拔哥信口说@/《拔哥食单》（荤食篇）11—鸡和鸡蛋的随想

二零一二年自驾西藏，过了艰难险阻的路途，也品了沿途的美食美味，过了波密路过鲁朗，一片世外桃源的美景，绿草如茵，山峦朦胧，恰遇溟蒙小雨，湿漉漉的一幅水墨画卷，至午，大招牌“鲁朗石锅鸡”引客入门，一间大食堂气派，几十张圆桌摆开，桌上均摆着天然气蓝色火焰，滚开着黑色的石锅。

炖鸡用的石锅。鲁朗石锅鸡的石锅可并非一般的石头，而是用一种叫做“皂石”的云母石砍凿而成，而这种石头仅产于墨脱，要靠背夫从墨脱把原始石材背出来后，再由门巴族人用整块石材手工细心凿制，加工时要求下手力道匀称，一旦心急，皂石立被凿穿，所以这种石锅售价也非常昂贵。锅是好锅，还有就是当地的土鸡，石锅鸡的鸡是藏民放养的土鸡，是我国雪域高原西藏自治区特有的地方鸡种，耐寒耐缺氧，生长缓慢，适应于高原寒冷恶劣多变的气候环境，其实也就是藏族地区的野鸡，经训化后属于藏族地区的原始品种。再就是高山流淌之下的高原清泉，煮沸的汤汁鸡块，再佐以珍贵山菌野菇，青菜豆腐，还有的是一路走来第一次吃到热气腾腾的馒头，美食与美景，在记忆的脑海里一直记得最美味的那顿午餐。

从南粤的白斩鸡到浦江的白斩鸡，汆水至嫩，鸡皮油黄，骨有血丝，肉质柔嫩，广式佐以沙姜蓉调汁，本帮菜则以发酵酱油香葱胡椒粉蘸食，均各有特色，佐酒上乘，每至此地，均要一过嘴瘾才罢休。广东清远鸡，上海三黄鸡，各具千秋。上海小绍兴还有鸡粥，鸡面，俱食。上海一地正宗《小绍兴》位于最热闹的云南路，距离南京路福州路人民广场大世界都不远。近年来又一名店也是热市《振鼎鸡》，就凭着招牌书法，就是我喜欢的上海书法大家张森先生所书写。

这白斩鸡，近二年来，余也试过多次，亦是精彩，一年之内小公鸡二市斤重，洗净，宽开水煮鸡一刻钟，焖水内二十分钟，捞入冰水中，冷却半小时 ，外皮涂匀花生油，备用斩块，香葱美极鲜酱油胡椒粉蘸食，很是自豪，众人夸耀不已。

鲁菜有芙蓉鸡片，（芙蓉，即是鸡蛋清淀粉欠），滑嫩洁白，微汤鲜香。椒麻鸡，凉盘，鲁菜没有重辣，用花椒和少量红干辣椒，煨制入味过油炸透。香酥鸡，以煮熟蒸透的鸡，整体过油炸制，再分斩块，蘸食花椒盐。最精彩的莫过于八宝布袋鸡。将宰杀的鸡成口袋状，将海参、蹄筋、熟鸡肉、冬菇、玉兰片、南荠均切成1厘米见方的丁。用开水氽过，捞出沥去水分，放入大碗内，再加入于贝、虾仁和葱姜米，放入少许精盐、料酒、味精拌匀，然后将原料从鸡开刀口处装入鸡肚内，用竹签将刀口别住（成布袋鸡）。煮熟上笼蒸透。扣碗上桌。在山东也是鲁菜中的大件。吉庆宴席颇具气氛。

近年来也有山鸡人为饲养，各类珍禽也是急于上餐桌，人工饲养也是符合 消费的迅速增长。美国圣诞节烤火鸡也有在大城市里复制，出门不远的就有肯德基麦当劳，夹于小面包里的鸡肉汉堡和鸡翅桶可乐咖啡红茶，洋快餐的分布已经布局星火燎原，红旗飘飘，可能只有小型农贸市场才能买到宰杀五小时，非冷冻，土鸡土鸡蛋。吃的新鲜可爱，就只有早起早去菜市场，一顿洗涮，就等着美酒佳肴上桌吧。