说郛卷九十五上

[元]陶宗仪 撰

食谱【韦巨源】

巨源拜尚书令，上烧尾食其家，故书中尚有食帐。今择奇异者略记：

单笼金乳酥【是饼，但用独隔通笼，欲气隔。】【凤麟按：原为双行小字夹注。】
　　曼陀样夹饼【公厅炉。】　　巨胜奴【酥蜜寒具。】【凤麟按：唐张怀瓘《书断·杂编·桓玄》：“《晋书》中有饮食名寒具者，亦无注解处。后于《齐民要术》并《食经》中检得，是今所谓糫饼。桓玄尝盛陈法书名画，请客观之，客有食寒具不濯手而执书画，因有涴，玄不怿，自是会客，不设寒具。”张彦远《历代名画记·论鉴识收藏购求阅玩》：“昔桓玄爱重图书，每示宾客。客有非好事者正飡寒具（原注：按寒具，即今之环饼，以酥油煮之，遂污物也。），以手捉书画，大点污。玄惋惜移时。自后每出法书，辄令洗手。”】
　　婆罗门轻高麫【笼蒸。】　贵妃红【加味红酥。】
　　七返膏【七卷作四花，恐是糕子。】　金铃炙【酥揽，印脂取真。】
　　御黄王母饭【遍缕印脂，盖饭面装杂味。】
　　通花软牛肠【胎用羊膏髓。】　光明虾炙【生虾则可用。】
　　生进二十四气馄饨【花形饀料各异，凡二十四种。】
　　生进鸭花汤饼【《厨典》入内下汤。】  同心生结脯【先结，后风干。】
　　见风消【油浴饼。】   金银夹花平截【剔蟹细碎卷。】

火焰盏口【上言花，下言体。】【凤麟按：曰花曰体，知唐时滋味，不独饱口腹，更须兼目鼻也。】　冷蟾儿羮【冷蛤蜊。】
　　唐安餤【闘花。】　　　　水晶龙凤糕【枣米蒸破，见花乃进。】

双拌方破饼【饼料花角。】　　玉露团【雕酥。】
　　汉宫棋【钱能印花煮。】　　　长生粥【进料。】
　　天花饆饠【九鍊香。】　　　赐绯含香糭子【蜜淋。】
　　甜雪【蜜爁太例麫。】　　　　八方寒食饼【用木范。】
　　素蒸音声部【麫蒸。象蓬莱仙人，凡七十字。】
　　白龙臛【治鳜肉。】　　　　金粟平【鱼子。】【凤麟按：鱼卵而美名若此。〇吾国儒教，亦称“名教”，主名不正则言不顺，言不顺则事不举，每每循名责实。道家虽有“名者实之宾，吾岂为宾乎”之疑，然赋凡物予美名，即赋予其价值意义，乃平凡即道之妙法也，故艺术家每乐用之。】
　　凤凰胎【杂治鱼白。】　　　　羊皮花丝【长及尺。】
　　逡巡酱【鱼羊体。】　　　　乳酿鱼【完进。】
　　丁子香淋脍【醋别。】　　葱醋鸡【入笼。】
　　吴兴连带鮓【不发缸。】　　西江料【蒸彘屑。】
　　红羊枝杖【蹄上裁一羊，得四事。】　升平炙【治羊、鹿舌，拌三百数。】
　　八仙盘【剔鵞作八副。】　　　雪婴儿【治蛙豆荚贴。】
　　仙人脔【乳瀹鸡。】　　　　小天酥【鹿、鸡参拌。】
　　分装蒸腊熊【存白。】　　卯羮【纯兎。】
　　青凉臛碎【封狸肉夹脂。】　　筯头春【炙活鹑子。】
　　暖寒花酿驴蒸【耿烂。】　水炼犊炙【尽火力。】
　　五生盘【羊、豕、牛、熊、鹿并细治。】　　格食【羊肉肠脏，纒豆筴各别。】
　　过门香【薄治羣物，入沸油烹。】　　纒花云梦肉【卷镇。】
　　红罗飣【膋血。】　　　　遍地锦装鳖【羊脂、鸭卵脂副。】

蕃体间缕宝相肝【盘七升。】   汤浴绣丸【肉糜治隐卵花。】
　　

附谢讽《食经》中略抄五十三种：

北齐武威王生羊脍  细供没忽羊羮

急成小餤　　　　　飞鸾脍
　　咄嗟脍　　　　　　剔缕鸡
　　爽酒十样卷生　　　龙须炙
　　千金碎香饼子　　　花折鹅糕
　　修羊宝卷　　　　　交加鸭脂
　　君子飣　　　　　　越国公碎金饭
　　云头对炉饼　　　　剪云析鱼羮
　　虞公断醒酢　　　　鱼羊仙料
　　紫龙糕　　　　　　十二香点臛
　　春香泛汤　　　　　滑饼
　　象牙　　　　　　汤装浮萍麫
　　金装韭黄艾炙　　　白消熊
　　恬乳花面英　　　　加料盐花鱼屑
　　专门脍　　　　　　拖刀羊皮雅脍
　　折筯羮　　　　　　香翠鹑羮
　　朱衣餤　　　　　　千日酱
　　露浆山子羊蒸　　　加乳腐
　　天孙脍　　　　　　添酥冷白寒具
　　金丸玉莱臛鳖　　　暗装笼味
　　高细浮动羊　　　　乾坤奕饼
　　干炙满天星　　　　含浆饼
　　撮高巧装坛样饼　　杨花泛汤糁饼
　　天真羊脍　　　　　鱼脍永加王特封
　　烙羊成美公　　　　无忧腊
　　藏蟹含春侯【二名如上注。】　新治月华饭
　　连珠起肉
　　

附张手美家

阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩，随需而供。每节则专卖一物，遍京辐凑，号曰浇店。偶记其名，播告四方事口腹者。
　　元阳脔【元日。】　　　　油画明珠【上元油饭。】
　　六一菜【人日。】　　　　湼槃兜【二月十五。】
　　手里行厨【上已。】　　　冬凌粥【寒食。】
　　指天餕饀【四月八日。】　　　如意圆【重午。】
　　緑荷包子【伏日。】　　　辣鸡脔【二社饭。】
　　罗罗饭【七夕。】　　　玩月羮【中秋。】
　　盂兰饼餤【中元。】　　　米锦【重九。糕。】
　　宜盘【冬至。】　　　　　萱草麫【腊日。】
　　法王料斗【腊八。】
　　

附建康七妙

金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛，有七妙：
　　虀可照面　　　　　馄饨汤可注砚
　　饼可映字　　　　　饭可打擦擦台湿
　　麫可穿结带　　　　饼可作劝盏
　　寒具嚼着惊动十里人
　　

附花糕员外

皇建僧舍旁有糕坊，主人由此入赀为员外官，盖显德中也。都人呼花糕员外，因取糕目录笺之。
　　满天星【金米。】　　　　糁拌【夹枣豆。】
　　金餻縻员外糁【外有花。】　花截肚【内有花。】
　　大小虹桥【晕子。】　　　木蜜金毛麫【枣狮子也。】

　　食经【谢讽】
　　北齐武威王生羊脍  细供没忽羊羮

急成小餤  飞鸾脍

咄嗟脍  剔缕鸡

爽酒十様卷生  龙须炙

千金碎香饼子  花折鵞糕

脩羊宝卷  交加鸭脂

君子飣  越国公碎金饭

云头对炉饼  剪云析鱼羮

虞公断醒酢  鱼羊僊料

紫龙糕  十二香点臛

春香泛汤  滑饼

象牙  汤装浮萍面

金装韭黄艾炙  白消熊

帖乳花面英  加料盐花鱼屑

专门脍  拖刀羊皮雅脍

折筯羮  香翠鹑羮

朱衣饭  餤露浆

山子羊羔【凤麟按：三物与《食谱》所录不同，此多“餤露浆”一味，即有五十四种矣。】  千日酱

加乳腐  金丸玉菜臛鳖

添酥冷白寒具  天孙脍

暗装笼味  高细浮动羊

乾坤夹饼  干炙满天星

含浆饼  撮高巧装坛様饼

杨花泛汤糁饼  天真羊脍

鱼脍永加王特封  烙羊成美公

藏蟹含春侯  新治月华饭

无忧腊  连珠起肉
　　又按：食奇如三材九沸具酸、楚苗貜炙、觾翠搊腴縻腱、臇鳬蠙臛、粔籹、寒具、炙餈蚶子、梨醽、鲎酱、葫精搌酒、细飘蟹蝑、苏膏棊腊鸽臛、麻羮、杏炙、荆餳竿炙、羌煮黄丑缹鰌、蒸蟁足鼃炙、悬熟熊蒸、西捭菰首石耳。见《官下记》。

食珍录【虞悰】
　　刘孝仪曰：邺中鹿尾，乃酒殽之最。
　　贺季白有青州蟹黄。
　　同昌公主传有消灵炙、红虬脯、宋龟楼子脍、仇士良赤明香脯。
　　韦巨源有单笼金乳酥、光明虾炙。
　　衣冠家有萧家馄饨、庾家粽子。韩约能作樱桃饆饠，其色不变。
　　炀帝御厨，用九飣牙盘食。
　　金陵寒具，嚼着惊动十里人。【凤麟按：见“建康七妙”。】
　　谢讽《食略》有十様卷生、【凤麟按：当作《食经》。《食经》作“爽酒十样卷生”。】龙须炙、千金碎香饼子花、【凤麟按：《食经》无“花”字。】无忧腊、连珠起肉。
　　韦琳《表》，诏荅曰：省表，具知池沼搢绅，陂池俊乂，穿蒲入荇，肥滑有闻。
　　浑羊设，最为珍食：置鵞于羊中，内实粳肉五味，全熟之。

谢朓传有臛汤法。
　　贾（字左王右將）以瓠匏接河源水，经宿，器中色赤如绛。以酿酒，芳味世中所絶。
　　宋明帝有蜜渍鱁鮧。

膳夫录【郑望之】

羊种

羊有二种，不可食：毛长而黑壮者曰骨，白而有角者曰古羊，皆羶臭发病。羊之大者不过五十斤，奚中所产者百馀斤。
　　樱桃有三种
　　樱桃，其种有三：大而殷者曰吴樱桃，黄而白者曰蜡珠，小而赤者曰水樱桃。食之，皆不如蜡珠。
　　鲫鱼鱠
　　鱠莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、魿、黄竹五种为下，其他皆强为。
　　食檄
　　弘君举《食檄》有麞肶、牛、炙鸭、鱼、熊白、麞脯、糖蠏、车螯。【凤麟按：弘君举《食檄》曰：“又取滠湖独穴之鳢，(滠音摄。)赤山后陂之莼，伺漉泠豉，及热应分。食毕作躁，酒炙宜传。酒便清香，肉则豆不（字左牜右孛）獐，肶若披繙，急火中炙，脂不得薰。闻香者踯躅，千咽者塞门。罗奠椀子五十有馀。牛膝捣、炙鸭、鱼、熊白、獐脯、糖蟹、濡台、车螯、生甜，滋味远来。百醉之后，谈闷不除。应有蔗姜、木瓜、元李、阳梅、五味、橄揽、石榴、玄拘、葵羹，脱煮，各下一杯。”（《御览》八四九）弘君举《食檄》曰：“大市覆罂之蒜，东里独姥之醯。大盐杂以姜、椒，叛奴使之春齑。”（《御览》八五五）弘君举《食檄》曰：“催厨人作茶饼，熬油煎葱，例茶以绢，当用轻羽，拂取飞面，刚软中适，然后水引。细如委綖，白如秋练。羹杯半在，财得一咽，十杯之后，颜解体润。”（《御览》八六）】
　　五生盘
　　羊、兔、牛、熊、鹿，并细治。
　　王母饭
　　偏镂卵，脂盖饭，面装杂味。
　　食品
　　隋炀有镂金龙凤蟹、萧家麦穗生、寒消粉、辣骄羊、玉尖面。
　　八珍
　　八珍者，淳熬、淳母、炮豚捣珍、渍、熬、糁、肝膋、炮牂，盖八法也。【凤麟按：《周礼•天官·膳夫》：珍用八物。郑玄注：“珍，谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”元陶宗仪《辍耕录•续演雅发挥》：“所谓八珍，则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”俗以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。】
　　食次
　　《食次》有腌脯法、羹臛法、肺馔法、【凤麟按：《齐民要术》：“肺馔法：羊肺一具，令煮熟，细切，别作羊牛臛，以粳米二合，生姜煮之。”】羊盘肠觔法、羌煮法、笋（字上竹下哥）羹法、臛汤法。
　　食单
　　韦仆射巨源有烧尾宴食单。
　　汴中节食
　　上元：油。人日：六一菜。上已：手里行。寒食：冬凌。【凤麟按：《食谱》引《张手美家》作“冬凌粥”。】四月八：指天餕饀。重五：如意圆。伏日：緑荷包子。二社：辣鷄脔。中秋：翫月羮。中元：盂兰饼饀。重九：米锦。腊日：萱草面。
　　厨婢
　　蔡太师京厨，婢数百人，庖子亦十五人。段丞相有老婢，名膳祖。
　　牙盘食
　　御厨进馔，用九飣牙盘食。【凤麟按：见上《食珍录》。】
　　名食
　　衣冠家名食，有凉胡突鱠、鳢鱼臆连蒸、麞麞皮索饼、上牢丸。