饿不饿？让胃说了算

破译肠脑语言  开发减肥食品

几家大型食品企业正在执行一项不寻常的研究任务：根据肠胃的本能选择开发出新型食品。
这种本能并不是通常相当于直觉决策的那种本能，而是一种在消化道中发生的复杂过程，它让我们知道自己何时饿。在消化道中，一群神经细胞就像
大脑中的神经元那样共同协作、相互交流，成为腹中的第二个“大脑”。
“肠脑”的正式名称是肠道神经系统，它由约5亿个神经细胞组成，和猫脑中的神经细胞一样多。它们帮助控制肠道的肌肉收缩、腺体分泌和细胞活动，还帮助平衡饥饿感与饱腹感，并将这些状态的信息传输给大脑。
一家跨国食品公司目前正致力于开发可欺骗肠脑的新型食品。这种食品可以使人们提早感到吃饱，或延长饱腹时间，以抑制进食欲望。例如，研究人员
推测，用消化速度慢于普通油的油炸出来的薯条，可以产生更长时间的饱腹感。“这意味着人们会更快地感到吃饱了，”高级食品科学家黑里贝特·瓦茨克（Heribert Watzke）说：“这会告诉大脑该停止进食了。”
据称，使用这种新科技的产品将于5年内面世。这种其他食品企业也在开发的食品科技代表着对抗肥胖的战斗中的一股新鲜力量。每四个美国人中就有一个肥胖者，而在欧洲、亚洲和中东的部分国家，肥胖率也在显著上升。尽管食品企业很久以来一直试图生产出能有效对抗肥胖的食品，但收效甚微。
现在，食品业巨头正努力破译饱腹感语言———肠脑向大脑发出的复杂信号———并利用该知识生产出更好的引发饱腹感或延长饱腹感的食品。消化道
中的神经细胞位于食道、胃、小肠和结肠的组织中。和中枢神经系统一样，肠脑利用了羟色胺和多巴胺等神经递质。
跟踪食物在人胃肠道中的运动并不容易。因此，在一间“消化实验室”中，科学家们使用了一个价值100万美元的人类消化道模型。这个机器和一台大冰箱差不多大，由几个用阀门相连的隔间组成，并细致地调节至人体温度。机器的整体设置由一台电脑控制，机器前方是玻璃屏，让观察者能够看到食物通过该系统的过程。机器顶部的“胃”部分缓慢地挤压翻搅着一剂盐溶液，就像真的胃一样。然后液化产物慢慢下行到代表消化道中其他部分的其他管道里。在每个阶段中，小阀门都会适当地释放出盐、胆汁和酶，帮助消化食物。身体处于持续饥饿状态之中——这是预设状态，但有几种因素会限制饥饿的直觉，例如消化道中有食物存在，或血液中有营养物质流动。当这些导致饱腹感的因素消失后，身体就会再度产生对食物的需求。
在追求饥饿感和饱腹感的平衡时，肠脑和大脑通过神经信号交流。当食物进入胃时，胃会扩张，肠脑向大脑发出神经信息。当胃肠道中有营养物质时，肠脑还知道向血液中释放肽，并向大脑发出另一种信息。
释放肽也是“回肠刹车”机制的一部分。回肠是小肠靠下的部分，当那里堆积了太多身体难以处理的食物时，脂肪就会渗入，向大脑发出“我吃饱了”的信息。研究人员用人造消化道模型进行了一些初期食品试验。在去年发表于《食品生物物理学》（Food Biophysics）杂志的一篇论文中，瓦茨克博士及其同事介绍了一项用橄榄油进行的此类实验。他们首先测量了人造消化道在自然速度下消化橄榄油需要多久，然后他们加入了一种叫单甘油酯的混合物，它在油分子周围形成了一层保护膜，使消化液更难溶解、消化油脂分子。
科学家们监测了橄榄油通过这个系统时的变化过程。他们发现，机器“消化”橄榄油-单甘油酯混合物时花的时间是只加入橄榄油时的8倍，导致更多
未消化的橄榄油到达小肠。在人体中，这可能导致肠脑向大脑发出更强烈的饱腹感“回肠刹车”信号。
通过模拟胃肠道系统的“消化实验室”和对肠脑语言的进一步破译，科学家有望获得开发减肥和控制体重食品的新思路。（奈克）