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这样烹调更健康安全

(2011-05-18 17:39:27)
标签:

健康

烹调

分类: 健康新知

今天准备为家人烹制什么美食大餐呢?如果烹制肉类、土豆、蛋类的菜肴,请注意一下您的烹调方法,避开那些有害的物质,让这些食物更健康营养。

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肉类

人们在做菜时,应既考虑口味又考虑健康,以下是几种食品的做法,这样的做法有益于健康。
一些研究已经表明,杂环胺类化合物能引起人体细胞的基因突变,导致癌症发生。根据美国癌症研究学会的研究,熏烤肉的温度高会产生另一种致癌物质———随着烟雾的升起,多环芳烃类化合物沉积在肉上。多环芳烃类化合物进入哺乳动物细胞后,经代谢活化而成为高毒性的代谢产物,在体内产生许多毒性效应,包括细胞毒性、遗传毒性、免疫毒性、致畸形和致癌性等。
不当加工方法 
在高温下油炸、烧烤肉会导致致癌物质形成。

解决办法

美国明尼苏达大学公共卫生学院副教授克里斯汀安德森说:“避免大火。用微波处理
肉类几分钟,使它的汁液流出,然后再把它放在烤架上。烘焙或炖肉时产生的致癌物质较少。要减少杂环胺致癌物质的形成,把温度调低一点,把肉切成块。这样在保持健康的同时,可以保证煮熟肉类彻底杀灭细菌。”堪萨斯州立大学食品科学研究院的研究人员发现,在一些香料和香草中浸泡肉类,也可以减少有毒化合物的生成。

 

马铃薯

研究表明,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水是其中的一条重要接触途径。瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩
大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量超过饮水中允许最大限量的500 多倍。

不当加工方法

当高碳水化合物或淀粉类食物———香脆的薯片或薯条在高温烹调时,它产生的丙烯酰胺,已被证实与癌症相关且使老鼠的神经发生问题。在咖啡和以谷物为基础制作的食物,如饼干、早餐谷物食品和面包中都发现了丙烯酰胺。

解决办法

煮沸或用微波炉加工土豆。油炸土豆形成的丙烯酰胺最多,其次是焙烧和烘焙。丙烯酰胺在温度超过120℃时形成,煮、蒸或用微波炉烹调都不会形成
它。根据《食品和农业科学》杂志发表的研究,土豆在做之前,先在水中浸泡一下,15 至30 分钟即可,将能减少丙烯酰胺的生成,但前提是土豆炸得程度低。然后沥干,防止油飞溅和冒火。不要在冰箱中存放土豆,因为它会增加烹饪过程中丙烯酰胺的生成。使用阴凉壁橱或储藏室,以防止土豆发芽。


鸡蛋

维生素H 又称生物素、辅酶R,是水溶性维生素,也属于B族维生素。它是合成维生素C 的必要物质;是一种维持人体自然生长和正常人体机能所必需的水溶性维生素;是代谢脂肪及蛋白质不可缺少的物质;也是维持正常成长、发育及健康必需的营养素,无法经由人工合成。注册营养师罗伯特·沃德曼说:“生物素有助于保持精力,使头发浓密而有光泽。”营养学专家卓尼·博顿说,蛋黄是鸡蛋的重要组成部分,它含有胆碱,对心血管和脑功能来说是必需的营养素,也是保持细胞膜健康的重要因素。

不当加工方法

长时间炒鸡蛋,这会激活抗生物素蛋白,它与生物素结合,使之失活。

解决方法

试试水煮荷包蛋吧。
(严毅梅/ 译)

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