日前，在2014中国营养与健康高峰论坛上，餐饮行业分论坛提出“让营养更美味，让美食更健康”主题。国家体育总局训练局原膳食处处长贾凯、中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系主任何计国、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红等出席会议并做了精彩报告。七十多家知名餐饮企业的负责人到会，企业代表与专家就如何推动餐饮业的营养变革、促进餐饮业健康发展做了精彩的讨论。范志红副教授作餐饮营养环境的理念、方法和建议的主题报告，引起热烈反响。

范志红介绍说，生活节奏加快，外食频次不断提高，成年居民餐馆就餐比例已上升至10%。随着外食比例的增大，餐饮对健康的影响日益显著。

目前，外食更重视口味和方便特性，膳食营养质量普遍低于在家就餐，外食频次与肥胖率之间有密切关系，经常在外就餐可能增加慢性病患病风险，环境因素会对个体饮食行为产生重要影响。而个体的日常饮食喜好往往难以改变，因此，改变餐饮的营养环境，影响顾客的食物选择，变得更为必要。改进餐饮营养，应当首先关注营养环境的改变。在营养环境的研究范畴包括社区营养环境、团体组织营养环境、消费者营养环境、健康信息环境等层面。其中，社区营养环境和消费者营养环境在国外研究较多，而我国的相关研究十分缺乏。

据美国的研究成果，居住社区中的食品零售店密度较大，则居民的体重指数较高；社区餐饮店特别是快餐店密度增加，肥胖率和糖尿病风险也随之显著增加。

中国的研究初步显示，社区内西式快餐店的数量与城市女性腰臀比的增加正相关；与城市男性腰围身高比的增加正相关；儿童消费西式快餐次数与肥胖率正相关。

营养环境影响健康

餐饮营养质量的相关因素有哪些？研究发现，总能量与食材、烹调油、食物分量、调整分量的服务有关；营养素平衡，与食材多样性及其比例有关；钠含量，与烹调处理、调整调味品的服务有关；营养素损失，与烹调方法有关；营养素密度，与油脂、糖有关。

消费者在餐饮消费时所体验到的环境，这种环境会影响顾客的膳食选择和食物结构。

餐饮营养环境包括什么呢？它包括食物的营养质量和新鲜度，食物的烹调方法，食物可选择范围，套餐中各类食物的比例，食物的分量多少，食物的价格和促销手段，食物营养信息，额外服务。

对餐饮消费营养环境的评价包括各类食物的供应量，如主食、动物性食品、豆类、蔬菜、甜食、饮品的比例。烹调方法，如是低温少油、加油烹调还是采用油炸或大量油煎。

额外服务，如提供大小份，调整菜品比例，调整调味品用量。

营养信息，如营养信息标注，健康饮食宣传，不当功效宣称。

例如：某餐饮店的营养环境是这样的——

主食：只有汉堡包，没有全谷杂粮。

蔬菜和水果：除一片生菜叶，没有蔬菜水果。

零食：只有炸鸡、薯条和蛋挞

饮料：只有各种甜饮料

烹调方法：除了油炸就是油煎

调味：“入味”，额外提供高盐高糖调料

份量：套餐超过正常一餐的热量 价格政策：鼓励多吃

额外服务：消费者的健康要求

能否少放些盐 能否少放些油？

能否不在豆浆和粥里加糖？

能否给我少盛点米饭？

能否同价格拼菜，以增加食物多样性？

能否给我多一点蔬菜？我可以付钱。

能否给我一杯白水？我不想要甜饮料。

以上有益健康的服务，会影响效益吗？

营养信息：怎样才有效

餐饮中应有利于营养信息的指引。如：

每一份食物的能量和营养素含量信息；

低盐、低脂肪、低能量套餐的标注；

营养平衡较好的套餐的标注；

适合减肥和慢性病患者的食谱标注；

店家的促销产品信息；

店内的正确健康饮食建议。

这些信息应购买食物时看到，并看懂，而不是在网上才能查到。

营养环境之企业责任

不必所有食物低盐、低糖、低脂肪、非油炸。不必所有套餐都有足够的蔬菜。

可以继续提供刺激味蕾和牙齿的不健康食物。应顾客的要求做到减盐、减油调味

提供非油炸、低热量的食物选择 。提供杂粮主食、蔬菜搭配和没有糖的饮料。

范志红提出，餐饮业的责任是为希望获得健康饮食的顾客提供健康的食物选择。并且意识到，改进营养质量不影响企业效益。这可以展示倡导健康的正面企业形象——市场细分，体贴部分消费者的需求；开发新品有可能增加利润空间；抓住创新烹饪技术和节能降耗的契机，也是提高管理和服务水平的契机；带来媒体报道，有利产品营销效果。

企业应转变思维，用促进健康饮食的方法来发掘利润空间和企业营销亮点。

营养环境之政府和行业责任

政府和行业应表明倡导餐饮营养改善的态度。政策鼓励和褒奖营养环境良好的的企业。对企业进行健康知识培训。组织行业专家对食谱改良进行具体指导。多途径告知公众餐饮食物的健康相关信息。政府的责任与目标是促进餐饮业向健康的方向发展，促进消费者做健康的选择。建立以食物为基础的餐饮营养平衡方法。建立以营养环境为基础的餐饮营养评价体系。调研大众的餐饮营养需求。要求企业在菜谱上公开食物的营养信息。餐饮营养分级、分类管理。

餐饮营养质量与环境评价表

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