颐堂先生糖霜谱

[宋]王灼 撰

【提要】

臣等谨案：《糖霜谱》一卷，宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇，惟首篇题原委第一，叙唐大历中邹和尚始创糖霜之事，自第二篇以下则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末，言蔗浆始见《楚词》，而蔗饧始见《三国志》。第三篇言种蔗，第四篇言造糖之器，第五篇言结霜之法，第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事，第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。盖宋时产糖霜者凡福唐、四明、番禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案：古人谓糟为糖，《晋书·何曾传》所云蟹之将糖，躁扰弥甚是也。《说文》有饴字无糖字，徐铉新附字中乃有之，然亦训为饴，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事，则灼所征故实，始于元祐，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下，而今日所尚，乃贵白而贱紫；灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然，今则制之甚易，其法亦不相同，是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。乾隆四十六年十二月恭校上。【凤麟按：此以台北新文丰《丛书集成续编》第86册扬州诗局重刊楝亭藏本为底，参以四库全书本。】

颐堂先生糖霜谱

遂宁王灼晦叔父 撰

原委第一
　　糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产，甚微而碎，色浅味薄，才比遂之最下者。凡物以希有难致见珍，故查梨、橙柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世，若甘蔗，所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。外之夷狄戎蛮【凤麟按：四字四库本改作“边徼所出”，殊可笑。】，皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。

先是，唐大历间，有僧号邹和尚，不知所从来，跨白驴登繖山，结茅以居。须盐米薪菜之属，即书付纸，系钱，遣驴负至市区，人知为邹也，取平直，挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苗，黄请偿于邹，邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责，可乎？”试之，果信。自是流【凤麟按：四库本作“就”。】传其法。

糖霜户近山，或望繖山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像，众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院，糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎，尝守遂宁，谓蜀士指眉阳水秀，普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。“土爰稼穑，稼穑作甘。”【凤麟按：见《洪范》。】糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？

第二

自古食蔗者始为蔗浆，宋玉作《招魂》，所谓“胹鳖炮羔，有柘浆[些]”是也。【王逸注：柘藷，蔗也。又云：柘一作蔗。】其后为蔗饧，孙亮使黄门就中藏吏取交州所献甘蔗饧是也。其后又为石密，《广志》云蔗饧为石密。《南中八郡志》：笮甘蔗汁，曝成饧，谓之石蜜。《本草》亦云炼糖和乳为石蜜是也。唐史载太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法，即诏掦州上诸蔗柞，渖如其剂，色味愈西域远甚。按《集韵》：酢、笮、（字左酉右上乍下皿）、醡通用，而《玉篇》：柞，侧板切。疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。

战国后论吴、蜀方物，如左太冲《三都赋》；论旨味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、傅毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七啓》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产，捜罗殆尽，未有及此者。历世诗人摸奇写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元祐间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州，作颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜，有云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公。然则糖霜果非古也。吾意四郡所产，亦起近世耳。

第三

繖山在小溪县涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色，曰杜蔗，曰西蔗，曰艻蔗，《本草》所谓荻蔗也，曰红蔗，《本草》所谓崑仑蔗也。红蔗止堪生噉。艻蔗可作沙糖。西蔗可作霜，色浅，土人不甚贵。杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。

藏种法：择取短者，【芽生节间，短则节密而多芽。】掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之。【不倒则雨水入夹叶，久必坏。】凡蔗田，十一月后深耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠阔尺馀、深尺五，两傍立土垅，上元后二月初区种行布，相儳灰薄盖之，又盖土，不过二寸；清明及端午前后，两次以猪牛粪细和灰，薄盖之。盖土常使露芽。六月半再使溷粪，馀用前法。草不厌【凤麟按：四库本误“压”。】数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垅上土尽盖。十月收刈。

凡蔗最因地力，不可杂他种，而今年为蔗田者，明年改种五谷，以休地力；田有馀者，至为改种三年。

糖霜成处山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝，江西与山对望曰凤台镇。大率近三百馀家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口；山后曰池，曰吴村。江西与山对望曰法宝院，曰马鞍山，亦近百家，然霜成皆中下品。【张村属蓬溪县，凤台镇属长江县。】并山一带曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水卖山前诸家。
　　第四
　　糖霜户器用：曰蔗削，如破竹刀而稍轻；曰蔗镰，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯；曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔，立木叉束蔗，三五挺阁叉上，斜跨凳剉之；曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余；曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之；曰枣杵，以筑蔗入榨斗；曰榨盘，以安斗，类今酒槽底；曰榨床，以安盘床，上架巨木，下转轴，引索压之；曰漆瓮，表里漆以收糖水，防津漏。

凡治蔗用十月至十一月，先削去皮，次剉如钱，上户削剉至一二十人，两人削供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫号曰泊。次烝泊，烝透，出甑，入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝。生泊约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎、烝相接，事竟，歇三日【过期则酿。】，再取所寄收糖水煎，又候【九分。】熟，稠如饧【十分太稠则成沙脚。沙音嗄。】，插竹遍瓮中，始正入瓮，簸箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后，别入生水重榨，作醋极酸。
　　第五
　　糖水入瓮两日后，瓮西如粥文，染指视之，如细沙。上元后结小块，或缀竹梢，如粟穗，渐次增大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子结实。至五月，春生夏长之气已备，不复增大，乃沥瓮。【过初伏不沥，则化为水。下户急欲前四月沥。】霜虽结，糖水犹在沥瓮者，戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝随长短剪出就沥，沥定，曝烈日中，极干，收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳。不可遽沥，沥须就瓮曝数日，令干硬，徐以铁铲分作数片出之。

凡霜，一瓮中器色亦自不同，堆栈如假山者为上团枝，次之瓮鉴，次之小颗块，次之沙脚，为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜。面带沙脚者，刷去之。亦有大块，或十斤或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风。遇曝时风吹，无伤也。

收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮覆篼，簸箕覆瓮。寄远即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。
　　第六
　　糖霜户治良田种佳蔗，利器用谨，土作一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半，开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤或近百斤，有暴富者，村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖，犹取善价于本柄，亦未甚损也。其得糖者，水或馀半，亦以卖或自熬沙糖；惟全瓮沙脚者，水耗十之九，春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。

宣和初，宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸。应奉司罢，不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹，编狻猊、灯球状投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直，第不能必其成，又惧州县强索，无以应矣，近岁不作。
　　第七
　　《本草》称甘蔗消痰止渇，除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。有作汤者，作饼者，并附其法。对金汤：糖霜、干山药等分，细研。凤髓汤：糖霜、干莲子、干山药等分，细研；内莲子去赤皮。妙香汤：糖霜一斤，细研；别研吴氏龙涎香七分饼和之。糖霜饼：不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉研和匀，如酥蜜食，模脱成模，方圆雕花，各随意，长不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘，不堪用。
　　范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，余闻之且久，偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。绍兴二十四年甲戌季春初六，卧云庵守元书。