风中彩虹 文/图

    炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，喝上一杯，清清凉凉，浑身上下都透着舒服。但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，这在北方尤为明显，南方的绿豆汤却以绿色为主。这是为什么呢?

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　　绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。

　　也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间，等等，但该变红还是变红。和一些朋友交流后才发现，原来是与水质有关。北京的自来水比较硬或是说矿物质比较多，其中包括一些金属离子。

　　绿豆的外皮含有很多多酚类的抗氧化成分，如类黄酮、单宁等，它们容易与金属离子形成络合物，发生明显的变色。所以，含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时，就比较容易发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。如果使用净化了金属离子的纯净水或是在自来水中加入一些有机酸，则可以避免金属离子诱导的氧化反应，控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。而南方的水质则较软，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。

　　用几种水分别试了一下：直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。

　　水中加白醋(即上文所说的加入有机酸，中和自来水的碱性)，煮出的绿豆汤颜色很淡，是淡黄绿色。

　　用纯净水煮，是3种水中汤色最绿的。

　　用后两种水煮的绿豆汤，放置较长时间后，也会有一点发黄，但变色很慢，而且变化不是很大。

　　所以，经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁。另外，要想绿豆汤煮得碧绿清澈，煮的时间不宜过长。

　　煮的时间短，其实还有两点好处：一是抗氧化活性强。汤色越深，说明多酚类物质氧气程度越高。豆皮中的抗氧化活性成分溶在汤里，汤色仍很绿，还未被氧化。马上喝，此时绿豆的抗氧化作用更好。二是汤色清澈。煮的时间短，不仅使抗氧化活性得到保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。如果想吃绿豆沙、绿豆糊，则另当别论。

　　用不同的水分别来煮绿豆汤试试。

　　红色绿豆汤材料: 绿豆50克，水600毫升

　　淡绿绿豆汤材料：绿豆50克，自来水600毫升，白醋15毫升

　　碧绿绿豆汤材料：绿豆50克，纯净水600毫升

　　做法：

　　1.绿豆洗净，放入砂锅中，加入水，开火煮。

　　2.水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出。

　　三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，仅水质不同，汤色就不同，上压题图左为纯净水煮制，中为自来水加白醋煮制，右为自来水煮制。