金秋八月，河蟹肥美，河虾河蟹皆为时令菜品，旧时袁枚的随园食单，单独有河蟹之描述。蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全, 而失之太淡。意思是蟹适合单独烹食，不宜和其他食材搭配。最好是用淡盐水煮熟，自剥自吃最 妙。隔水蒸，虽能保全鲜味，但口味太淡。

时至今日，虽不及前几年与鲥鱼河豚一般贵重，大闸蟹依旧辉煌，淡水河蟹首属阳澄湖，其实，长江太湖流域，只要清亮水质，品种不错，也差不了许多，主要是季节到了，养殖得当，皆为鲜物上乘。吃食上讲究又精细的老祖宗定了一套标准，一等湖蟹二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹六等海蟹。其实，山东莱州大个头梭子蟹，沉甸甸，满是黄，蟹肉带着鲜甜的滋味，蘸食毛姜醋，佐一杯高度白酒，八月十五赏着月，这景儿，煞是惬意。

上海有王宝和专门做大闸蟹的高级酒店，各种烹食大闸蟹的菜谱，极其复杂，将蟹的骨肉分离，将蟹黄和蟹肉用荤油煸炒，添洋葱碎，葱姜末，南酒，白糖，精盐，炒出一碟黏糊糊，黄澄澄，被称之为“炒蟹粉”，余吃过几回，总觉得纳闷，炒蟹粉？如是不是忘了加上米粉或面条，或者是粉丝呢？用筷子头蘸食，捡起一丝蟹肉，倒也鲜嫩，香浓，一只大闸蟹不过三五两，去壳去腿脚，去腮去乱七八糟，估计剔除一两也就差不多，切功夫了得，原有，上海人一个小螃蟹腿，佐酒，可以乘车由上海到北京，过了廊坊才去洗手。

真正大闸蟹上市，应该是下个月这个时间，余去上海，一个月总会买个几回，原来经验不足，总是看着阳澄湖的大牌。后跟着“上海阿姨”定有妙招在此，居高临下，远远盯着阿姨买蟹的摊位，蟹的品种，顺耳听听价码，既有新鲜，货色靓，内容满，味道也不错，价格吗？也不贵，上海人谈价码，中国第一。

在上海蒸螃蟹，亦是不难，昨日有朋友赠毛蟹一大兜子，遂想起“炒蟹粉”一段趣事，八十年代上海南京路“扬州饭店”那个炒蟹粉，随上海蔡先生，小酌点四味小菜，就有炒蟹粉，水晶虾仁，炒鳝丝，清蒸狮子头，自家带米饭去饭店吃，口内余味涌动，收拾家伙，采买辅材，剔蟹剥肉，精选菜谱，如法炮制，几个小时过去了，一碗“炒蟹粉”，圆满完成，随即用锅烧了一碗蟹黄豆腐，亦是自觉不凡，略有自满情绪涌动。

肥肉丁煸炒，洋葱碎葱姜末，待锅内沸腾之时，脑子突然涌动，炒蟹粉的粉，不是粉面，应该是蟹的粉身碎骨的“粉”。就是功夫菜，就是在不断品味中，琢磨菜的味道和由来，你说呢？