加载中…重阳登高时 营养美食奉老人(上)——记于仁文营养美食沙龙第二期活动
(2014-09-30 21:18:17)
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美食重阳节老年营养于仁文沙龙2上菊花年糕羊肉 |
分类： 人群营养 |
参赛队得分由品尝和营养评说两部分组成。每队做出的菜品由烹饪大师和营养专家组成的评委团试吃后给出美食评分，之后每队派出一位营养师对本队的参赛作品进行营养述评。
此次比赛中，在美食评分环节，苹果组的菜品得分领先，而在营养述评阶段，茄子组以切合主题的营养设计和良好点评，获得了评委的青睐，逆转战绩，赢得了冠军。
在重阳佳节到来之际，本版将此次营养美食沙龙的18道菜品的做法和营养点评陆续分享，相信会对您为老人烹制美味又营养的菜品，有所启发。
草莓队主题：宝刀不老——健康免疫力
草莓队队员：厨师董树军、孙传利，营养师杨红、蔡渺渺、王存成
菜谱整理：杨红
豆皮蔬菜卷
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材料
胡萝卜、西芹、香菇、金针菇、松仁、鲜菊花瓣、石榴粒
做法
1.将胡萝卜、西芹、香菇、金针菇分别切丝焯水，过凉后加入少许盐、味精、香油入味。
2.松仁干锅焙香待用。
3.取一张豆皮放入以上原料及少许松仁，从一端卷起，裹紧后用焯水后的芹菜丝系结。
4.切寸断码入盘中，撒上鲜菊花和石榴粒即可食用。
营养点评
这道菜制作方法简单，营养丰富，既可以摄入蔬菜中大量的维生素、膳食纤维及矿物质，也可以摄入豆皮、菌菇、松仁中富含的优质蛋白及抗氧化成分，且少油少盐而清香可口。
蔬菜煎羊排
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材料
羊排、土豆、胡萝卜、香菇、洋葱、芹菜
做法
1.选羊肋排，切成寸段，从一边剔骨至三分之一处备用。
2.分别将胡萝卜、洋葱、芹菜切碎，加入少许盐，放入羊排，腌制入味。
3.将土豆、胡萝卜斜刀切条，香菇打花刀。
4.锅中放少许油，将腌制好的羊排煎制金黄色至熟后出锅摆盘。
5.利用锅中余油将香菇、胡萝卜、土豆慢煎，加入老抽、盐、白糖、胡椒粉、味精和水淀粉，勾芡出锅，码入盘中即可。
营养点评
羊肉富含优质蛋白，中医认为它可以补中益气，对增强免疫力有帮助。土豆、胡萝卜的使用，既可以平衡营养，也一定程度消解了羊肉的油腻感，口味醇厚。
年糕羊肉狮子头
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材料
羊肉、鸡蛋、淀粉、年糕、香菇、大枣、菊花
做法
1.羊肉去筋膜，剁馅加入少许盐，搅拌均匀，静置5分钟。
2.将葱姜水慢慢打入羊肉馅中，朝一个方向搅拌。
3.摔打上劲后，打入鸡蛋和淀粉，再充分搅拌，使肉馅完全上劲抱团。
4.玉米、年糕、香菇、大枣均切成粒，放入羊肉馅中拌匀，团成狮子头。
5.锅中做水，初沸时下入狮子头，保持小火成菊花状，长时间慢炖(2小时以上为宜)。
6.汤中放入盐、味精调味，出锅放葱花，撒上菊花瓣即可。
营养点评
这是一道鲜美可口的汤菜。加入红枣、香菇、玉米、年糕的羊肉狮子头，减少了肉类的摄入，做到了食物多样化，增加了狮子头软糯口感，同时也寓意着快乐团圆。
苹果队主题：鹤发童颜——健康美容
苹果队队员：厨师刘江、张旭，营养师毛丽萍、李红璞、李冬梅
菜谱整理：毛丽萍
菊香双菌炖羊排
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材料
羊排、千张、芹菜、菊花、白萝卜、胡萝卜、金针菇、香菇、姜
做法
1.羊排焯水，再用热水放入姜片、少量鲜菊花、料酒、白胡椒粉和焯好的羊排，开锅后小火炖一小时。
2.胡萝卜和白萝卜切成8厘米长的细条备用;金针菇去根，与香菇一起焯水，香菇切成细条。
4.千张切成12厘米宽、15厘米长大小的一张，每张将两条香菇和6—8根金针菇卷起，再用刀切成约8厘米长两端整齐的段，用焯水后的芹菜切细丝从中间打结系好。
5.羊肉炖制50分钟时放入卷好的千张双菌卷、胡萝卜和白萝卜条;3分钟后先将千张双菌卷取出摆盘，10分钟后将胡萝卜和白萝卜条取出，垫底码盘;羊排取出放在最上层，撒鲜菊花。
6.炖羊排的原汁用水淀粉勾芡，加少量盐收汁后浇在羊排上即可。
营养点评
羊肉与多种食材的搭配，体现了食物多样化。胡萝卜、菊花中的类胡萝卜素，白萝卜中的维生素C与菌类中的多糖，对于维持皮肤和头发的健康均十分有益，清炖的方式也适于老年人的消化吸收。
双色豆腐酿肉
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材料
冻黑豆腐、白豆腐、羊腿肉、芹菜、香葱、姜
做法
1.两种豆腐各切成5厘米见方、4厘米厚的块状，用小刀将正中间挖出2厘米见方的槽。
2.将羊腿肉剁成肉馅，焯过的芹菜剁成末，香葱、姜切末，放入少量白胡椒粉、淀粉、盐、鸡精搅拌均匀，用手摔打肉馅上劲，再用少量蛋清拌匀。
3.将嫩芹菜叶放入豆腐块的槽内，酿入肉馅，用刀将表面抹平，再蘸蛋清液抹在肉馅表面，放入蒸屉中，蒸锅上汽后约蒸5分钟至熟，取出摆盘即可。
营养点评
植物蛋白与动物蛋白的搭配，体现了蛋白质的互补。羊肉中放入芹菜可削减羊肉的膻味，也增加了膳食纤维的摄入。在蒸的过程中，羊肉中的鲜味可渗透到豆腐中，口感十分鲜美。羊肉和豆腐中也是B族维生素的良好来源，对皮肤健康有益。
红枣包年糕
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材料
红枣、年糕、牛奶、核桃、松子
做法
1.年糕上屉蒸透备用，红枣去核。
2.核桃、松子切碎末，牛奶中放入坚果碎同煮，熬成较稠状态时，加水淀粉和少量砂糖勾芡。
3.将年糕取下切成小块，压扁后放入炒好的牛奶坚果碎包好，再塞入去核的枣内。
4.将填过馅的枣上锅蒸10分钟取出，用小火炒水糖色，用筷子夹住整个枣，一一沾上糖色后，摆盘即可。
营养点评
坚果中富含维生素E和多不饱和脂肪酸，红枣中富含铁和维生素C，年糕、牛奶中含有B族维生素，抗氧化的维生素为保持皮肤的健康、美丽加分。红枣、年糕、坚果的搭配香甜软糯，美味十足。
茄子队主题：觉香梦甜——健康睡眠
茄子队队员：厨师刘威、李军伟，营养师钱莉、李海燕、邢云卿
菜谱整理：邢云卿
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材料
羊腩、白萝卜、葱
做法
1.将羊腩煮熟，白萝卜过水煮熟。
2.改刀装入蒸碗中，加入羊肉原汤调味。
3.上笼蒸40分钟，出锅撒葱花即可。
营养点评
中医认为，羊肉性热，萝卜性凉，羊肉萝卜搭配可以平衡性味。确实，羊肉萝卜组合的口味也很协调，白萝卜解除了羊肉的膻味，羊肉赋予了萝卜鲜香。清蒸后调汤的烹调方法，低脂、低盐，清香宜人。
五色养生烩年糕
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材料
年糕、胡萝卜、香菇、芹菜、玉米粒、大枣、松仁、羊肉粒
做法
1.将材料切丁，起锅上火，放入大枣煸出香味，装盘备用。
2.起锅上火，将松仁焙出香味。
3.加水，放所有材料烩制，勾芡出锅，装盘即可。
营养点评
这道菜食材多样，营养搭配均衡，含有丰富的维生素、矿物质、微量元素，对人体的新陈代谢有帮助。先将枣、松仁煸香再与其他食材烩炒的做法，解除了羊肉的膻味，既不油腻，又不会过于寡淡。
菊花核桃奶
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材料
牛奶、核桃碎、新鲜菊花
做法
1.将核桃仁焙熟，制成核桃碎备用。
2.菊花煮水、过滤、留水。
3.加入鲜奶和白糖勾芡，撒菊花和核桃碎即可。
营养点评
用煮菊花水熬制的牛奶，独有一种芳香气味，其所含的挥发油、黄酮类物质能够舒心安神、抗氧化。牛奶中充足的钙可以帮助平稳睡眠;牛奶中含有的色氨酸在体内转变成5-羟色胺，有利于情绪调节。这道甜品口感层次分明，营养均衡，是一道美味又令人舒心愉快的甜品。
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