皮蛋制作时一般都会加入石灰和纯碱。在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多，刚刚制好时，氨含量最高，其后会逐渐降低。另外，纯碱和石灰都是碱性的原料，一旦过量就很容易造成皮蛋变坏。如果鸭蛋的外壳破裂，或存贮的时间过久，都可能导致料泥里的化学成分过量渗入，进而对食用这些皮蛋的人的嘴巴造成伤害。

　　氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但一般不多见。如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个吃，就很容易受伤。

    如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。如果把皮蛋煮熟再吃，一般没有问题。但如生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋和酱油，因为醋酸能中和部分碱，减少烫伤口腔的机会。

　　那么，被皮蛋“烫伤”后该如何处理呢?

　　首先用冷水冲洗伤口，把氨水稀释；其次，可以喝点冷的牛奶，含在嘴巴里，因为牛奶里的蛋白能对口腔黏膜起到保护作用，如果是胃被“烫伤”了，可以直接把牛奶喝下;另外，还要注意观察24小时，如果产生水肿的话，就要立即就医了。

　　如果只是口腔长出小水泡的话，不要太担心，因为口腔里的口水本身对伤口可以起到湿润作用，会慢慢好起来；另外，要尽量吃一些软的食物，比如稀饭、汤，这样对伤口的刺激会小一些;如果不放心的话，可以吃点消炎药。

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