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怎样提升靓汤营养指数?

(2010-11-26 16:56:13)
标签:

营养

健康

分类: 专家解析

媒体曝光煲汤馆、火锅店用“一滴香”等调配高汤后,不少人都对餐馆煲汤表示疑惑,动了回归家庭自己动手煲汤的念头。在寒冷的冬日,为自己或家人煲上一锅美味汤,既能营养家人,又能御寒。但真要把汤熬好,从选料到熬制都有不少学问。记者就此采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任、中国烹饪协会美食营养专家委员会专家王宜。

 

怎样提升靓汤营养指数?怎样提升靓汤营养指数?


选料要得当
用于制汤的原料通常为动物性原
料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食物含有丰富蛋白质和核苷酸等,炖煮后有能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
俗话说,“肉吃鲜杀鱼吃跳”,但王宜表示,刚宰杀的肉其实并不适合熬汤。所说的“鲜”,是指鱼、畜、禽杀死后3—5 小时,此时鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道最佳。此外,采购时还应注意,肉类最好异味小、血污少。
搭配有讲究在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的考验,容易出沫子,使汤浑浊,二来口感也不好。许多食物已有固定的搭配模式,可以使营养素起到互补作用。例如海带炖肉,荤素搭配,已是风行日本的长寿汤。
王宜说,煲汤的调料不宜太复杂。
大多数人认为,煲汤要加香辛料,诸如胡椒、姜、葱、蒜之类,但其实喝汤讲究原汁原味,即使使用香料,用量也不宜太多,过于厚味反而会影响味蕾的感知和好胃口,不利于健康。
此外,要注意调味料的投放顺序,盐应当最后放,因为盐会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,有碍氨基酸等鲜味成分、营养成分的扩散。
火候要适宜一般而言,60—80摄氏度以上易引起部分维生素破坏,因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸、小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。
时间勿太久
王宜指出,许多人心中有个误区———煲汤时间越长越好,其实,这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。据她介绍,鱼汤的最佳熬制时间在1 小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右。在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C 及B 族维生素破坏,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。
配水要合理煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5 倍,使食品与冷水一起受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
不锈钢锅也能煲汤
传统观念认为,煨制鲜汤时,用陈年瓦罐效果最佳,有利于水分子与食物的相互渗透,会使汤更鲜香、更浓厚。其实,只要掌握科学的方法,用不锈钢锅熬汤可以达到一样的效果。王宜介绍说,将不锈钢锅中煲好的汤汁放进搅碎机中打碎,搅拌的过程可以使大脂肪颗粒乳化为乳糜颗粒,使汤呈乳白、滋味醇厚,由于熬制时间短,还充分保留了食物中的营养成分。

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