中餐佐酒，必有凉菜伺候，大餐豪宴，对斟独饮，先凉后热，即有四冷四热，四点心四蜜饯，既是餐宴程序，也符合国人之胃口。

一碟花生米，或油炸或水煮，一盘酱牛肉，或五香或白切，一盘水煮毛豆蚕豆，或盐水或糟卤，凤爪，翅尖，脖颈，鸭肫，鱼干，海米，咸鱼，熏鱼，香肠，火腿，烧鸡，酱鸭，或共拼攒一图案，或单一闪亮登场，素白桌布，杯碟筷羹围聚一席盛宴。

北国大拉皮，浩浩荡荡，鲜艳蔬菜，肉丝蛋丝，酸咸酱香，一盘汇集，南粤卤水，深井烧鹅，白斩鸡，烤乳鸽，炭火猪颈肉，一菜一味，苏浙沪更是讲究，说是冷盆，其实就是干干净净一小碟，最忆当年上海苏浙汇，一份“素鲍鱼”蘸着绿芥末酱油佐着浓郁的白酒，其实就是一味变异了造型的豆制品，素鸡，豆干，除了无锡齁甜的豆腐干意外，似乎中国各地都喜欢与豆制品变了模样的各式佳肴。温州宁波一代的佐酒冷盆，是中国菜最为丰富和余最爱的花色品种。

江浙沪的白切鸡与广式白斩鸡还是有着不同，当然，鸡的品种有异，浦东三黄鸡，农家走地鸡，广东的清远鸡，海南的文昌鸡，好吃清淡，皮脆肉嫩，大都逃不掉，冷热交替的滚煮与冷却，带着血丝的细嫩，江浙沪一带的酱油香葱胡椒碟，沙姜葱末蒜泥与香油的混合，各有各的味道，各有各的特色，吃鸡一直是一种讲究的蘸料与鲜香原料的混合。

近年，购一只鸡，新鲜年轻的公鸡（不要超过生长期六个月）洗净滚水下锅二分钟，反复捞出三次，后用小火焖煮十五分钟，扯火，焖盖。

捞出控水，浸于冰水中凉置，取出抹鸡身植物油，后斩块置盘，配蘸料上桌。

北方人的拼盘，称呼为凉菜，莲藕，莴苣，脆萝卜，绿菠菜，细粉丝，鸡蛋皮，松花蛋，卤猪耳，酱猪肝，还有百吃不厌的花生米，另有一味名曰“卷尖”的花样，今天已经少见，就是将烙好的鸡蛋皮，卷起各种味道的鸡肉糜，猪肉糜，或者鱼肉糜，青菜糜，上蒸笼，几分钟便可，卷尖的内容呈@的形状，切薄片装盘，记忆中，那巨大国宴陈列的孔雀拼盘，那漂亮的尾巴就是由卷尖构成的。

凉菜味道的优佳，关键还要佐料的调制，和佐料投放的时间，原料低温保存，在上桌前立刻拌就，还有一点说明的是，余曾经问过一位名厨，您的凉拌菜，为什么特别的入味爽口好吃呢？他泄漏的秘诀就是，低温处置，拌后即吃，用手拌之，因为用手捏搓的手法，会使佐料更加与原料混合入味，这就是筷子与手的区别。