健康和卫生的提示，咸鱼，虾酱，咸菜，腌渍食品，长期食用亦可以产生致癌物物质，可是传统中国人的食谱，有滋有味才是生活，清淡寡言专指性情可以，一天三顿饭，一年春夏秋冬，时令与菜蔬，还是有自己的胃口适合最佳，长期没有盐的摄入，不就变成“白毛女”了吗？多少，偶尔，估计也没有什么大碍。馋了就吃点。

          臭虾酱，亦指发酵，糟呕过后的虾酱，内容亦可猛子虾，喱虾，大虾脑之类的海虾原料。虾酱，也分南北风味，南方清淡，北方浓咸，统一的是都具发酵，糟沤的过程，在没有冰冻冷藏的漫长年代里，腌啧和熏腊是其重要手段。食用再之加工，余有制作虾酱之手段，得意相传。

          秋冬季节，章丘大葱长势旺盛，半葱白半葱嫩段，斩碎二斤余，金钩海米二百克，内脂豆腐一盒，鸡蛋五只打碎，虾酱二百克，热锅温油，煸干红辣椒碎爆香，投入水发海米泡软，沸虾酱植物油中，大葱略炒，鸡蛋液，内脂豆腐捏碎，一并投入，慢火熬炖，出水收汤，出锅撒香菜梗碎末，点香油，完毕。吃面条，吃窝头，新蒸热馒头，小米绿豆粥，好伙食，吃不厌。

         咸和辣，是贫穷的象征，西北，西南，老少边穷地区，难得有丰富菜肴，贫穷限制想象力。富庶区域，甜酸苦辣鲜香美味，江浙沪，东南沿海，鱼米之乡，顶多就是糙米，籼米，粗粮也就是玉米而已。再就是清代民国，北平古都，达官贵人，皇亲国戚，文人墨客，满汉全席，鲁菜主打肉食下水，皆是上等珍馐，有肉吃，有酒喝，定是好生活，再有山珍海味，奇异瓜果，鲜鱼水菜，油盐酱醋糖，待名厨主理加工，花样也是如花似锦，民国有些年头还是挺滋润的。

         南方菜系，有虾酱炒通菜，蒜蓉通菜，椒丝腐乳空心菜，通菜就是空心菜，南粤各地皆为桌上必有，咸鱼蒸肉饼，虾酱蒸肉饼，咸蛋蒸肉饼，一股淡淡的腐臭味混合与新鲜肉糜，也有异曲同工之势。

         过去冬季，火炉边，烤上几条毛扣，海鲫鱼，或者叫不上名的小杂鱼，火焙多时，焦黄干脆，烤干的窝头，刚出锅的贴饼子，粗粮当家的过去，就是靠这些咸鱼虾酱拽干粮。赶到眼下，咸鱼富含致癌物亚硝酸盐，不提倡过多食用，可是，吃惯了这一组食物的老伙计，还是，离不了这不健康的饮食习惯，咸鱼虾酱。少吃无妨，满足了胃口，比较的科学，是不是健康，也不是一句话说的妥当。

          不咸不淡，淡而无味，咸这一味道，过了不好，拿捏准确，恰到好处，过去厨师，没有投料的工具，就是一个炒锅，一把炒勺，用勺的外沿，蘸上多少咸盐？炒锅内一颠翻，味进菜肴，掺入咸淡，这厨师的勺，就是时刻嘴里的味儿，绝对查不了，这才是手艺的个人诀窍。