这道蔬菜鸡蛋饼源自西班牙常见的小吃"土豆煎蛋饼”(Tortilla de patata），是我多年前在一个节目中跟西班牙大厨Willy学的，因为简单美味、老少咸宜所以经常做，材料除了鸡蛋也不止土豆洋葱那么简单，还会加入胡萝卜等蔬菜，每次做的时候我都会想起Willy说的，蛋饼吃起来一定要“柔软多汁”才好。

 

这道菜用到芥花油，因为油炸时油温较高并且长时间烹制，烟点低的油容易氧化产生有害物质，而芥花油烟点高，高温烹饪时也不会释放有害物质，另外清爽的口感也使这道用油煎熟的菜肴吃起来不油腻。

 

材料：鸡蛋3个、土豆150克、洋葱100克、胡萝卜50克、盐适量、黑胡椒适量、芥花油 

做法：

1、土豆去皮洗净后切成小薄片，然后用清水冲去表面淀粉沥干待用，如果放置时间较长就浸入清水中防止其变质。 

2、 洋葱去老皮洗净后切小块，胡萝卜洗净去皮切成薄片。

3、锅中放入足够多的芥花油（能将材料没过），烧到6成热的时候（手放在油的上方能明显感到热气），放入土豆片、洋葱片、胡萝卜片用中火炸到土豆边缘微微变焦黄，洋葱的香味出来，这个过程大约需要5-10分钟的时间，需要时不时地搅拌一下，防止土豆粘锅。 

 4、 在炸蔬菜的时候，将鸡蛋打成鸡蛋液。 

 5、炸好的蔬菜捞出以后用厨房纸吸干油分。 

 7、将炸好的蔬菜放入鸡蛋液中拌匀，加入适量的盐和黑胡椒调味。 

 8、平底锅烧热，放入少量的芥花油，倒入鸡蛋液，抹平，用小火煎至蛋饼表面开始凝结。 

 9、用一个大的盘子扣在平底锅上，一只手按住盘子，另一只手将平底锅翻转，然后将平底锅拿开。 

 10、这样蛋饼就翻面到盘子中了，然后将其推入平底锅中（如果觉得平底锅中的油不够了再倒入一些油），用小火煎熟，将煎好的蛋饼盛入盘中即可。