在日常生活工作中，很多营养人经常被问一个问题，食用哪些食物比较好呢?日前，中国营养学会营养与保健分会杨月欣教授发起问卷调查，根据世界卫生组织的“十大健康食物推荐”并结合我国的特殊食材和新的食尚动态，收集专业人士和网友心目中的最健康食物，筛选出了亚麻籽、荞麦、燕麦、西兰花等13种健康食物。中国营养学会营养与保健分会邀请有关专家用通俗易懂的科学性语言对这些健康食物进行了阐述。在此陆续进行介绍。

　

http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1206/1340159284.jpg大蒜" TITLE="编后转发：专家票选的健康食物推荐7 大蒜" />

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　大蒜是具有多重药用价值的传统食用植物和调味品，普通大蒜的功效成分主要是以蒜氨酸(alliin)为首的系列含硫化合物，对其药学价值研究已有数十年历史。

　　大蒜素及其分解产物

　　我国习惯将大蒜及其制品中含硫功能成分统统称为大蒜素，这其实是认识误区。事实上，真正的大蒜素应该是指完整大蒜中气味前体物质alliin，而多数大蒜制品中主要含alliin的分解产物。alliin分解产物的种类和含量因分解条件差别很大，包括大蒜辣素类、烷(烯)基类等多种硫化物等。大蒜油主要含烷(烯)基二硫和三硫化物，水溶性提取物以环乙烯(dithiin)类和大蒜阿藿烯类(ajoene)为主，快速冷冻大蒜制品中主要含alliin，热干燥大蒜制品中硫成分严重分解丢失。

　　蒜氨酸及其分解产物可通过捕获自由基、破坏过氧化中间产物、切断外源性致癌物氧化活化途径、提高组织细胞抗氧化酶活性和抗氧化剂水平等多种途径，防止人体内DNA、蛋白质和脂类等生物物质氧化损伤，有效延缓衰老和多种疾病(心血管疾病、神经变性、炎性疾病和癌症等)的发生发展。此外，有关大蒜及其制品调节免疫、调节肠道功能、杀菌等多种营养保健功能屡见于科研报道。

　　其他含硫化合物

　　类alliin含硫化合物可大致归为三类：烷(烯)基-L-半胱氨酸亚砜;脱氧alliin和环状alliin;吡喃酮(allixin)。它们的化学性质和生理功能类似于alliin。

　　近年，大蒜中的一类半胱氨酸衍生物及其二肽化合物的活性也备受关注，如：S-甲基半胱氨酸、S-乙基半胱氨酸、S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基巯基半胱氨酸、?酌-谷氨酸胺半胱氨酸，它们被证明具有抗氧化、免疫调节等多种生理功能。

　　大蒜及其制品中各种含硫化合物功能活性不同，一般认为烯丙基类衍生物活性最高。如在前体硫成分中，alliin活性显著高于其他烷(烯)基-L-半胱氨酸亚砜，S-烯丙基半胱氨酸活性显著高于S-烯丙基巯基半胱氨酸;Alliin类分解产物烷(烯)基硫化物中，也以烯丙基硫化物活性最高，典型代表是二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。

　　含硒化合物

　　目前，每当提及大蒜营养功能时，专家学者都不忘提醒居民大蒜中硒的保健作用，这同样是个误区。事实上，普通大蒜含硒量极低，现代分析技术根本无法检测到它们的硒成分，更谈不上探讨其硒成分具有哪些营养价值。迄今为止，只对含硒量高的大蒜硒成分及其功能进行了分析鉴定和研究，证实它们具有显著优于普通大蒜和其他传统膳食硒种类的生理功能。

　　有必要澄清的是，并非所有含硒量高的大蒜都堪称富硒大蒜，根据近二十年的研究，只有具有高吸收、高转化、高活性硒含量模式特征的含硒量高的大蒜才是真正意义上功能活性显著高于普通大蒜的富硒大蒜。研究初步证明，合格的富硒大蒜除满足安全定量补充人体硒营养不足需求外，在预防胃癌、胃腺癌、高脂血症、清除幽门螺杆菌和炎症等慢性疾病中的应用也颇具前景。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 杨文婕