分级对待油脂    不让反式脂肪酸“躲猫猫”

依据世界卫生组织建议，为增进心血管健康，一般人总脂肪每天摄取量应低于66 克，反式脂肪酸应在2.2克以下。据监测，我国城市居民总脂肪平均摄入量85.5 克，反式脂肪酸人均摄入量在0.6 克左右。可见，我国城市
    居民更要关注的是减少总脂肪摄入，以减少或预防慢性疾病的发生，对反式脂肪酸不必特别担心。
不过，反式脂肪酸毕竟有害健康，而且存在隐蔽性，所以，还是要多加留心，少摄入反式脂肪酸。对于油脂，要根据其中所含的反式脂肪酸不同的危险“级别”，分别对待。

 晴天级
含有无害的反式脂肪酸

反式脂肪酸分为“天然”的和“人造”的。天然的反式脂肪酸存在于反刍类动物的脂肪中，因此在牛肉、羊肉、牛奶、羊奶、黄油、奶酪等食品中都含有天然的反式脂肪酸，它是动物肠胃内的微生物发酵产生的，在这些动物脂肪中的含量大约为2%—9%。经研究证实，天然存在的反式脂肪酸不会危害人体健康，因此不用担心吃牛羊肉、喝牛奶、吃天然黄油和奶酪会摄入有害的反式脂肪酸。

  雨天级
含有有害反式脂肪酸

危害心血管健康的反式脂肪酸主要是植物油脂部分氢化中产生的“人造”反式脂肪酸。它们在配料表中的表述有很多种名称，包括“氢化植物油”、“植脂末”、“奶精”、“人造奶油”、“植物奶油”、“人造黄油”、“代可可脂”、“起酥油”、“植物酥油”、“麦淇淋”等。尽管
    由于氢化工艺不同，其中含有的反式脂肪酸可能从5%—50%不等，但由于大部分包装食品里都不标注反式脂肪酸含量，所以只能看见这些名称就引起注意。

 阴天级
含有较少反式脂肪酸

食品配料表中的配料根据标签规定，是按照用量降序排列的，因此，上述含有害反式脂肪酸的配料如果居于第一二位，说明用量多，比如咖啡伴侣，主体就是植脂末，要加以警惕了。而那些在配料表上排在第七八位的，用量肯定不会超过该食品的10%。反式脂肪酸在氢化油脂中的比例平均在20%，那么算一算反式脂肪酸在这种食品中的含量就小于2%。即使是在对反式脂肪酸限制规定最严格的丹麦，也不算超标，属于含有较少反式脂肪酸的食品。
    植物油在脱臭等精炼过程中可能采用200 摄氏度以上的高温处理，会产生少量反式脂肪酸，在180摄氏度以上高温加热较长时间，如煎炸，也会有少量反式脂肪酸生成。所以“精炼植物油”、“精炼大豆油”等可能含有较少量的反式脂肪酸。自家厨房用植物油炸食品，也要避免油温过高、时间过长。

 多云间晴级
不含有反式脂肪酸

没有氢化的天然植物油脂是不含有反式脂肪酸的，包括大豆油、可可脂、橄榄油、棕榈油、椰子油等。因为反式脂肪酸是在不饱和氢键上异构化而产生的，所以，全部氢化的植物油，如“全氢化棕榈油”没有了不饱和双键，也是不存在反式脂肪酸的。当然，这种全饱和了的植物脂肪，是否也失去了多不饱和脂肪的降低“坏”的胆固醇的健康功能，还没有定论。
除反刍动物之外的动物脂肪，如猪肉、猪油也不含有反式脂肪酸。但是动物饱和脂肪不利健康的方面也应考虑，两害相权取其轻，也不能因为动物脂肪不含反式脂肪酸就只偏重摄入动物油脂。