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文|高山寒雪  图|来自网络

【题记】宜昌方言中把对吃东西特别挑剔的行为，称为刁嘴。

2011年1月11日，在天安门广场竖起一座9.5米的孔子铜像，由此引发了社会各界的强烈反响和热议。人们不能不对这一古代伟大的思想家、教育家、儒教创始人给予更多关注和重新审视。

其实，孔子不仅是一个思想家、教育家和儒教创始人，他还是一个美食家。孔子对饮食的研究是颇有造诣的。他最著名的“食不厌精，脍不厌细”一语仍然是饮食的最高准则和境界。

本文戏称孔子“刁嘴”，其实是褒义的，表明孔子在吃的问题上是很讲究的，这种“讲究”是建立在一系列健康科学、烹饪原则和饮食文化基础之上的。

孔子在《论语·乡党第十》中提出的七个“不食”，对今天人们广泛关注的食品安全来说，都是有着积极指导意义的。他所提出的七个“不食”是：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”鱼烂曰馁，肉腐曰败，所谓“饐”（音yi)、餲(音ai）、馁（音nei）都是指肉鱼等食物腐败变味，孔子认为这些食物都是不能吃的。所谓“色恶”、“臭恶”是指食物虽未腐败而色泽和味道发生了变化，这一类食物也是不能吃的。所谓“失饪”，按朱熹的解释是“烹调生熟之节也”，简单地说，就是没做熟的食物，是不能吃的。“不时”即五谷不成、果实未熟，用尚未成熟的食材烹制的食物也是不能吃的。以上这五“不食”都是针对主体食材的新鲜程度、生熟程度和成熟程度而言的。接下来的两个“不食”是针对刀工和作料而言的。所谓“割不正”，就是对不同食材采取了不当的切割方式。古之有切肉须方、断葱须寸“盖质其美”的原则，违背了这些原则，则“不食”。至于“酱”，朱熹作了这样的注脚：“食肉用酱，各有所宜，不得则不食，恶其不备也。”意思是说，吃不吃酱，由个人的嗜好决定，但不能因为有的人吃、有的人不吃就不备酱了。这里说的是作料，其实是个礼仪问题。关于这两个“不食”，朱熹说道：“此二者，无害于人，但不以嗜味而苟食耳。”意思是说，刀工正不正，酱备不备，虽然都无关乎人的健康，但不能因为个人嗜好而放弃原则去吃。

如果说，上面所谈的仅仅是就食材、刀工、作料而“刁嘴”的话，那么，在饮食文化和习俗上，孔子还有更“刁嘴”的地方。他说：“肉虽多，不使胜食气。”古人认为，食以谷为主，即五谷杂粮才是膳食的主体，肉的摄入不能超过五谷杂粮的分量，只能作为“辅料”来吃，不然就会“胜食气”。肉多谷寡，就本末倒置了。他又说：“惟酒无量，不及乱。沽酒、市脯，不食。”孔子认为，酒是一种不能量化的东西，每个人可根据自己的酒量来控制，没有标准的尺度，但应以不失态为度。对从市上买回来的酒、肉干（类似现在用酒精勾兑的假酒、劣质酒和袋装垃圾食品）等，都不能吃。“恐不精洁，或伤人也”（朱熹语）。这说明食品安全问题在孔子时代就有了，社会发展到今天，孔子的话仍然具有借鉴作用。他的“不食”不是没有根据的。

有意思的是，孔子对姜的食用也是有些礼仪和心得的。据说孔子每天都要吃姜。姜通神明，去秽恶。他说：“不撤姜食，不多食”。朱熹评论道：“适可而止，无贪心也。”任何东西吃多了，都会带来副作用。孔子虽然吃姜，但“不多食”，表明他对“度”把握得当。

为了我们自身的健康安全，愿今天的人们都能像孔子一样“刁嘴”。