■现“磨”豆浆不如工业化豆浆品质好

日前，国内部分肯德基的豆浆被揭秘是用豆浆粉冲制而成，不是现场磨制的，并且这冲兑的豆浆还是中国东北某厂家供应的。按照豆粉的出厂价消费者计算出一杯豆浆的销售成本只有0.7元钱，但是肯德基却卖到了7.5元一杯。这一事件的曝光引起了中国消费者对该做法的不满和指责，媒体及网民称之为“豆浆门”。

用豆浆粉冲豆浆与现磨豆浆比差别在哪里，在餐饮连锁店中是否普遍采用豆浆粉，是不是营养价值和口味上不如液体豆浆？到底什么才算优质的豆浆类产品，消费者应该怎样挑选？记者采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳。

针对一些消费者提出的“路边小店还能现磨豆浆知名餐饮连锁店怎么反而提供不了”的质疑以及认为现磨豆浆更货真价实的想法，吴月芳给出了不同答案。“小店里用豆浆机做出来的所谓现磨豆浆，它的营养价值和口感肯定不及工厂制作的豆浆”。

吴月芳解释说，目前现场制作的现“磨”豆浆，一般是豆浆机制作的，它的磨豆是靠刀片打碎豆子，所以很难打到很细，大豆蛋白质很多溶解不出来，仔细观察会发现现“磨”豆浆产生的豆渣特别多，口味很寡淡，就是因为豆子的内容物没有充分利用；它不是古法制豆浆，用小石磨推着磨豆子，那种做法豆子研磨的较细，大豆蛋白的溶出率较高。工厂中豆浆的磨浆就是应用的这种古法制浆工艺原理，采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨，经过粗磨、精磨，这样大豆的营养物质能充分的溶出，口味也会更浓郁。

另一关键的不同是，工厂生产的豆浆经过均质，餐饮、零售点现场制作的现“磨”豆浆没有这样的场地和设备，不经过均质。而在豆浆生产工厂，均质处理是提高豆浆口感与稳定性的关键工序。均质就是豆浆经过均质机，从均质阀的狭缝突然放出，豆浆中的油滴、颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液—液乳化及固—液分散，也就提高了豆浆的稳定性。这样经过均质处理的豆浆口感均匀、细腻、柔和，经一定时间存放也不会出现分层、沉淀的情况。

从控制豆腥味的方面看，工厂生产的豆浆会有高温灭酶、脱气等处理，因此其豆浆不容易有异味，味道更香醇。从安全角度看，工业化豆浆的充分煮浆、杀菌等工艺，保证了它比现“磨”豆浆安全性更高。

事件缘起

@付小小ki：刚才在kfc门口拍到的他还没搬进去的货... kfc欺骗了我...豆浆原来全是粉冲的...还是不知名的牌子...

7月12日 21:39 来自iPhone客户端

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所在地显示为广东中山的新浪网友付小小ki，于2011年7月12日晚间9点39分发表了一条她在肯德基门口拍到的豆浆粉的照片微博，截至7月28日晚，在短短2个星期内被直接转发了15556次，被评论了1715次，被改写后转发数亦有数万次。7月29日，肯德基北京分公司公关部门通过媒体对此事做了回应，称北京市大部分肯德基餐厅供应的“醇豆浆”是由浓缩豆浆调配而成，全国其他地区的肯德基醇豆浆由豆浆粉调制，肯德基未以“现磨现做”宣传过此产品。

关于“醇豆浆”不是“纯豆浆”，之间的文字游戏也引起了网友的不满议论。