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学会了这款蛋烘糕，也算有一技傍身了！
(2016-11-18 12:04:33)
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蛋烘糕蛋烘糕做法怎么做蛋烘糕 |
分类： 甜点 |
图片来自网络
四川人对蛋烘糕有种特殊感情，这种感情是植根在童年记忆中，不会随着时间环境的变化而变化的。
蛋烘糕是流行于四川的一种街头小吃，据说起源于清朝，成都文庙街石室书院旁，也就是现在的成都石室中学附近，是一位姓师的老汉儿从小孩子玩的“姑姑筵”得到启发，首创了用鸡蛋、发酵的面粉、红糖等调成面糊，在平底锅上烘煎而成一种外焦里嫩的糕点，由此可以看出，小孩子玩的“姑姑筵”是一件创意无限并可以产生生产力的事情，也说明自古以来中小学附近就是街头小吃繁荣聚集的地方。
回想当年，我还是小学生的时候，每当放学总是在学校门口的各种小吃摊前流连忘返，含着口水看那些现场制作的锅盔夹大头菜啊、红苕饼啊、豆花儿啊、冰粉儿......虽然每天都被家长告诫不许吃那些“脏兮兮”的街头小吃，但只要兜里有点钱，就会忍不住去买，有时候几个小孩子一起凑够三两毛的，搭伙买一份，你一口我一口地吃了，最后还要互相检查嘴角有没有痕迹才敢回家。
那时候蛋烘糕就是所有街头小吃的至尊，因为有鸡蛋显得很洋气，又是热气腾腾地现场制做，吃在嘴里外焦里嫩甜甜蜜蜜，我曾经觉得最好吃的东西莫过于此了（请我爱的糖油果子、三大炮、艾蒿馍馍不要生气，我对你们的爱也是不变的......）。有时候没钱买，我也会在现场看师傅手脚麻利地制作，两个紫铜小锅来回换着：浇面糊、盖锅盖、撒芝麻白糖馅儿、再盖锅盖、最后对折，最后还要在蜂窝煤炉子上烘一下才算出锅，除了甜的也可以放大头菜、跑豇豆等咸的馅儿。卖蛋烘糕的师傅一边做蛋烘糕一边收钱，还要时不时地呵斥周围的一帮孩子让开点，不要挤，但手底下的两只紫铜小锅从不会乱，我一边咽口水一边欣赏那每一个步骤，心想啥时候可以吃够这美味啊！
时至今日，物质不再匮乏，各种小吃西点也吃过不少，但是对蛋烘糕却依旧有份特殊的爱，不仅是我，我周围的所有四川籍人士，说起蛋烘糕无一不是打了鸡血一样的兴奋，其实仔细想想，蛋烘糕那发酵后的微微酸味，以及加了小苏打后的略略发涩，都不够完美，口感远不如各种精美的法式日式蛋糕，但那朴实的味道是大家的集体回忆，夹杂着成长经历的滋味，无可替代，而且，最关键的是：蛋烘糕是一种出锅就吃的美食，这种鲜活的气息以及稍瞬即逝的温度和质感，都是美食的关键啊！
以下是我在失败无数次后整理的蛋烘糕制作方法，血泪铸就，无私奉献！
要做蛋烘糕，首先你得有一口像样的锅，就是那种蛋烘糕专用的紫铜小锅，不难买，某宝就有，有的买锅还送教程。为啥必须是紫铜小锅？其他锅就不行吗？不是不行，我用铸铁锅做过，做出来也能吃，但是可以叫煎饼不能叫蛋烘糕，因为达不到蛋烘糕的外形和口感的要求。
蛋烘糕特质的铜锅底面是中间鼓四周凹，而且还配了锅盖，这样面糊放入后中间先熟四周后熟，放入馅料以后对折刚好可以粘合，另外，紫铜锅表面光滑、传热快，可以让做出的蛋烘糕外皮呈现漂亮均匀地焦糊色。
紫铜锅买回来以后要先制锅，为的是不粘锅，不用洗锅，将锅放在火上干烧，当锅烧热变色以后放入适量植物油，然后用中火烧1分钟，将油倒出后再倒入适量油，不用加热，让油渗透到锅壁的细微空隙中，就算制锅完成了，制好的锅不会粘锅，要注意清洗的时候不要用钢丝球之类用力擦，用洗碗布轻轻洗净即可，制锅的方法也适用于炒锅。
有了锅以后就可以开始制作蛋烘糕了！
蛋烘糕
约5个
饼皮：鸡蛋1个、低筋面粉100克、色拉油10克、小苏打1克、盐0.5克、酵母1克（秋冬季，天气冷，可以增加到两克），水大约50克、红糖5克，白糖5克
馅儿：完全可以凭自己的喜好，甜的咸的辣的都无所谓，蛋烘糕是随和百搭的食品，常见的有芝麻白糖、果酱、奶油、肉松沙拉酱、凉拌大头菜、青椒炒大头菜丁、肉末酸豆角等。
图片来自网络
做法：
1、先做面糊，将红糖和白糖用少量水化开，把鸡蛋、低筋面粉、酵母粉、糖水放入一个大碗内。
2、一边加水一边用打蛋器搅拌，直到面糊呈光滑并能黏在打蛋器上的状态，然后加入色拉油搅拌均匀。
3、盖上湿布静置三小时，这时候可以看到面糊发酵有很多气泡，然后加入小苏打和盐搅拌均匀，这时候面糊变得蓬松粘稠。
4、烘烤面皮：
5、然后盛1汤勺面糊放入锅中，摇晃锅使面液铺均匀，锅边缘处也铺上，这样边缘就会有薄脆了。
6、盖上盖子，等七八秒后改最小火烘烤，等面皮烘熟。
7、开盖加入馅料，盖盖子再等几秒，加热内陷。
8、用夹子对折面皮后起锅即可，趁热吃。
如果没有站在灶台边等吃的群众，可以将做好的蛋烘糕放入烤箱50度保温，保持蛋烘糕的口感。
多说几句：
1、面粉要用低筋面粉，不然做出的蛋烘糕不够松软，也可以用普通面粉加入1/5的玉米淀粉后代替低筋面粉。
2、油要用无色无味的植物油，味道重的油会影响蛋烘糕口感。
3、发酵时间大约是3小时，冬季室温较冷的话可以适量增加酵母的量，也可以头晚调好面糊密封放入冰箱，低温发酵，第二天一早取出回温再加入小苏打拌匀制作。
4、加入小苏打的目的是中和发酵产生的酸味，小苏打不能过量不然会有苦涩味。
5、烘烤蛋烘糕时先用中火，7、8秒后转最小火烘烤30秒左右，熟透即可，时间是参考要根据自己的火力观察调整。
6、配方里水的量要根据实际情况调整，最后面糊要能滴下并黏在打蛋器上。
7、还有什么......等我想起来再加吧。
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