我妈每年都要做一泡菜坛子的豆瓣酱，将新鲜的二荆条辣椒剁碎，加油、盐等一起腌制，做好的豆瓣酱色泽火红，回味无穷，深得周围人的赞许，被冠以“老妈牌”豆瓣的名号。

豆瓣酱是四川人餐桌上离不开的佐料，一般家庭都会自制豆瓣酱，其实四川人说的“豆瓣儿”含义很广，不仅仅指有蚕豆的郫县豆瓣酱，还泛指各种腌制的辣椒酱。

家庭自制的豆瓣儿不仅可以作为调料炒菜，还可以作为小菜直接吃，或者加酱油、香油、醋等兑成蘸料蘸食各种清淡的食物，总之，豆瓣儿就是川人生活中不可或缺的调味品，也是市井民生美好生活的具体体现。

有了这鲜红的豆瓣儿，生活也变得有滋有味。

鲜椒豆瓣酱：

妈妈口述，大菜记录

材料：

新鲜上等二荆条辣椒10斤、川盐2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒100克（或者等量的花椒油）、新鲜菜籽油

做法：

1、  将新鲜的上等二荆条辣椒洗净，晾干水汽。

2、  将辣椒的蒂去掉，剁碎（或者搅碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌匀。

3、  准备一个干净的泡菜坛子，铺一层豆瓣、倒一层油，再铺一层豆瓣、再倒一层油，如此反复将所有豆瓣放入泡菜坛子中，确保最后油将豆瓣封存住，最后放入盐，然后搅拌均匀，用保鲜膜将泡菜坛子的口密封。

4、  盖上泡菜坛子的盖子，在坛口住满水，腌制1个星期左右即可，注意经常补充坛口的水，确保坛口水清洁。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。

多说两句：

1、  二荆条辣椒要选品质好新鲜的，最好是当天采摘的。

2、  做鲜椒豆瓣酱的时间在入伏到立秋之间，因为入伏以后二荆条辣椒才变红，而入秋以后二荆条辣椒的籽变多，口感不好。

3、  做四川豆瓣讲究用新鲜菜籽油，如果用其他油口味会有差异。

4、  最后放盐是为了让豆瓣少出水，如果先放盐辣椒遇盐会出水影响豆瓣质量和口感，如果先放盐的话最好将豆瓣酱放在阳光下将水汽晾干。

5、  洗净后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影响豆瓣质量和口感。

6、  做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段时间后口感更好。

7、做好以后的豆瓣酱可以保存很长时间，每次取食时要用干净的勺子。

8、用保鲜膜封住坛口是为了更密封，同时避免坛口水进入泡菜坛子中。

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