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。”

    两晋时期，烹茶始讲究茶艺。从杜毓（殁于西晋永嘉五年，即公元311年，永嘉年间曾先后任右将军、国子监祭酒）《荈赋》中，可看到晋人茶艺：一是讲究择水，“水则岷方之注，挹彼清波”；二是讲究选器，“器泽陶简，出自东隅”；三是讲究饮茶方式，以饮酒的方式饮茶。“酌之以匏，取式公刘。”公刘，后稷之后人，周王之祖先，首创以匏（即瓠，葫芦之属）为饮酒器具及饮酒礼仪。《诗·大雅·公刘》：“执豕于牢，酌之用匏；食之饮之，君之宗之。”四是讲究烹艺，“惟兹初成，沫沈华浮；焕如积雪，煜若春敷”。《荈赋》曾被陆羽引入《茶经》。

    唐代茶道盛行，茶艺趋于完臻，陆羽《茶经》就是在这种浓烈的氛围中与成熟的条件下脱颖而出。可以这样说，《茶经》是一部划时代的茶道经典，既是对唐代以前的经验总结，又融会了陆羽对茶道研究的新成果。陆羽的杰出贡献在于：创造性地设计了系列化茶具，同时将末茶在鍑中直接烹煮的方式进行了规范化、程式化，定下量化标准，使整个烹茶操作过程成为了一种技艺——茶道之艺，奠定了茶文化的框架，由此茶的文化与文化的茶得以不断升华。

    宋代，中华茶道又跃上了一个新的台阶。宋人创新了茶艺，尽管与唐人一样仍然饮用末茶，但宋人完全改变了唐人直接烹煮的方式，将烹茶分成为煮水与点茶两个步骤，用沸水在盏中点烹，形成独特的“点茶”之艺，而且这种“点茶”发展成为极具表演性与观赏性的茶艺——斗茶。斗茶高手们甚至能在茶盏中点绘出山水图画，乃至书成诗词句章，时人称为“茶百戏”。每年福建建安北苑御茶园新茶开焙，都要举行“斗茶”比赛，“建人谓斗茶为茗战。”（《云仙杂记》）当年范仲淹曾写下了脍炙人口的《和章岷从事斗茶歌》，那“斗茶”的精彩场面和斗茶者的心情神态，被描绘得淋漓尽致。“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中这样称道：“延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，幸至无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”天下之士“莫不碎玉锵金，啜英咀华……不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”故后人叹道：“茶艺之兴，莫过于宋。”

    明代，中华茶道发生了历史性的演变，明人彻底革新了烹茶之艺，摈弃了碾茶为末的千百年饮茶习惯，崇尚回归自然的叶芽茶，明人大大简约了宋人繁琐的点烹程式，同时创新茶具，流行起茶壶泡茶，开一代茶饮新风尚。明末清初刘献庭《广阳杂记》称：“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎，须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶，惟用沸汤投之，稍着火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法，亦自不同矣。”

事实上，自宋而后所谓“煮茶”，即“煮水”；所谓“烹茶”，即用沸水“点茶”。明清茶艺，更强调择水候汤，将“择水、洗茶、候汤、择器”列作“煎茶四要”；又将“涤器、熁盏、择果”列作“点茶三要”（试茶三要）。尤其是使用茶壶泡茶，这便是最具有时代特性的茶尚。

    可以这样说，《红楼梦》言及的煮茶、烹茶，实际上就是煮水泡茶、沏茶。

          （臧寿源《红楼梦茶语与明清茶文化风尚》第四章引言）