易牙遗意

[元]韩奕 撰

【提要】《易牙遗意》二卷(副都御史黄登贤家藏本)，旧本题元韩奕撰。奕字公望，平江人。生於元文宗时，入明遁迹不仕，终於布衣。是编仿《古食经》之遗，上卷为酝造、脯鲊、蔬菜三类，下卷为笼造、炉造、糕饼、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸药八类。周履靖校刊，称为当时豪家所珍。考奕与王宾、王履齐名，明初称吴中三高士，未必营心刀俎若此，或好事者伪撰，托名於奕耶？周氏《夷门广牍》、胡氏《格致丛书》、曹氏《学海类编》所载古书，十有九伪。【凤麟按：此以夷门广牍本为底。】

 

易牙遗意叙

自放生戒杀之教盛于六代，人主至日举蔬食，士大夫亦有蟹蛤自给者。是时，《食经》乃多至百馀卷。今天下号极靡，三吴尤甚，寻常过从大小方圆之器，俭者率半百，而食经未有闻焉，可怪也。岂古人约于品而详于法、今人疏于法而侈于品与？抑品逾繁则法逾重不传与？及观世所传禁中方，醴醢蔬果，靡非饴也。此石家沃釜物耳，岂堪代盐鼓耶？善谑者至谓醇酒蜜物，可用讯贼，快哉！独韩氏方为豪家所珍，予效其书治之，醲不鞔胃，【凤麟按：鞔同懑。《吕氏春秋·重己》：“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达。”高诱注：“鞔读曰懑。不胜食气为懑病也。”】淡不槁舌，出以食客，往往称善。因梓以公夫世之司刀俎者，且为之解嘲曰：而谓予不知饕餮氏为永戒乎？夫能为不厌精、不厌细、不得酱不食也者，则口腹岂适为尺寸之肤哉？檇李梅颠道人周履靖撰。

易牙遗意上卷目录

酝造类

桃源酒  香雪酒

碧香酒  腊酒

建昌红酒  白麯

红白酒药  三黄糟

醋（三种法）  豆酱（二种法）

又酱油法

脯鲊类

千里脯（并诗）  搥脯

火肉  腊肉（三种法）

风鱼法  炙鱼（二种法）

水咸鱼法  蟹生方

鱼鲊  生烧猪羊肉法

大熝肉  捉清汁法

留宿汁法  用红曲法

粗熝料方  细熝料方

熝鸭羹  又煮鸭法

带冻姜醋鱼  瓜虀法

水鸡干  醆蒸鹅（二种法）

筭条巴子  燥子蛤蜊

炉焙鸡  蒸鲥鱼法

酥骨鱼  川猪头法

酿肚子

蔬菜类

配盐瓜法  糖蒸茄

蒜梅  酿瓜

蒜瓜  三煮瓜法

藏芥菜法  菉豆芽

糟茄  酱姜

三和菜  暴虀

芥辣  茄干

酱梨

 

下卷目录

笼造类

大酵  小酵（二种法）

粗馅  水明角儿

炉造类

椒盐饼（二种法）  酥饼

风消饼（二种法）  肉油饼

素油饼  烧饼面枣

雪花饼  芋饼

韭饼  白酥烧饼

薄苛饼  卷煎饼

糖榧  肉饼

油（字左食右夾。《玉篇》：饼也。慧琳《一切经音义》：饼饆饠之类，著顄油煮饼也。）儿  麻腻饼子

糕饵类

藏粢  松糕

五香糕  生糖糕

水糰  裹糕

香头  夹沙团

粽子（二种法）

汤饼类

燥子肉面  馄饨

水滑面  索粉

斋食类

造粟腐  麸鲊

煎麸  五辣醋

果实类

糖橘（二种法）  糖林檎（二种法）

糖脆梅  糖杨梅

蜜梅  灌藕

甘豆糖  凉豆

盐豆  麻糖

炒糰  玛瑙团

糖姜  荆芥糖

松花饼  糖煎冬瓜

熏杨梅  桃杏干

蜜橙

诸汤类

青脆梅汤  黄梅汤

凤池汤  荔枝汤

橘汤  杏汤

茴香汤  梅苏汤

缩砂汤  木樨汤

枣汤  瑞香汤

桂仙汤  紫云汤

诸茶类

末茶（二种法）  腊茶（二种法）

香茶（三种法）  法制芽茶

食药类

透顶香  朋砂丸

丁香煎丸  甘露丸

荳蔻丸  橄榄丸

法制荳蔻  荜澄茄丸

法制杏仁  法制橘红

醉乡宝屑（二种法）  煎甘草膏子法

——目录终——

 

易牙遗意卷之上

吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校

酝造

桃源酒  白麯二十两 剉如枣核；水一斗浸之，待发；糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候投于麯汁中，搅如稠粥，候发，即更投二斗米饭。尝之，或不似酒，勿怪，候发，又投二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。此本武陵桃源中得之，后被《齐民要术》中采掇编录，皆失其妙，此独真本也。今商议以空水浸米，尤妙。每造，一斗水煮取一升，澄清汁浸麯，俟发，经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麯麦和，还入瓮内。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后经一日投之，五投毕，待发定讫一二日，可压，即大半化为酒。如味硬，即每一斗蒸三升糯米，取大麦蘗曲大匙、白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒甏，候甘美，即去其袋。凡造酒，北方地寒，即如人气投之；南方地暖，即须至冷为佳也。

香雪酒  用糯米一石，先取九斗淘淋极清，无浑脚为度，以桶量米准作数，米与水对，充水宜多一斗，以补米脚。浸于缸内后，用一斗米如前淘淋，炊饭，埋米上，草盖覆缸口。二十余日，候浮，先沥饭壳，次沥起米，控干，炊饭，乘热用。原浸米水澄去水脚，白麯作小块二十斤，拌匀，米壳蒸熟放缸底。如天气热，略出火气，打拌匀后，盖缸口，一周时打头扒，打后不用盖；半周时打第二扒，如天气热，须再打出热气；三扒打绝，仍盖缸口候熟。如要用常法，大抵米要精白，淘淋要清净，扒要打得热气透，则不致败耳。

碧香酒  糯米一斗，淘淋清净，内将九升浸瓮内，一升炊饭，拌白麯末四两，用篘埋所浸米内，候饭浮，捞起。蒸九升米饭，拌白曲末十六两。先将浮饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤。以纸四五重密封瓮口，春秋数日，如天寒，一月熟。

腊酒  用糯米二石，水与酵共二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或用米二斗起酵。其味醲而辣，正腊中造。煮时大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚取出。

建昌红酒  用好糯米一石，淘净，倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗煮饭，摊冷，作一团放窝内，盖讫，待二十馀日饭浮浆酸，摝去浮饭，沥干浸米。先将米五升淘净，铺于甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，番在缸中，盖下。取浸米浆八斗、花椒一两，煎沸出镬，待冷用。白曲三斤，槌细，好酵母二碗，饭多少如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷，放暖处，用草围一宿，明日早将饭分五处，每处放小缸中，用红曲一升、白曲半升取酵，亦作五分，每分和前曲饭同，拌匀，踏在缸内，将馀在熟水尽放面上，盖定，候二日打扒，如面厚，三五日打一遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十五日、十二月一月熟，正月二十日熟，馀月不宜。造柞取澄清，并入白檀少许，包裹泥定，头糟用熟水随意副入多少，二宿便可柞。【凤麟按：此条谓造红酒，则“柞”似不当通“酢”（醋也）。此处所云，殊不可解。】

白麯  白面一石，糯米粉一斗，水拌令干湿得所，筛子格过，踏成饼，纸裹挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每造酒，米一斗，宜用麯十两。【凤麟按：古代十六两为一斤。】

红白酒药  用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌各二斤，陈皮、黄柏、香附、苍术、干姜、野菊花、杏仁各一斤，姜黄、薄荷【凤麟按：“荷”字原误“苛”。】各半斤。每药末二斤，粳米粉一斗，辣蓼三斤或五斤，水姜二斤，舂汁，和滑石末一斤四两，如常法盦之。上等料更加荜拨、丁香、细辛、三赖、益智、丁皮、砂仁各四两。凡酒内止可用砂仁，馀药皆不可用。其外，桑椹、松枝，可和炊饭入缸内，橘皮、沉香、木香、檀香，可入酒，皆取其香。红曲入酒，取其色。地黄、黄精入酒，取其补益也。

三黄糟  三伏中糯米一斗，罨作黄子，一斗用酒药做成白酒浆，一斗炊作软饭，三件一处拌匀，入瓮泥箬，密封日晒，至秋冬用。或和在酱内，尤佳。

醋  用粳糯米，不枸糙与白，皆可以七升五合水浸三日，炊饭。白曲一斤半，秤水二十五斤，和匀入瓮，厚纸五层密封，五十日熟。二醋下水十二斤，三醋下水八斤。春秋二社皆可造，亦有以米罨成黄子者。

又法  正立伏日，粳米糙白皆可，粞亦可，五斗水浸，一日一换水，七次，炊饭入瓮内，候七日下水。其饭一斗，对水一斗下。后每日打二次，候熟，滤去醋糟，煎过，入瓶内。放炒糙米一撮，尤妙。

又法  二斗米浸二日，蒸饭和麸皮一斗，腌成黄子，晒干。再用米炊饭二斗，乘熟和前黄子，十分捺实在缸内，一斗米下二斗水。缸上用盖密封，候其熟，用茴香煎煮入瓶。须正伏中造。

豆酱  用黄豆一石，晒干拣净，去土，磨去壳，沸汤泡浸；候涨，上甑蒸糜烂，停如人气温，拌白面八十斤（官秤或七十斤），摊芦席上，约二寸厚。三五日，黄衣上，翻转再摊罨三四日，手挼碎盐五六十斤，水和下缸拌抄，上下令匀。以盐掺缸面，其盐宜淋去灰土草屑；水宜少下，日后添冷盐汤。大抵水少则不酸，黄子摊薄则不发热，且色黄，厚则黑烂且臭。下缸后遇阴雨，小棒撑起缸盖，以出其气。炒盐停冷，掺其面。天晴一二日，便打转令白，频打令其匀，且出热气。须正伏中造。

又法  用大麦磨粉，其色味尤甜而黑，汁且清。凡酱止宜周岁，过则味减矣。

又酱油法  黄豆挼去衣，取一斗净者，下盐六斤，下水比常法增多。熟时，其豆在下，其油在上也。