（原载于TimeOut北京版）

近来大家都很热烈在讨论怎样用葡萄酒搭配食物，尤其是各大产酒国的推广机构，在品酒会总不忘挑选一些具代表性的中菜来和该国的美酒“发生关系”一番。不过由于中国实在太大，菜系也太多，怎么挑选菜色也成了一道难题。 

比较混的，可能就是挑出各菜系里面最有名的菜来个群星会，例如北京烤鸭、沪菜的清炒河虾仁、粤菜的烧腊、川菜的宫保鸡丁，一同上桌较量。而预算比较充足，可以在各大城市轮流举办活动的，则可能选择以当地菜来做规划，也比较符合一般消费者真实的用餐情况。

以不久前笔者帮法国食品协会(SOPEXA)在上海主持的一场讲座为例，他们邀请了多家媒体的记者来参加，主要目的是推广波尔多葡萄酒与上海菜的搭配。而他们在北京办的另一场，则是使用北京常见的菜色。上海的这场，他们很有创意的设计了一组印有菜肴照片的贴纸，附在酒款介绍的小册子上，让记者们可以在品尝酒与菜的味道之后，自行将菜的贴纸贴在认为适合的酒款旁。当然，主办方也从专业的角度提供了搭配的建议，就让我们来参考一下这场餐酒会的菜色与推荐搭配的酒吧！

水晶百合虾仁  vs 波尔多干白Baron de Listac

苔条小黄鱼  vs 波尔多桃红 Château La Maroutine

上海锅贴  vs 波尔多干红  Mascaron Ginestet 与Château Roquefort

虾仔大乌参 vs 波尔多优级干红 Bacchus de Latour Laguens 与Château Cilorn

红烧肉 vs 梅多克(Médoc)干红 Château Vieux Robin

八宝饭 vs 苏玳(Sauternes)甜白 Château Saint Amand

这种精心设计的趣味体验无疑的有了很好的效果，让记者们很快就了解到波尔多不止生产红酒，也产干白、甜白与桃红酒，同时又学到了该怎么用这些酒来配菜。

另外，属于新世界的加州餐酒协会(California Wine Institute)也没闲着，他们请了加州的高级侍酒师，也是葡萄酒与食物搭配的权威Evan Goldstein写了一本加州酒搭配中餐的小册子，里面也举了多道名菜做例子。正如新世界的惯例，他是直接以葡萄品种来做搭配的建议，省略了地区风格的差异，算是一种比较概略的参考，我们就来看看他给部分菜色推荐的葡萄品种吧：

椒盐鱿鱼圈：长相思、霞多丽、玫瑰酒、黑皮诺

清蒸鱼：长相思、白诗楠、霞多丽

麻婆豆腐：长相思、雷司令、白诗楠、玫瑰酒、黑皮诺、仙粉黛

糖醋里脊：雷司令、白诗楠、玫瑰酒、西拉

红烧狮子头：霞多丽、黑皮诺、梅乐、仙粉黛、赤霞珠、西拉

回锅肉：长相思、霞多丽、黑皮诺

鱼香茄子：长相思、梅乐、赤霞珠、西拉、小西拉

有的菜色显然是“大众情人”，可以搭配不同口感与风味的葡萄酒。而多一点的选择，也是保留了弹性给不同地区不同厨师做菜的口味差异。

其实葡萄酒跟菜要达到天作之合一般的契合，不光是挑酒要挑的好，也需要厨师用心去搭配。我最难忘的餐酒搭配经验，多半是由酒庄专属的厨师掌厨的，例如法国罗纳河谷的Pierre Perrin酒庄主厨就曾经让我尝到酒和菜彼此烘托升华到更高境界的美妙经验。欧洲的优秀餐厅主厨对于葡萄酒也都被要求具备一定的知识，以便跟侍酒师做出有效的沟通，煮出能跟酒对话的料理。

在巴黎，甚至还有侍酒师出身的餐馆老板，标榜让客人点了酒之后再为他们烹制搭配酒的菜色。到了这个程度，葡萄酒已不再是配角，而是跃升为主角了。当葡萄酒在中国流行起来的此时，我还真希望能吃到专为葡萄酒而烹调出来的中菜呢！只是这就要看有哪些大厨愿意委屈一下做菜的本位主义，并且充实自我的酒知识和品酒经验才有可能了！