原料乳在经过验收，预处理后，还需要经过热处理。

原料乳的热处理有两方面目的：

首先是要杀灭对人体有害的病原微生物。

其次是除去流通过程和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母等。

根据IDF（国际乳业联合会）的要求，牛奶除遵循以上两条原则外，加热时还需使牛奶的风味和质量损失减少到最低程度。

因此原料乳的热处理就有杀菌 （只杀死有害菌）和灭菌（包括乳酸菌等有益菌全部杀灭）的区别

什么是巴氏杀菌奶？

巴氏杀菌奶通常也称为消毒牛奶，是我们最常喝的那种塑料袋包装的，保质期只有3天左右的奶。

巴氏杀菌最常用的方法是72～75℃，15～20s热处理。达到杀死牛奶中的有害微生物，并最大限度保存其中营养物质的目的。

巴氏杀菌奶的温度并不单一，不同的国家采用的标准也不一样，63℃，30min或者85℃，15s,均可称为巴氏杀菌乳。

巴氏杀菌奶的保质期很短，在3天-7天左右，且需要用低温（4℃）来保存。

这种牛奶大多数采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链运输、贮藏。

什么是超高温灭菌奶（UHT)？

超高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。

但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。

超高温灭菌奶一般采用利乐砖、利乐枕等包装（常说的纸包装），这种包装是利乐公司生产的，成本较高，外包装上有“UHT瞬间”的字样，并能看到利乐公司的标志。