卤煮火烧可以说是北京小吃当中最具技术含量的一个。说起来很简单，就是把肺头、小肠、豆腐、火烧和五花肉放在肉汤一煮，实际上这里面的学问特别大，先不说汤料对味道的影响，光拿肺头来说，就特别讲究。我们一般吃得肺头都是深红色的，无论是卤煮火烧还是夫妻肺片，都一样，以致于我们习惯了这种颜色，如果有一天见到肺头是别的色，可能还不适应呢。事实上，真正好的肺头煮出来应该是白色。

这红白有什么区别呢？区别就在于新鲜与否。猪被杀了之后的三个小时，身上的血管还没完全凝固，这时候的肺泡在水里，用长冲水翻洗，可以把当中残留的血冲洗干净，冲完了就是白的。相反，红色的肺都是三个小时之后的产物，有的甚至是好几天，商贩为了保持它的新鲜，不让其变质腐烂发臭，就把它泡在福尔马林或火碱里，这样做确实能保持表面的新鲜，然而肉质本身早就消失得无影无踪了。记得去年夏天我在南横东街的“小肠陈”要了一碗卤煮，吃的时候吓了我一大跳，肺竟然是黑的，估计生产日期还是20世纪的呢。自此之后，我再也没进过“小肠陈”的门。

前些天去吃了一个卤煮火锅，创意不错，除了卤煮火烧传统的几样东西之外，还多出了肝和肚，但味道一般，尤其是豆腐，用的不是豆泡儿（谁知道这个pao怎么写），而是豆腐干，盐卤味很重。另外楼下的包子不错，就是比较贵，一两三个，猪肉大葱的2.50一两，猪肉三鲜的是3.00。

如果你要去的话，自西向东到蓟门桥走辅路，过桥第一个路口右转弯，拐过来第二家就是，牌子上面写着大大的“卤煮”二字（或者是“卤煮火烧”，也没准儿是“卤煮火锅”）。这条路好像也是北师大西门那条路，从北师大西门直接往北走，看见三环就到了。如果你坐车也可以，运通201和运通101之类的车都到，那站叫北太平庄西站。