营养学指出，人对营养素的需要是全面的，有比例的。为了满足人生理上对各种营养素的需求，要尽量做到食物的合理搭配，以提高食物的利用价值。

 

　　食物的荤素搭配
　　荤素搭配的原则不仅家喻户晓，而且大家早已实行了。但是为什么要这样做，却不是三言两语所能讲清楚的。有人说：“荤素搭配吃口好”。这是指的荤素之间口味的互补性。如果从营养保健角度看，荤菜和素菜在营养结构上的互补性则具有更为重要的意义。荤菜中只有糖原(动物淀粉)，没有淀粉，没有纤维素，更没有果胶；而素菜中单糖、双糖、多糖以及食物纤维等样样都有。荤菜中很少有维生素C，素菜中没有维生素A(只有维生素A原，即胡萝卜素)。除豆腐乳外，素菜中没有维生素B12，荤菜特别是肝脏中含有丰富的B12。动物蛋白质营养价值较高，如乳品的蛋白质消化率为97％～98％，蛋类的蛋白质为98％，肉类的蛋白质为92％～94％；而植物性的蛋白质营养价值较低：大豆(整粒食用)为60％，马铃薯为74％，玉米为66％。植物蛋白质与动物蛋白质搭配食用，营养价值可明显捉高。例如，小麦、小米、大豆、牛肉单独食用时，其中的蛋白质生物学价值分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物学价值可提高到89。35％的鸡蛋蛋白质和65％的马铃薯蛋白质混合食用，其生物价值高居各类食物的榜首。当然，荤素搭配还有其生物化学上的优越性(荤菜为酸性食物，素菜为碱性食物)，这将在下面进一步说明。
　　食物的生熟搭配
　　熟食使人类饮食发生了革命性的进步，因为，熟食使食品的消化利用率大大提高了。作为主食的淀粉类食品，如米、面等，由于生淀粉外壳刁；易消化，煮熟后淀粉粒破裂而成糊状物，就容易被淀粉酶消化。鸡蛋必须熟食，因生蛋清含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠内结合，形成难为人体消化吸收的化合物，导致生物素缺乏，产生食欲不振、全身乏力、毛发脱落等症状；抗胰蛋白酶能降低胰蛋白的活性，妨碍蛋白质消化。在一些豆类蔬菜中如菜豆、毛豆、蚕豆等以及马铃薯块茎中，都含有使血液红血球凝集的有毒蛋白质，叫做凝集素。这种有毒蛋白质在烧熟煮透后即钝化失活，毒性消失。所以不可生食，一定要煮熟烧透，方可食用，否则会引起中毒，严重时可致死。芫荽(又叫香菜)在不少地区生吃十分盛行，其实这种吃法也不卫生。因为芫荽是撒播蔬菜，常泼施人畜粪尿，生物性污染(细菌、病毒、寄生虫卵等)相当严重，还是熟食为宜。有人会说，我已经洗过几遍了，洗净了。其实，即使浸泡清洗，污染物也是洗不净的。当然，出于保健需要，每天都应生吃一些蔬菜瓜果，以摄取对人体有调节功能的活性物质。因为，不少活性物质遇到较高温度(55～60℃以上)就会失去活性，丧失调节功能。例如含有活性物质的蜂蜜以及不少营养口服液，只宜温服，而不宜沸水冲服，道理就在这里。基于上述原因，对于适宜生吃的蔬菜(萝卜以及无土栽培的绿色蔬菜等)和水果要尽量可能生吃，是对健康有利的。我们要坚持营养性与安全性兼顾的原则，宜生则生，宜熟则熟，生熟搭配，趋利避害。
　　食物的酸碱搭配
　　酸性食品与碱性食品搭配食用，目的在于保持人体血液的酸碱平衡，使之经常处于微碱性状态(pH值7．4左右)，以利于代谢的正常进行。这里所说的食品的酸碱性，不是指味觉上直接感觉，而是指的生物化学性质，例如吃时感到酸味的葡萄、醋等，都是属于碱性食品。总的说来，富含碳水化物、蛋白质、脂肪的食品，在消化过程中形成酸性物质(如碳酸、硫酸、磷酸等)属于酸性食品而富含钾、钠、镁等矿物质元素的蔬菜、水果等，在消化时形成碱性物质(如碳酸氢钾等)，属于碱性食品。有趣的是，动物性食品中只有奶品、血品不属于酸性食品，而属于碱性食品。在碱性食品中，首屈一指的是海带，其次是菠菜、萝卜、西瓜、青菜、莴笋、生菜、芹菜、香菇、胡萝卜、萝卜等。生活富裕的人，血液容易变酸，多半是由于动物性食品吃得太多，精米、精面吃得太多造成的。具有酸性血液的人，容易产生疲劳感，胆固醇容易在血管壁上淤积，血液粘度也高，性格出现浮躁型。因此，在膳食结构中，酸性食品不可吃得太多，有必要强调注意选食碱性食品，否则会导致身体酸碱，有害健康。