中国四大或者八大菜系，鲁菜一直名列前茅，老北平，八大楼大都以鲁菜见长，猪肉或下水成了变化花样和口味的食材，除一些山珍海味均为干货以外，鸡鸭鱼肉蛋蔬菜都是配角，牛羊肉亦是配角，因为牛是生产资料，除去老病伤牛宰杀耕牛，就是一项罪过，羊也是山穷水尽无法大量饲养，除去偏远地区，以农业耕种为主的齐鲁之邦，养猪才是物尽其用，剩余残羹剩饭，菜蔬秸秆，麸皮糠渣，混以青饲料以便饲养，猪粪又是农家必备，那是农村家中饲有几口猪，是非常普遍的配置，农村一年到头，能吃饱口粮就是万幸，春节年关宰杀年猪，犒劳一家老小，又是农闲，纯粹是一个吃到肉的大日子。

城市里，猪肉也是需要按家庭人口，凭票证供应，一周也就是在周末才会吃上一点荤腥，还必须是家境富裕，人口少收入多的家庭，一个城市有一两家肉类联合加工厂，猪是不可以私屠滥宰的，猪肉的销售，也必须是在一定规模的副食商店合作社才有供应，带骨带皮冻的结实。那是冷冻设备也是缺乏的，记得当时还有一种机械化的斩肉机，类似断头台的式样，不过斩下的是一块块冻肉，并不是路易十六的脑袋。

山东菜，又称鲁菜，这缘于明清两代，地域接近帝京，珍馐多以肉类为头牌，红烧肉，佐以葱姜大料桂皮，酱油料酒煨制，松软稀烂，美味适口，绝对是头把交椅，济南地区的“把子肉”，就是将十几公分长，一公分左右厚的五花肉，用井台边上有韧性的马莲草捆绑，以便在煮顿过程中完整不破碎，料汤中再加炖油炸豆腐块，煮熟的鸡蛋，豆腐皮包裹的肉馅，大个的肉丸子，浇以米饭之上，这就是济南当地佐餐的名吃～大米干饭把子肉，五六十年代济南当属“赵家干饭铺”，坐落于闹市大观园商场之内。

猪头肉绝对是一道硬菜，熟食店不会将猪头肉放置重要的位置，一般都是临近傍晚，一只大铝盆，丰丰盈盈的猪心猪肝猪肺猪大肠猪蹄以及相貌安详的猪脸一并搁置在商店门口，夏天鲜荷叶冬季干荷叶，买一包携回家，二两白干，夏季拌上黄瓜，冬季拌上大葱，这才是有钱人喝酒的硬菜，而猪肉和它的的下水，滑炒里脊丝，爆炒腰花，九转大肠，油爆双脆，趴肘子，水晶蹄，溜肝尖，炸松肉，炒三样，爆两样，也都是鲁菜看家本领。

青岛济南属于山东大城市，青岛人称呼“肉”“油”不分，青岛肉联厂的大红肠，略带蒜味，大肥肉块隐身于紧裹的肠衣之中，闪着似乎雪白的牙齿一般，家庭逢年节已有自家灌制香肠的习惯，不知道是不是德国人对香肠的独钟一次延续呢？余均有领教，现在吃来已经木有了早年的味道。潍坊一带，炸五香肉，大头丸子烩酥肉，朝天锅卷饼，人气爆棚的肉火烧，也是与肉不分家，无肉不欢。

济南的香肠，过去称作“南肠”，不及莱芜香肠色黑味咸，肥瘦肉有间，近些年有店家出名“净香园”风靡多年，余后发现一袋香肠，不消几分钟，竟然把车内空气充满五香，怕是香料数量大了去了，再不敢领教了，“孟家趴蹄”也是地产名吃，绝无分店，坐地经营三十年，现趴蹄不咋地，倒是后来的趴大排骨更有味道，偶尔一顿还是老味道。