第三次到瑞丽，好歹有资格写点关于米的事了，毕竟，到如今也算吃过两袋瑞丽米。

        去年在瑞丽看过芦苇花回昆明，有编辑约稿，问能不能写写瑞丽美食，想了想，不敢写，不是因为吃得太少，是没有好好住过、体会过，写不好。毕竟，”清晨，白雾笼罩着古城，鸟儿在耳边啁啾”，这样的句子，写出来太害羞。

        我出生在稻米产地，从小吃东北米长大，骨子里喜欢蒸煮后彼此粘合的粳米，不爱散散的籼米。这两种米口感上的区别，在于米粒中淀粉是直链淀粉多些还是支链淀粉多些，直链淀粉容易吸水膨胀，相互间联系少，它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，但也使得变凉的米饭容易回生变硬，而支链淀粉让大米具有粘糯口感。无疑，后者在粳米和糯米中含量更高，这两种淀粉和蛋白质含量的比例，决定米的口感。

        东北黑土，适合种植耐寒、不耐高温的粳稻。在家乡，上好大米也才四、五块一公斤，不用说几乎家家户户煮得出柔韧、香甜的米饭，随便进家街边的坛肉馆，店家端上来的米饭还更为精心。不久前回乡吃过一家，饭是净白饭，颜色却是淡淡的紫，大约是店家先淘小红豆煮水，将红豆捞出后下米，这样煮出的米饭热腾腾摆在并不讲究、精致的饭桌上，让人瞧了不由暗暗赞叹，店家是实在人。

        北方馆子，爱用碗边外散的中碗盛饭，摆一块在坛肉汁水中炖得入味、带着孔洞的白豆腐，再摆块肥瘦相间的红烧坛肉，咬口豆腐，吃勺米饭，再咬口红烧肉！末了，浇两汤匙肉汁拌饭，用长柄羹匙一勺一勺送进嘴里，满口都是米粒的柔软和肉的香。

        享用好米，菜不用多，否则会分去品尝米饭的专注感。有着油润汤汁的东北炖菜，拿来拌饭，很合适。

        云南是最早驯化野生稻谷的地区之一，傣族、哈尼族、白族都是稻作民族。红河、大理、玉溪、德宏，很多地方出产稻米。没来瑞丽前，吃过从德宏州州府芒市到瑞丽必经的遮放坝子生长的稻米，在昆明西南百盛超市的显赫位置摆成一袋袋，包装袋上赫然四个大字：“遮放贡米”，那是我买过的最贵的云南米。也确实好味，煮饭时，满屋生香，经米浆浸润的米粒晶莹剔透，不用配菜，也可以吃上一碗，只是，一袋以后，再买不到。

        后来，认识了昆明人、瑞丽人，他们买好米时也顺手捎给我。我喜欢用一半东北米、一半瑞丽米两合煮饭，这样放水时便不用太精细。瑞丽米吃水少，水放多了，肯定烂糊。我得第一袋瑞丽米时，曾用饭盒装了些同云南的茶叶一起寄给北京同学，和他们分享云南味道。北京同学评价，瑞丽米的口感很像糯米。我猜，大约是煮饭时水放多了。瑞丽米还是适合煮成口感偏硬韧的立茬饭，最能表现其淀粉和蛋白质比例，以及主要表现香气的2-乙酰-1-吡咯啉。

        除土地是否肥沃直接影响稻米品质，昼夜温差大的地方出产的米更香。

        瑞丽人说，瑞丽米，只有在瑞丽吃才能得其甘美，拿到昆明煮，立即失去原味。这话也有道理，好米还要好水来配。

        我在瑞丽吃过最美味的米饭，是在江边野馆，以木料、竹席、轻瓦为主要建筑材料的吊脚楼四脚悬空，一条泥路通往院子芯。主厨擅长烹煮傣味：挑手鱼、舂马鬃鱼、酸笋煮鸡、辣子炒野生鳝鱼……米饭用箩箩盛着，格外莹润。

        据瑞丽地主姐姐介绍，标准本土范儿的蒸饭过程是这样的：大米先用水浸泡一夜，第二天捧进大甑用火隔水蒸，待快熟时再泼道冷水，边浇水边用勺子搅动热米，待饭纯熟，撮进簸箕抖散，以保持米饭蓬松柔韧的口感。瑞丽白米经此过程，热时柔软细腻，冷掉便不再软烂，可放几日不坏，还是捏饭团的好原料。

        听瑞丽友人详细讲述米饭制作过程，我想起妈妈回忆他的父亲，也就是我出生于河北、在吉林辽源娶妻生子的姥爷，正是用类似办法煮饭：把米放进水中滚过，立刻捞起，放在蒸屉上蒸。且他老人家只会这一种煮干饭的方法。想来，如此炊熟的米饭，含水量比一直在锅中尽煮的少些，易于保存，还能得米汤饮用。

        东北人家夏季喜食捞饭，煮粥后沥出米汤，将米粒以冷水浸泡打散，用漏勺分盛，再从酱缸中舀些新下的黄豆酱，拌老豆腐或顶花带刺的嫩黄瓜丝相佐。家乡小镇的地下水甚凉，在炎热天气里，吃一碗拔得冰凉的捞饭，也算安慰。至于米汤，晾凉便是上好饮品，若能放块散卖的西瓜糖将其染绿，既甜，又能满足孩子图新鲜的心理。暑热的夏季，也就不那么难捱了。

        至于伴随地主姐姐童年的傣族饭团，是把头日冷饭和小撮盐巴团成一手握那么大，放进清早的炭火盆略烤，让饭团变得焦黄，再捏点家里现成的豆豉、小鱼干或水腌菜在饭团上，就是很好的早餐啦。

        瑞丽农人在田间劳作整日，也是将泡水炊熟的米饭放进竹饭盒，在田间捏成饭团这样入口的吧。

        因我特别询问瑞丽地主姐姐爱吃何种口味的米饭，她便说，“明天我们去吃傣族手抓饭吧！用芭蕉叶子铺桌，将米饭倾倒在叶子中间，牛肉、舂菜也一点点摆好，用手抓着吃。也可以用碗。”想了下，又用带着傣味的普通话补充：“叶齿不多勺，一尺就薄。”

        是啊，现在，我们总是，一吃就饱。