拔哥信口说@/《拔哥食单》海鲜篇3—粤菜海鲜堪生猛

南方粤菜，早年八十年代中期，千里迢迢济南去广州还要转道佛山，来去都是军用机场，乘坐的最早的机型是三叉戟，淡苹果绿色的人造革装饰的机舱和座椅，初到南国，高大的棕榈树，满街的热带水果，热的喘不过气来的夏天，当然，粤菜大排档，也是领教了粤菜的生猛。

基围虾，一种淡水海水混合养殖的活虾，开水一汆，鲜红晶莹，蘸食生抽酱油，看着广东人剥虾功夫，一会儿排着队的空虾壳在口碟中示威，其实这是考验虾的鲜活程度，有时候贵的吓人，因为台风吹走了虾塘，有时候便宜的吃惊，因为丰收吃不了，广东粤菜少不了的就是基围虾，蒜蓉腐乳空心菜，清蒸东星斑。

清蒸，是粤菜的拿手，广东厨师灶上红案，面食点心，还有专门的蒸鱼师傅，细致到有蒸鱼的专业蒸锅，什么鱼，多少重量，蒸几分几秒，都有数据，抹净鱼身植物油，升腾大火蒸汽十足，鱼儿鲜活宰杀，鱼眼睛呈白珍珠样突出，鱼肉体在刀锋处绽放雪白的肌体，鱼骨分离，葱丝粉嫩，姜丝碧黄，生抽鲜香，滚油热烫，中高档即数东星斑，抵挡就是脆皖鱼，甚为高级的是苏梅，梅花斑，老鼠斑，做法基本一致，鲜活生猛，才是根本，

蒜蓉蒸，蒸带子，蒸极贝，蒸蛏子，蒸开片虾，与蒸鱼无异，就是垫食的细粉丝，可以吸取海鲜滋味与淡淡的生抽，以及蒜蓉的味道。龙虾三吃，刺生，油炸，煲粥，中国本地龙虾个小，澳州进口那是肥硕壮阔，和洋人一般人高马大。象拔蚌，也是如此手法，就是少了油炸。细细的薄片，如同海螺的味道差不多，也是余吃功有限，吃不出象拔蚌，大龙虾的奇特味道，就是一个字“贵”。

炒花蟹，炒肉蟹，炒膏蟹，吃过不少，弄的无处下手，满嘴嚼蟹壳，嘬那缝隙里的点滴肉末，远不及大闸蟹肥硕膏黄，梭子蟹肉多体胖。再者一块蟹脚，滋溜半天，一只脚蹬在椅子上，一只手抠着脚丫，焦黄的大牙板，用筷子剔着宽阔的牙缝，唔哩哇啦的广东话，脖子上大金链子，手指翡翠钻戒，光着脊背，手指中弹着长健短萬的外烟，这是广东粤菜酒店的民俗即景。

粤菜也分地区，潮汕一带有客家传承，广州就有外域西餐融入，顺德中山会以河塘淡水见长。烤乳鸽，模样挺狰狞，没有了和平的象征，只是一根细脖子，吊着一个焦酥的肉体，广州北京路有聚珍聚宝两间酒家，烤乳鸽和凉拌鱼皮，具是拿手。海鲜说到，前几年，前去广州“毋米粥”火锅，涮的结实，鲍鱼，龙虾，贝类，鱼片，象拔蚌，肥牛，蔬菜，皆为米粥里面，涮食，也是火锅另类，海鲜别样吃法。去趟广东，必吃的一道就是花螺，白灼蘸食辣根酱油，除了广东，别的地方都是远道运输而来，肉质就不太鲜嫩，有些干瘪，个头中等最好，还有一种东风螺，不及花螺甜蜜，不吃花螺，空去广东。

说罢海鲜，捎带提及广东白切鸡，烧鹅，炭火猪颈肉，叉烧肉，亦是下酒佐食美味，一开桌面，便有一小碟油炸花生米，咸腌糖醋藠头，等着你点菜下单，广州珠江啤酒味道不错，至于双蒸米酒那就是一股泡橡胶皮革的味道了。