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编后转发:怎样煮出碧绿绿豆汤

(2012-08-21 19:52:03)
标签:

碧绿

绿豆汤

自来水

纯净水

白醋

柠檬汁

健康

分类: 美食菜谱

风中彩虹 文/图

    炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,喝上一杯,清清凉凉,浑身上下都透着舒服。但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,这在北方尤为明显,南方的绿豆汤却以绿色为主。这是为什么呢?

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  绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。

  也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间,等等,但该变红还是变红。和一些朋友交流后才发现,原来是与水质有关。北京的自来水比较硬或是说矿物质比较多,其中包括一些金属离子。

  绿豆的外皮含有很多多酚类的抗氧化成分,如类黄酮、单宁等,它们容易与金属离子形成络合物,发生明显的变色。所以,含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就比较容易发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。如果使用净化了金属离子的纯净水或是在自来水中加入一些有机酸,则可以避免金属离子诱导的氧化反应,控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。而南方的水质则较软,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。

  用几种水分别试了一下:直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。

  水中加白醋(即上文所说的加入有机酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,是淡黄绿色。

  用纯净水煮,是3种水中汤色最绿的。

  用后两种水煮的绿豆汤,放置较长时间后,也会有一点发黄,但变色很慢,而且变化不是很大。

  所以,经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁。另外,要想绿豆汤煮得碧绿清澈,煮的时间不宜过长。

  煮的时间短,其实还有两点好处:一是抗氧化活性强。汤色越深,说明多酚类物质氧气程度越高。豆皮中的抗氧化活性成分溶在汤里,汤色仍很绿,还未被氧化。马上喝,此时绿豆的抗氧化作用更好。二是汤色清澈。煮的时间短,不仅使抗氧化活性得到保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。如果想吃绿豆沙、绿豆糊,则另当别论。

  用不同的水分别来煮绿豆汤试试。

  红色绿豆汤材料: 绿豆50克,水600毫升

  淡绿绿豆汤材料:绿豆50克,自来水600毫升,白醋15毫升

  碧绿绿豆汤材料:绿豆50克,纯净水600毫升

  做法:

  1.绿豆洗净,放入砂锅中,加入水,开火煮。

  2.水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出。

  三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,仅水质不同,汤色就不同,上压题图左为纯净水煮制,中为自来水加白醋煮制,右为自来水煮制。

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