在中国食品科学技术学会组织的对四川高福记生物科技有限公司自主研发的四川乳酸菌泡菜标准化制作新技术新产品的鉴评会上，记者看到了一种四川泡菜DlY的新产品，把菌种、发酵助剂、小米辣调料包放在一只可隔氧封口的袋子里，而这个自封袋可以当“泡菜坛子”，使用这种四川泡菜专用料，不仅可以走到哪里都能快捷做泡菜，而且使四川泡菜原本清爽美味、营养健康的发酵蔬菜的内涵得到回归。

　　■菌种纯化

　　走到哪儿都能泡出地道泡菜

　　四川高福记生物科技有限公司总工程师谢建将介绍说，四川泡菜制作的历史可以追溯到3100多年前,传统四川人的餐桌上少不了几碟泡菜开胃解荤，川菜调味中也离不开泡椒的神韵。在上世纪80年代之前，泡菜通常是使用者自己制作。家庭自制四川泡菜时，一般都离不开老泡菜水，只有加入老泡菜水，做出来的泡菜才地道好味。按照现代食品科学来诠释，四川传统泡菜其实就是以新鲜蔬菜为主要原料经乳酸菌发酵的一类乳酸菌食品。老泡菜水就是富含活性乳酸菌的菌剂，加老泡菜水就是接种的过程。

　　现代社会的发展和人口的流动呼唤传统食品的工业化。离开了故土的人想念家乡的味道，离开了家的人想念亲人制作的食物。因而，喜爱四川传统泡菜的人，甚至会从家乡快递老泡菜水做泡菜。快递来的老泡菜水未必能成功，一是源于保存中可能污染杂菌，一是因为不一直泡制发酵的话，菌种可能退化，活性和风味变差。

　　老菌剂很难实现标准化、规模化、工业化的应用，现代食品工业往往通过优势高效菌种的筛选、纯化，制作菌种制剂，投放到食品发酵环节，进行可控的纯种发酵。发酵面食品行业用活性干酵母代替家庭传统发面的老面肥、发酵乳行业用益生菌和乳酸菌菌种替代家庭传统做酸奶的舀一勺酸奶的做法，就是用优势菌种进行纯种发酵的体现。

　　谢建将告诉记者，该公司用十余年的时间研究分离出一株乳酸菌——植物乳杆菌550，用低温包埋喷雾干燥的方法制成菌粉，这一菌株有很好的耐盐性、快速发酵能力和降低亚硝酸盐的能力。为了优化发酵条件，泡菜专用料在专用菌种的基础上，配以发酵助剂和风味补充调料包，这一组合产品可以让喜欢吃四川泡菜的人走到哪里都能成功地自己动手做出四川泡菜来。

　　中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学食品学院院长陈卫表示，纯种发酵、强化发酵用于泡菜生产与完全自然发酵比，不仅容易实现标准化，提高效率，确保产品风味品质一致，而且减少有害菌、致病菌的污染，食用更安全。

　　中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松表示，纯种快速发酵加风味补充的思路，拆解了“老奶奶泡菜水”的密码，不仅可用于家庭DIY产品，也可用于泡菜工业化的加工、中央厨房的生产和餐厅的制作，大大延伸了传统泡菜的现代化步伐。

　　■低盐

　　对人有益对环境也有益

　　据高福记总经理高银江介绍，传统的四川泡菜主要分为长时间深度发酵几个月的老泡菜和短时间浅发酵几天后食用的“洗澡泡菜”或称“跳水泡菜”两种。老泡菜一般以调味泡菜为主，常有泡椒、泡蒜等，也有根茎、叶类的蔬菜，如酸豇豆、酸菜等;“跳水泡菜”一般作为即食凉菜，以卷心菜、萝卜、青笋、甜椒等蔬菜为主。无论是调味泡菜还是即食泡菜，坛子泡制的传统四川泡菜都是在低盐条件下发酵的富含活性乳酸菌的食品。

　　胡小松教授强调，按照四川省泡菜产业公布的有关数字，四川工业化泡菜的蔬菜处理量达到500万吨，产量达到200万吨，产值150亿元,但实际上目前工业化的四川泡菜以高盐浸渍泡菜为主，活性乳酸菌含量较低，与传统意义上的发酵蔬菜食品的“四川泡菜”内涵相去甚远。

      西华大学生物工程学院车振明教授介绍说，四川泡菜工业化源于上世纪80年代末，有餐饮企业的佐餐下饭菜需求而产生，当时受技术水平和加工条件的制约，选择了深度发酵产品方向。由于规模化的需要，在没有纯种发酵的条件下，为方便大宗软化脱水物料同时避免腐败发生，形成了在高盐腌渍池中加工、脱盐调味的制作工艺。

　　胡小松教授表示，工业化生产的四川泡菜80%的产量在四川眉山，眉山规模生产的泡菜以泡菜池发酵为主，基本采用高盐浸渍、深度发酵的方式生产。泡菜水的盐含量平均在16%—18%，高盐度抑制了杂菌的存活，也抑制了乳酸菌的生长繁殖，因此这种所谓“深度发酵”的泡菜中的活性乳酸菌含量有限，这种泡菜盐度过高必须脱盐，酸度不足，需要调味。高盐加工产品不仅对人的健康不利，对环境也不利。胡小松教授坦言，高盐泡菜要脱除出大量的废盐水，虽然食品科学界也在深入研究泡菜盐水的再利用和净化处理，不过对环境污染的隐患仍然存在。

　　胡小松认为，浅发酵的“跳水泡菜”是低盐、高活性乳酸菌的四川泡菜的健康发展方向，为目前走进窄巷的高盐深度发酵四川泡菜找到了新路。

　　陈卫教授则认为，深度发酵的调味或用于烹调的老泡菜品种是有生命力的，不应摒弃，只是应该进行工艺改良，深度发酵同样可以采用纯种发酵工艺控制的生物技术，增加发酵时间，不一定要依靠高盐或者高防腐剂来实现。

　　■亚硝酸盐痕量

　　工业化不失传统泡菜健康特质

　　四川泡菜和韩国泡菜同属于乳酸菌发酵蔬菜，而四川泡菜因为盐含量高、乳酸菌含量低或者亚硝酸盐含量高被视作不健康、易致癌的“腌制食品”;而韩国的泡菜则因为对安全性和乳酸菌功能性的深入研究与推广，被视作“益生菌食品”。

　　四川泡菜中的亚硝酸盐含量如何?据介绍，亚硝酸盐的含量随发酵过程的进展而变化，往往发酵7天—20天，亚硝酸盐的含量最高，发酵的前三天亚硝酸盐较少生成，发酵一个月后，生成的亚硝酸盐又逐渐降解。发酵的条件也与亚硝酸盐的含量有关，例如酸性环境不易产生硝酸盐，腐败菌容易产生亚硝酸盐，乳酸菌不易产生亚硝酸盐，植物乳杆菌550还有降低亚硝酸盐的作用，植物乳杆菌550在20小时内可以降低97%的亚硝酸盐，因此在用植物乳杆菌550发酵的跳水四川泡菜中未检出亚硝酸盐的存在。

　　四川大学轻纺与食品学院食品系主任卢晓黎教授认为，专用泡菜料组合制作跳水泡菜的产品，将工业化与家庭泡制的方式结合在了一起，体现了四川传统泡菜低盐、高活性菌的健康体质，解决了手工泡制亚硝酸盐含量不可控的弊端，又通过小米椒调料包弥补了的快速工业化泡菜产品缺少老坛风味的问题，是对传统四川坛子泡菜的还原和发扬。

　　亚洲乳酸菌学会联盟执委、中国食品科学技术学会乳酸菌分会副理事长何国庆教授对泡菜料包工厂化生产+泡菜食用者制作的四川泡菜的标准化加工的新模式表示了赞赏，并对项目研制出的便于制作泡菜的软袋式发酵容器予以好评，这种既是包装袋也是发酵容器的单向气阀封口袋，为保留传统食品手工制作方式、拓宽消费市场提供了奇思妙想。

　　中国食品科学技术学会秘书长、中国食品科学技术学会乳酸菌分会秘书长邵薇表示，韩国食品营养界对韩国泡菜中的乳酸菌菌种应用及益生作用做了大量的研究和临床试验，为健康声称和推广奠定了坚实的基础，我国食品产业要继承发展传统四川泡菜，需要开展更深入的科学研究，并应加强产学研的合作。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷提出，对传统食品的现代化，应通过技术创新而趋利避害，防止其原始技艺中的一些安全风险，保留其天然、健康的特质。传统四川泡菜是富含维生素、膳食纤维、乳酸菌又酸香爽口的美味健康食品，泡菜专用料组合的出现体现了健康泡菜的回归。除了泡椒小米辣一种风味外，可以考虑开发系列风味的产品，加快推广应用进程。