味觉狂欢红油兔丁

   曾在《作菜如同写作》里说到“因为远离故乡，免不了有乡愁打翻的时候，而这时最能抚慰自己乡愁的，莫过于做几道家乡的菜了。”在乡愁亲情打翻的时候，就用味觉拾起，常常异乡的厨房就飘起家乡的味道，在锅碗瓢盆，油盐酱醋里，舞动思乡的味觉，今天最馋的便是成都的红油兔丁，来吧，来吧，来做吧——

  来这里之后才发现自己对烹调的悟性和潜力，凡是能回忆起味道来的，就能理清她们的纹路，复原她们本身的旋律，像这道很成都的红油兔丁。做这道菜，不可缺的是豆豉和中国芹菜，其它调料跟一般凉菜大同小异，不过就是熟油辣椒、酱油、糖、葱、花生末（optional，随自己喜好，可有可无）。做凉面和红油兔丁或蒜泥白肉时，我习惯将调料先调好，再淋上，感觉这样才有调料跟食材间的水乳交融的畅快淋漓之感，最后再充分翻拌，磨合出的味道自然活色生香起来。

  不是专业厨师，说不出定量，用的是手感和直觉，喜欢凉拌，像办家家，像游戏，用的同样的调料，却能扮演出不同的角色，红油兔丁是华彩的味觉狂欢——

豆豉和中国芹菜，是红油兔丁的主角。

 豆豉要捣成泥，这时我的从国内捎带来的捣蒜器就大显身手了。

花生捣碎成末，可根据个人喜好添加，因这里不少人会对花生或葱过敏，所以在这里习惯分开放。

原汁高汤一定要保留，这样调料才更鲜香多汁，好让兔丁充分入味在调料里。其它像凉拌鸡块等也同样道理，这是我自己回忆起来在成都食摊或餐馆里看见的细节。

调好的调料：熟油辣椒、酱油、豆豉泥、中国芹菜末、原汁高汤、糖、葱。

白兔丁，“人笨怪刀钝”，剁肉是一笛的死穴，要不是嫌剁兔丁太麻烦，这道菜出现的频率本来该更多的。物以稀为贵，每次想到不能再想时再做，所以味道更加“不摆了”。

淋漓尽致，加入调料，拌菜有趣的是前期的调料过程，到这时已是功成身就，一直喜欢西方把沙拉酱叫做“dressing”,翻译出来就失了韵味，觉得调料就是一件精美的服饰，淋上调料的时候，总是想着在给食物披上艳装，等候味觉的狂欢。

调好了，鲜香麻辣，味道不摆了！来吧，来吧，来吃吧！

温馨提示：川菜多油，这种味觉的狂欢偶一 为之，只为解馋，狂欢之后，卸妆继续我的粗茶淡饭。

                            2007年9月30日0：40分

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