http://pics4.webs-tv.net/2/userfile/d/denis/blog/144107829b5125.jpgBalsamico Tradizionel" />記憶中，我家老媽做菜不怎麼用醋，家裡餐桌上也沒有調味用的醋，醋對於我們家人而言，算是可有可無的。直到長大後，自己在外面生活了，才開始嘗試著在水餃沾醬中加黑醋，在麻辣鍋沾醬中放大量白醋，或是在魚翅羹中加紅醋；而學會用鎮江醋來襯托大閘蟹，則只不過是近幾年的事。
(原刊登於飲食雜誌2006三月號）


我對於味覺和嗅覺這兩大感官的重新發現與開發，始於對葡萄酒的欣賞和品嚐。人的味覺十分簡單，就是酸甜苦鹹加上冷熱以及可歸類於痛覺的『辣』，配合食物本身質地所形成或滑溜或爽脆或黏滯的口感，便交織成完整的口中體驗。而嗅覺感官則複雜的多，鼻子可分辨的氣味多達一萬種以上，要能精準說出聞到的是哪些氣味，通常得有專業聞香師的功力才辦得到。在品酒會上，同好們為了形容酒的味道往往絞盡腦汁，除了烏梅味、櫻桃味等一般的形容詞，甚至連粉筆味、貓尿味和臭水溝味等都會不時冒出來。

除了學會許多用來形容嗅覺和味覺的怪怪詞句，發現酸的趣味也是品酒的一大收穫。適量的酸度為葡萄酒帶來清爽宜人的活力，即使是很甜的酒也不易生膩；評論酒的好壞，酸度的表現也是重要的指標之一。對酸酸甜甜的東西產生興趣之際，我遇到了摩典納傳統巴薩米克醋，並且不可自拔的迷上它。

去年十一月，藉著採訪義大利都靈酒展的機會，我特地請義大利經貿辦事處為我安排了尋訪摩典納傳統巴薩米克醋的行程，親身去感受醞釀這傳奇食材近千年的風土人情。

http://pics4.webs-tv.net/2/userfile/d/denis/blog/14410786286e51.jpgBalsamico Tradizionel" /> 法拉利的誕生地—摩典納
摩典納是法拉利跑車的誕生地，來到這裡的期間我卻很意外的沒在街上看到過任何一部傳說中的火紅野馬，想來或許都賣到世界各地賺外匯去了。不過法拉利的車迷也不用太失望，這裡還有個法拉利博物館可以讓您大飽眼福。這個城市擁有17萬人口，與鄰近其他同屬Emilia- Romagna區域的城市，如Parma(帕爾瑪)和Bologna（波隆納）等，自古就因富裕而十分講究飲食，出了好幾種名滿天下的經典食材。

傳統巴薩米克醋的詳細起源已經不可考了，但兩三千年前這個地帶區已經有了葡萄的種植，在那個尚未能大量製造糖的年代，經由熬煮濃縮的葡萄汁常用來作為食物調味之用。推測起來，應該是當儲存在木桶裡的濃縮葡萄汁發酵醋化，隨著歲月慢慢吸取木桶的香氣並繼續蒸發濃縮，便逐漸演化出我們現在嚐到的傳統巴薩米克醋。
過去，巴薩米克醋是家裡面的婦女用愛心和時間專為家人製作出的美味調味料，產量稀少，別說外面買不到，連貴族都得大費周章才能弄到一些拿來作為進貢之用。

酸甜馥郁的時光濃縮液
瞭解傳統巴薩米克醋的製作過程，才能真正感受到它的珍貴。
葡萄收成後經過榨汁，會被放到大金屬鍋裡，用柴火熬煮。整個熬煮的過程短則十個小時，長的甚至可能達到四十個小時，必須有專人在旁隨時控制火候，撈取殘渣，是相當辛苦的工作。
熬煮完成的濃縮葡萄汁，接著便要進入木桶中開始至少十二年的培養。用來培養傳統巴薩米克醋的不是一個木桶，而是一整組由大到小，數量由四五個到十多個不等的木桶，以橡、栗、梣、桑、杜松、櫻桃木及香槐等不同木材製成，讓醋在光陰的流逝中逐漸呈現出複雜而耐人尋味的口感。最大的桶容量大約是四十到五十公升，最小的桶大約是十公升甚至更少。這些木桶通常都是存放於通風的閣樓，夏天悶熱冬天酷寒，在不蓋上蓋子的情況下，自然進行氧化醋化和蒸發濃縮的反應。
http://pics4.webs-tv.net/2/userfile/d/denis/blog/1441078ae4073e.jpgBalsamico Tradizionel" /> 每年蒸發到了一定的程度，醋就會被從較大的桶子抽一部份去填補較小桶子因蒸發而減少的部分，依序往前遞補，稱為添桶。桶子越小，裡面裝的醋平均年齡就越老，等十二年過去，醋已經濃縮成膏狀，但它的份量也已經減少到當初熬煮葡萄汁的百分之零點五左右了。
試想，經過十二年的歲月才能從最小的桶子裡取出幾公升的成品，那麼必須培養二十五年以上的特陳（Extra Vecchio）傳統巴薩米克醋，是多麼的得來不易！

女人當家，代代相傳
這次接待我參觀的是摩典納巴薩米克醋工會的主席Mariangela Grosoli，她本身也擁有一家醋廠，她家那個公爵畫像的商標在台灣比較高檔的超市裡也可以看得到。這位葛蘿梭莉女士年約四十，雍容而美麗，但也有著商人的精明與幹練。傳統上造醋的手藝和設備都是母親傳給女兒，女兒出嫁時的嫁妝便是一整組醋桶的醋，一組百年歷史的活醋桶，可是千金難買的無價之寶。這位葛蘿梭莉女士當年便繼承了一組醋桶，但憑著靈活的生意頭腦，她在巴薩米克醋大為流行之際經營起較具規模的製醋工廠。
隨著義式美食風行世界，產量稀少的傳統巴薩米克醋完全無法應付需求，另一種量產化的非傳統巴薩米克醋便應運而生。不同於傳統作法，量產化的巴薩米克醋製造時可加入葡萄酒醋，熟成用的木桶和工序較為簡化，而且只要陳年三年便可出貨。這種量產的醋包裝容量較大，價格也低廉許多，適合直接用來烹飪之用。
雖說摩典納巴薩米克醋工會對兩種醋的製作流程和材料都有所規範，但對於傳統醋的規範明顯的嚴格許多。為了維護產區的名聲，醋廠製作完成的傳統醋都必須經由公會品醋小組用專屬表格計分，如果未達一定分數便退回繼續培養，每年大約只有半數成品能順利通過認證。而通過認證的醋，為避免醋廠魚目混珠，還規定必須用公會特製的瓶子，由公會裝瓶後才運回醋廠貼標籤。因此在選購傳統巴薩米克醋的時候，首先就要認明一百毫升肚圓腳方的玻璃瓶，以及土黃色圓形有ABT (Aceto BalsamicoTradizionale)字樣公會標章的才是真貨。

http://pics4.webs-tv.net/2/userfile/d/denis/blog/1441078eb3bbaf.jpgBalsamico Tradizionel" /> 越簡單越美味
傳統巴薩米克醋口感濃郁美妙，在概念上跟一般烹調用的醋不同，用來熱煮也實在太暴殄天物，把它定義成提味用的醬料也許較貼切。用來搭配的食物，味道越單純則越能突顯出彼此的味道，舉例來說，帕梅森乳酪(Parmigiano-Reggiano)就是個公認的絕配。產於摩典納鄰近城市帕爾瑪(Parma)的帕梅森乳酪在陳年後略帶砂質的口感和淡淡的海鹽風味已是十分引人入勝，但只要一滴傳統巴薩米克醋滴上去，甜酸鹹味頓時在口中活躍了起來，彷如義大利歌劇中男女高音此起彼落互相唱和，甚是精彩！

另外，它也常被用來搭配生菜沙拉、海鮮沙拉和甜點、冰淇淋等，當您在高級餐廳裡的沙拉或甜點盤上看到幾滴深褐色的醬料，如果以為那只是裝飾而不沾來嚐嚐看，那就實在太浪費了。除了在義大利當地，最近我也在國內某家著名書店旗艦店的進口食品食材區發現傳統巴薩米克醋的蹤跡，不過價格應該是會讓大部分的人買不下手。下次如果有機會到義大利，看到標價100-150歐元起跳的傳統巴薩米克醋，請不要猶豫的把它買回來吧—試想，還有什麼紀念品比濃縮的25年義大利光陰還更有紀念價值的呢？