还有一个原因，跟食品安全有关系。就是我越来越觉得，咱们应该知道自己吃的是什么。经常遇到厨师说，这东西滋补，这东西营养特别高。但这东西真的营养高吗？还是他骗你呢？你如果不了解这些东西，永远是被厨师在背后嘲笑的那个人，等于你花了钱，还挨人骂，多冤啊。所以我后来就决定，一定要把这个东西了解了，同时也有分享的心态，告诉别人，你到底在吃什么。

扯远了。咱们接着说鲜味里面除了谷氨酸之外的一种氨基酸。就是鲣鱼所代表的肌苷酸。

鲣鱼是什么啊，就是咱们吃的木鱼花。等于是把鲣鱼晾晒之后，晒成鱼干，然后刨出来一层层跟薄木片儿似的东西。

先说说为什么是鲣鱼扮演了这个角色，而不是其他鱼。这事儿有点儿恶心啊，但愿我说完了之后，不至于让你以后永远不吃木鱼花。是这样，鲣鱼肚子里其实是有一种虫子，离开水鱼死了之后，这种寄生虫就会迅速腐蚀鱼肚子，让整条鱼变成烂鱼，所以后来没有办法，只能把它晒成鱼干。这样才能保存，要不然就没用了。另外日本人爱干净，上厕所都讲究，就是说拉出去的东西都讲究环境，更何况是往嘴里吃的东西了。刚才说了，鲣鱼肚子里有“蛔虫”，如果把整条鲣鱼都熬汤，相当于是把蛔虫也煮了，这锅汤就显得特恶心。于是他们就拿小刨子，把鲣鱼表面给刨成薄片儿，然后拿这个薄片儿煮汤。

最后再说几个专业名词啊，吃日餐的时候可以拿来吹牛逼，而且可以这么说，在中国最专业的日餐厅里面，可能厨师都不见得知道这些词，一下儿就能给他们丫说懵了，觉得你比他们还专业，不至于在背后骂你。

一个是“荒节”。这个“节”就是把鱼剁成一节一节的意思，“荒”在我看来主要是形容鲣鱼烟熏之后的状态。因为鲣鱼加工的时候，先是放在水里煮，然后去掉鱼皮、鱼鳞什么的，再用木头熏鲣鱼，之后自然冷却，这么着反反复复重复几十遍，鱼肉就终于变硬了，表面因为熏了之后，会有一层沥青黑，感觉就像是一片被烧完了的荒地一样。所以叫荒节。当然，这是个人理解，也是为了方便记忆。

还有一个是枯节。就是拿刚才说的荒节再加工，加入一些菌丝，让它发酵，因为发酵熟成的过程当中，会有更多的肌苷酸出来，鲜味会增加。一般发酵三次的，就叫枯节，意思就是这段鱼彻底干了，一点儿水分都没有了。如果是发酵四次以上的，就是本枯节，这是最好的鲣鱼。

一般情况下，外面卖的都是刨好了的，但是在一些比较高级的料理店里，尤其是做煮物的店，都是一小块一小块儿在客人面前现刨出来的，增加形式感。因为形式感对日餐来说是特别重要的东西，要不然日餐贵呢，主要是他们丫会装孙子。