拔哥信口说@/《拔哥食单》（荤食篇）9—牛肉的百味吃法

肉食，有区域，穆斯林忌讳猪肉，也有些人不喜荤膻，吃不了羊肉，但是牛肉依旧是高昂的价格，米其林星级酒店首选，日本的雪花肥牛，也是当仁不让，肉质如食材石材花纹，鲜嫩如润，喝着啤酒，听着音乐的肥牛，也真对得起饲养员和优质的“伙食”。

过去，中原地区极少吃牛肉，因为，牛是生产力，耕种，运输，打场，汲水。偷盗耕牛，就是偷盗重要的资产，私下屠宰，可能有徒刑伺候，皇帝还有五牛的详图，中国农耕文化，牛的作用，厉害大了。除非老牛，病牛，残牛，才会将其肉体，成就美味。中国版图，凉盆花拼，少不了酱牛肉，切片儿，布置花朵装饰，蘸料伺候。

后来有了肉牛，也就是说，有专门饲养用于吃肉的牛，索然，牛的寿命短了一些，可是待遇却是不含糊，牛肉可以成就美味牛排，煎锅，橄榄油炖煎黑胡椒碎洒落，刀切端口，会有血丝红涌，八成熟即可入口，余一直不敢妄用，西方的吃牛肉方式，说到牛排多么的美味，虽是领教过几回，并没有被多人赞美弄晕，总因为自己的中国胃口，不敢妄议。

二零一二年，游历到了川西康定，“一曲跑马溜溜的山上”，一城滔天滚滚的折多河，给壮美增添了许多妩媚，寻一食品摊，购一牦牛肉干，佐酒一品，大呼过瘾，软硬恰到好处，肉质鲜美，一股西域牦牛肉自然的风味油然，酒毕，寻店家已经熄灯，一路再购无数次，总没有那晚的味道足劲。

中国版图，从东到西，从南到北，都有牛肉佐酒的习俗，干嚼几粒花生米，片切一块酱牛肉，大酒店小酒馆，端二两蓝双圈口杯，高度白酒慢斟，酒酣耳热，不觉已到夜深。

八十年代开始，济南经七路个体回民五香酱牛肉堪称《俊记》老店，老父亲独喜，一段时间，每周三次，一次大半斤，小酌伴酒，儿童嚼食，其老店，现当今依旧面市每天，也是坚持了三十多年，许多店家创说是百年老店，其实很难，见钱眼开，钱多心歪，口味质量，骗不了众人胃口，一不小心就砸了招牌。

二十多年前，淄博有一家《国梁牛肉》，味道浓郁，有熏制招数，牛肉干实，香味入髓，每每走遇淄博，停车购取，也是众人交赞。济南近邻齐河县在济南市区开设有一间《伊康斋》也是回族熟食，牛肉，牛肚，牛筋，均制作精良味道堪佳，特别是牛百叶，加香菜梗，辣椒丝，香醋，生抽拌食，亦是美味。

牛肉面，说是出自兰州，西北西南都有，无非就是浓郁宽汤，结实拉面，辣椒老醋，薄片牛肉只是噱头，少得可怜，中国广域，普及至县城，两种美食，沙县小吃，兰州拉面。

过去，黄牛肉，肉老纤维粗，不宜熟烂，现当今，餐桌上常见的，黑胡椒牛肉粒，杭椒牛柳，水煮牛肉，灯影牛肉，张飞牛肉，陈皮牛肉，已经是肉牛专门饲养，牛已经不劳动了！就像是“列宁同志已经不咳嗽了”一样，吃饱了等着宰杀。

西班牙斗牛，牛脾气也是不小，大街小巷的冲撞，演出般的仪式，血淋淋的刺杀场面，美国骑牛大赛，牛背上呆上八秒钟，亦是难上加难，百万奖金悬赏。牛肉食过，牛皮制鞋，牛角制梳，牛黄入药，以待牛皮还可以“吹”，此时笑谈。