“自带酒水”的争议

华说

因为武汉的一则规定，一个曾经被炒作的沸沸扬扬的话题，在沉寂了2年之后，再次引起了热烈的争论。“太阳底下无新事。”此言不虚。

“民以食为天。”不错，话题正与吃饭有关。为了规范餐饮行业的经营行为，武汉的三家协会联手推出了首部《餐饮行业经营规范》。自然，事情本身稀松平常，没有值得大惊小怪之处。引起舆论一片哗然的，是其中有关“自带酒水”的条款。该《规范》第17条规定：“餐饮企业有权接受或谢绝餐饮消费者自带酒水和食品进入餐厅享用；有权对消费者自带酒水和食品收取相应的费用。”第32条规定：“餐饮企业允许消费者自带酒水的，可向消费者收取服务、加工等费用，双方应当事先商定。”

消息发布之后，立刻在网络上引发了蔚为壮观的“围观”，传统媒体也随之纷纷跟进。一时间，“自带酒水”这个古老的话题，再次浮现在舆论的风口浪尖。而作为《规范》的参与制定者之一，武汉市消费者协会更是因为立场问题而广受抨击，被斥为“屁股坐错了位置”。在汹涌的舆论面前，事件很快发生了戏剧性的转变。消协负责人表示，正和武汉餐饮业协会、个体私营企业协会一起，“将根据民意对部分条款进行修改”。可以想见，不会有任何悬念，整个事件最终将以舆论的胜利而鸣金收兵。

一个人到饭店、酒楼吃饭，大抵是这样的感觉，丰盛的菜肴，没有美酒为之佐餐，未免美中不足。菜肴和酒水，其实是互补品。两者合并带来的享受，要比菜肴和酒水单一的享受累加要高。也因为这样，饭店、酒楼虽然各各以所谓“招牌菜”招徕顾客，但酒水是必然提供的。这是一方面。另一方面，人们之所以要“下馆子”，大抵是为了享受那份“饭来张口”的轻松和愉悦。要不然，大可在家里“买汰烧”一番而后快，而且花费要比上饭店少，少很多。因此，绝大多数人上饭店的时候，都是“两袖清风”而去，不会“自带酒水”。而单就个人而言，除非是重要的客人，而自己又有特别的美酒要与之分享之外，一般来说，“自带酒水”的次数也不会很多。这样看，无论从整体还是个体来说，“自带酒水”其实是一个小概率事件。然则何以以往乃至此番“自带酒水”的议论，每每如此兴师动众？一个解释是，对很多人来说，他们只是 “为了反对而反对”，虽然他们从来没有 ，未来也不打算“自带酒水”去饭店消费。

众所周知，饭店、酒楼“谢绝自带酒水”，或者对顾客的“自带酒水”收取一定的服务费，是行业一条不成文的规定。即所谓“潜规则”是也。“潜规则”云者，是说虽然没有白纸黑字的明文规定，但却是在实践中指导、约束人们行为的规则。稍有社会阅历的人们都知道，在现实生活中，很多冠冕堂皇的正式的制度、规矩往往徒具形式，真正支配社会秩序和人们行为的，大抵是那些摸不着看不见然而人人心知肚明的“潜规则”。“自带酒水”即事属此类。因此，武汉的三个协会推出的餐饮行业经营规范，只不过转暗为明，将这规则老老实实地说出来罢了。“潜规则”在实践中运行，大家一直眼开眼闭地接受了；而一旦有人明白地展示出来，便认为大逆不道；岂非掩耳盗铃乎？“中国人的问题，永远是形式的问题。”一百多年前一位西方传教士的观察，于现在似乎依然适用。

那么，为什么饭店、酒楼不喜欢顾客“自带酒水”前来消费？《规范》制定方解释说，谢绝自带酒水是为了保障食品安全，避免“问题酒水”进入餐厅。这显然是出自企业一方的说辞。可信么？当然不可信餐饮企业倘若真是担心因为“自带酒水”出现质量问题而引发消费争议，则餐厅服务员大可在点菜之时在菜单上注明是顾客的“自带酒水”，并要求消费者签字确认。这样的工作手续并不烦难，也不额外增加成本。一旦发生争议，双方的责任确定也容易而清楚。所以，以食品安全为由“谢绝自带酒水”， 一言以蔽之，言不由衷。

在商言商。“谢绝自带酒水”的真正理由，简单的很，就是一个“利”字。饭店、酒楼作为

一个企业组织，利润最大化是其本能和毕生的追求，能不能做到是另一回事情。一家饭店要开张，先期就要投入大量的资本，租赁经营场所，购买厨房设备，桌子餐具，聘请职业经理。这些投资一旦下了注，就成了俗话所说的“固定成本”，这些成本，即使没有生意也是需要支付的。这与食材、煤气等付出的成本不同，后者是跟随着生意的好坏直接变动的。如果一家饭店的菜肴价格只算直接成本，那么它的先期投资将血本无归。因此，菜肴的价格，不仅包括了直接的成本，还要摊分先期的投资，并从中获利。而饭店提供的酒水，正是除了菜肴之外进行这种成本摊分并获利的主要源泉所在。为什么饭店卖的酒水价格要比商店里高的多，而且越高级的饭店价格越高？这就是原因。饭店酒楼不是“活雷锋”，考究的家具、悦耳的音乐、幽雅的氛围，一切的付出，最终都要通过菜肴和酒水来实现收费的。

然则饭店酒楼会不会因此而漫天要价？答案是，在一个竞争充分展开的市场格局中，近乎痴人说梦。而餐饮行业的竞争格局，庶几近之。有两种力量制约着它，让其知所适从：一是消费者的选择。只要有竞争，市场必然会为消费者提供多种选择。从街头的大排挡到五星级宾馆里的餐厅，选择什么样的饭店，接受什么档次的服务，人们大可根据自身的收益与成本进行抉择。如果觉得价格太高，拍屁股走人是也；二是企业之间的竞争。只要有竞争，企业在制定收费标准时必然要考虑到其他企业的存在，以及什么的价格可以在市场上生存。总而言之，在一个有充分竞争的市场上，买卖双方力量的共同作用，不仅自发地会为消费者提供多层面的选择，而且会将价格定在一个合理的水平。是的，就消费者权益保护而言，数之不尽的事实“已经证明并将继续证明”， 一个充分竞争的市场格局，远比那些动听的但只具形式的所谓规定来得可靠，来得实在。想想这些年来此起彼伏 “逢听必涨”的听证会罢。

2010-4-25