麻婆山药是将麻婆豆腐中的豆腐换成了山药，山药口感软糯清淡，倒是十分适合这种浓郁的烹饪手法，不过和豆腐的轻盈灵动比起来，山药就显得笨重很多，麻婆山药没有麻婆豆腐吃起来那么生动，略显“呆滞”。

 

我曾经在成都吃过一道创新川菜——麻婆辽参，在麻婆豆腐的簇拥中横卧了一条大海参，海参也属自身滋味寡淡的材料，适合浓油赤酱地加工，而且口感粘稠滑嫩，更接近豆腐，吃起来比山药“机灵”很多。

 

其实无论是全能的山药还是昂贵的辽参，在“麻婆”这个问题上都属于豆腐的替身，无论如何也及不上原配的口感和滋味，不过呢，在芸芸美食中，这样或者那样的各种搭配，总不失为有益的尝试。

材料：

山药300克、牛肉馅100克、青蒜苗15克

郫县豆瓣10克、豆豉8克、甜面酱15克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10毫升、糖5克、淀粉5克、肉汤（或开水）150毫升、油75毫升

准备工作：

1、  戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮，然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。

2、  将豆豉、郫县豆瓣剁碎。

3、  青蒜去老叶根须洗净切段，姜去皮洗净切末。

4、  淀粉加适量水调成湿淀粉。

做法：

1、戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮，然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。

2、烧开适量清水，将山药块放入沸水中煮断生。

3、将豆豉、郫县豆瓣剁碎。

4、  青蒜去老叶根须洗净切段，姜去皮洗净切末。

5、炒锅烧热放油，放入牛肉馅炒散。

6、待牛肉馅炒出水分成金黄色，放入豆瓣酱、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出红油。

7、倒入肉汤（或者开水）煮开。

8、放入煮熟的山药块煮3分钟左右，使山药入味。

9、加酱油、青蒜段、糖调味。

10、用调匀的湿淀粉勾芡即可，盛出后撒上花椒面。

一般人我不告诉他：

1、  山药地粘液会使皮肤过敏发痒，所以最好戴上手套处理山药。

2、  山药切开后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

3、  新鲜山药切开时会有黏液，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

明白地吃：

1、  这道菜是用麻婆豆腐的方法制作山药，除了山药也可以尝试其他适合此法炖煮的食材。

2、  山药：是营养很丰富的食物，具有很高的药用价值，味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。

选自《最上瘾的绝味川菜》，当当网、京东网有售。