图文|高山寒雪

  《菜根谭》里说：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”意思是说浓酒、美食、辣味、甜品都不是自然的口味，真正自然的口味只是“淡”。一个“淡”字，道出了菜肴制作和调味上的真谛。

  过去，在学习烹调知识的时候，常常为书上那些从来没见过，甚至从来没听说过的佐料而困惑，以至摸不着北。即使自己做出的饭菜也不满意。因此，便得出一个简单的结论：之所以饭菜做的不好吃，关键是佐料不齐全。

  随着生活阅历的日渐丰富，烹饪技巧也逐渐有了一些起色，烹饪的心得也渐渐多了起来。比如，做鱼必要略咸，煨汤必须文火，加糖可以提鲜，汤菜务必清淡，上色应该熬糖，蒸菜做到猛火等等。随着年龄的增长和血压的升高，对盐渐渐产生了一种畏惧感，无论做什么菜，对盐的多寡做到慎之又慎，宁愿少放或分次放，也不一次放到位。当然，这种理念也来源于父亲对盐的情结。

  小时候，家庭十分贫寒，家大口阔，每次菜一上桌，就被风卷残云，扫荡一空。于是，父亲就把粗大的海盐放的多多的，那个咸啊，简直不能入口，这就从咸的程度上遏制了你多吃的可能。我三姐嘴馋，即使再咸她也吃得多，以至到晚上嗓子里发出喉喉的响声。盐吃多了，自然就会多喝水，为此我还尿过几次炕呢。

  洪应明在《菜根谭》里所说的“淡”，不能作狭义的理解，他不是说要少放盐，而是说要少放各种主料本身以外的佐料，不能让其他的味道侵犯或盖过主料自身的本味，只有这样才能使主料味道突出，你吃起来才会感受到自然界赐予的千滋百味的食物。如果你无论做什么菜，都放同样的佐料，且放的很重，那么你就难以感受到不同菜肴之间的区别，只觉得吃任何菜都是一个味儿。

  现在我做菜所放的佐料越来越少了，除了葱姜蒜、盐、生抽、胡椒、鸡精基本不再放其他佐料，有时连葱姜蒜也省了，但感到仍然好吃。因为，我吃到了菜的真味。

亲爱的博友，这是我的一点个人心得，不知你是否赞同？