9月27日，于仁文营养美食沙龙第二期活动在北京举办。活动以重阳敬老营养美食为主题，开展营养美食烹调竞赛。参加竞赛的选手分为6个队，每队由3名营养师和2名厨师组成，每队均以水果或蔬菜的名称命名。竞赛的主食材为羊肉、年糕和菊花，每队均分配一份主食材，其他配料在现场自由选择。每个队被分配一个老年健康的相关主题，每个参赛队需要在一个半小时的时间里，紧扣相关的老年健康主题，设计、制作完成用三种主食材设计的三道菜品。

　　参赛队得分由品尝和营养评说两部分组成。每队做出的菜品由烹饪大师和营养专家组成的评委团试吃后给出美食评分，之后每队派出一位营养师对本队的参赛作品进行营养述评，争取评委给出的营养评分。

　　此次比赛中，在美食评分环节，苹果组的菜品得分领先，而在营养述评阶段，茄子组以切合主题的营养设计和良好点评，获得了评委的青睐，逆转成绩，赢得了冠军。

　　在重阳佳节到来之际，本版将此次营养美食沙龙的18道菜品的做法和营养点评陆续分享，相信会对您为老人烹制美味又营养的菜品，有所启发。

 

　　南瓜队主题：爱糖有道——糖友健康

　　南瓜队队员：厨师程楠、王洪元，营养师孙美英、赵红蕾、焦洋

　　菜谱整理：孙美英

 

　　重阳滋味秋意爽

　　薄荷汁蔬菜沙拉

　　

　　材料

　　薄荷、土豆、洋葱、胡罗卜

　　做法

　　1.各种蔬菜洗净，切小块煮熟。

　　2.放凉后，用薄荷、橄榄油、盐调味，码盘即可。

　　营养点评

　　多样化的清爽时蔬，配上薄荷的清凉，给老年人清爽、开胃之感，同时多种植物化学物质提高了抗氧化能力。

　　暖羹菊花映斜阳

　　燕麦蔬菜羊肉汤

　　

　　材料

　　羊肉汤、菊花、洋葱、胡萝卜、蘑菇等蔬菜、番茄酱、蒜、香草

　　做法

　　1.先炒香番茄酱，下各种蔬菜和蒜，炒软后加羊肉汤、裸燕麦烧开。

　　2.各种原料软烂后，加盐调味出锅，装盘时以菊花瓣、番茄粒装饰。

　　营养点评

　　清凉开胃(刺激胃酸分泌)之后，软、烂、香的燕麦羊羹汤有利于牙口不好的老年人食用。裸燕麦不仅减轻了羊肉的油腻感，而且富含β-葡聚糖，能改善肠道健康，平稳血糖。此外，没有进行精加工的裸燕麦保留了丰富的B族维生素、膳食纤维和矿物质，有利于促进老年人的能量代谢。

　　酥软自然成一味

　　酥焗羊肉

　　

　　材料

　　羊腿、千张、百里香、迷迭香、罗勒、法式面包糠、蒜蓉、松仁、年糕

　　做法

　　1.松仁剁碎末，取部分百里香、迷迭香、罗勒切碎。

　　2.羊腿肉加入香草等原料，用千张包裹，上锅煮软烂，切片。年糕蒸熟，调味。

　　3.羊腿肉片上撒入面包糠、松仁末、香草、放入焗炉焗上色即可。摆盘时，好搭配拌好的熟年糕片，以罗勒叶、生菜叶、百里香、番茄丁装饰即可。

　　营养点评

　　包裹千张、香草的羊肉煮后清香软烂，坚果中的多不饱和脂肪酸和矿物质有利于维护血脂、血压正常，预防糖尿病人群合并心血管病的发生。香草、面包糠搭配松仁的香气，减轻了羊肉的油腻。作为餐后小点的年糕裹着番茄粒、香叶汁一起品尝，更为酸爽可口。

 

　　香蕉队主题：过目不忘——健康大脑

　　香蕉队队员：厨师张政、文伟勇，营养师王淑颖、吴建平、朱晓倩

　　菜谱整理：张政

 

　　秋意丝丝

　　菊花桃仁荷兰豆

　　

　　材料

　　黄菊花、荷兰豆、核桃仁

　　做法

　　1.菊花摘洗备用。

　　2.将荷兰豆两端尖角和背上的筋摘去，洗净，锅中放清水烧开，把荷兰豆放开水里焯熟，捞出后放在凉开水里浸泡一下。

　　3.把焯好的荷兰豆和菊花控水，一起放容器内，加适量盐、葱油拌均匀，装盘上桌。

营养点评

　　翠绿的荷兰豆加上金黄的菊花，颜色清新，口味清爽，加上桃仁的香脆，富有层次感。菊花清心、核桃益智，会有助老年人的大脑及神经健康。

　　全家福乐

　　五色羊排汤

　　

　　材料

　　羊排、大枣、甜玉米、白萝卜、鲜蘑

　　做法

　　1.羊排肉改成斜刀块，大枣中间改下刀，甜玉米切块，白萝卜切滚刀块，鲜蘑切块，先汆水，再放入汤碗中，

　　2.加入盐，胡椒粉调味，倒入大骨汤。

　　3。蒸制约70分钟即成。

　　营养点评

　　加入杂粮玉米、菌类、红枣、白萝卜等食材与羊排同蒸，营养均衡，解除了羊肉的膻味，口味丰富而协调。

　　重阳步步高

　　洋葱爆羊肉年糕

　　

　　材料

　　洋葱、羊肉、年糕

　　做法

　　1. 洋葱改刀成块，羊肉切片，用盐、胡椒粉、鸡精、生抽、料酒、米醋少许将羊肉片腌制，去腥提鲜，使肉质更嫩。

　　2.年糕切0.5厘米厚的片，用平底锅煎透。

　　3.放少许油，加入洋葱和羊肉爆炒，

　　4.年糕垫盘底，加入葱爆羊肉。码盘即可。

　　营养点评

　　羊肉与洋葱是味道上的经典组合。嫩嫩的羊肉经过腌制，爆炒后更加鲜嫩，配上年糕食用，味道鲜咸适口。适合天气冷的时候食用，可以增强免疫力，提高御寒能力。

 

　　蘑菇队主题：老当“力”壮——健康筋骨

　　蘑菇队队员：厨师闫绍虎、王志强,营养师闫新营、韩国芬、赵秀梅

　　菜谱整理：闫绍虎

　　

　　老当“力”壮

　　番茄酸奶配口蘑菜心

　　

　　材料

　　酸奶、西红柿、核桃、松仁、菜心、口蘑

　　做法

　　1.先把西红柿用刻刀刻成中空的器皿，再往器皿里倒入酸奶，放番茄丁、核桃、松仁。

　　2.油菜洗净先焯水，再清炒，围着西红柿码盘。

　　3.鮮口蘑用小火干煎至熟，然后在油菜里少放一点点盐，紧跟着油菜码放即可。

　　营养点评

　　酸奶增加了有益菌，有利老人的消化和吸收，又保留了牛奶本身的营养，补充钙质，有利老人骨骼健康。这道菜还提供了蔬菜、菌类、坚果，使一餐得到平衡。其中的维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质、多糖等都是对老年人健康有益的营养成分。

　　步步登高

　　年糕炒豆腐

　　

　　材料

　　羊腿肉、年糕、菊花、黑豆腐、胡萝卜、油菜心、洋葱

　　做法

　　1.年糕先泡透，然后和其他的原料都切成丁备用。

　　2.锅洗净烧干，先下底油烧热倒入羊肉小火煸炒断生，再倒入胡萝卜煸炒一分钟，之后倒入其他原料炒熟，锅之前少放点盐调味。

　　3.装盘时，先把炒熟的菜装进一个玻璃容器内，然后扣入盘子的一边，另一边少装一些菜肴，撒上鮮菊花，做成阶梯状，取步步登高之意。

　　营养点评

　　这道菜将羊肉的动物蛋白与黑豆腐的植物蛋白相结合，加以胡萝卜、菊花、年糕，荤素搭配，食物多样。

　　相互支撑

　　生煎羊排

　　

　　材料

　　羊排、青豆、胡萝卜、玉米笋、香菇、金针菇、虫草花、芹菜叶

　　做法

　　1.整羊排中间一劈为二，两个骨头之间用刀拉开羊排自身长度的70%，羊排下净锅小火慢煎，不放油，在煎的过程中油脂会释放出来代替炒菜的油，然后少加入一些盐入味，大约30分钟可以煎熟。

　　2.出锅后羊排相互立起挨着，中间刚好留着一定的空间，然后把青豆、香菇、胡萝卜、玉米笋等切成小块下锅焯熟，捞出来放到羊排之间的空隙里。

　　3用刻刀在香菇中间挖一个口，把金针菇、虫草花、芹菜叶塞进口里，放在一边做配菜和点缀。

　　营养点评

　　用无油小火生煎，既是健康的低脂肪料理，又保留了食物本身的味道。搭配焯熟的蔬菜，实现了营养素的互补，达到了膳食均衡，又具有优美的视觉效果。