牛尾茨菇

                  张盛钏

清末时夏茂镇上有一户大财主，名叫张钟奎，经营近千亩的田庄之外，他的财路主要来源于土纸、茶叶生意，在福州设有纸行和茶行。他的父母本来期望他文运亨通，走科举之路，没料到他却是个商界人才，生意做得风生水起。这钟奎生了三个儿，老大叫张英松，老二叫张英梓，老三叫张英桂。因为钟奎结婚早，才四十多岁就让三个儿子分担主角了。老大为人老实厚道，钟奎叫他负责田地，安排佃农、收租什么的由他负责。老二老成持重，就让他在福州负责纸行、茶行。老三进学堂，从“人之初，性本善”开始，先生说他记性好，理解力强，就走读书之路，十七八岁就中了秀才，正准备参加乡试。

有一年冬天，张英梓在福州上菜馆请客商，店里向他推荐了一道茨菇烧羊肉。这道菜肴果然风味独特，淡淡的苦涩中散发出浓浓的肉香，同时还两米夹杂着姜母的微辣，茨菇则有些土豆的口感。张英梓在福州多年，平时上菜馆多是以甜为主的风味，似乎什么菜都得加点红糖白糖，而这道菜却以香辣为主调，真是口味大开。

张英梓带点好奇的心思，问了店主这道菜的来历。店主说，刚从苏州请了一位厨师，是从那里引进的新菜品。他是个孝顺顾家的儿子，想让父母妻儿也尝尝这道佳肴，便仔细询问了厨师这道菜的做法。这厨师厚道，向他介绍了制作方法。其实，方法也很简单，先把茨菇削皮、切块，然后放进盆子里浸泡一两小时去除苦涩味儿。羊肉切成块后，用水焯去腥味，入锅红烧，加入适量红酒、生姜、八角、蒜粒、桂叶、石菖蒲等佐料，煮熟后加入茨菇，翻炒均匀后，煮到茨菇熟烂软糯，即可。

根据厨师的指教，张英梓到集市买了茨菇、羊肉和各种佐料，在福州的商行里学煮了数次，不久就学会了。有一天他上集市买菜，看到牛肉摊上有一条粗壮的牛尾。他想，用茨菇可以烧羊肉，用茨菇烧牛尾说不定也好吃，便买下了牛尾，决定试着烧一道牛尾茨菇来尝尝。没想到茨菇红烧牛尾风味也十分独特美妙，甚至比烧羊肉还更好吃。就为样，张英梓不时红烧茨菇牛尾这道菜。

后来，他要返回夏茂镇进货，便上市场买了十多斤茨菇和各种佐料，带回夏茂。张英梓到夏茂的宰牛场订购了牛尾，亲自煮给父母及家人吃。除了好吃之外，没有想到这道佳肴还滋阴养肺，他父亲患了多年的气管炎因吃茨菇牛尾减轻了不少。张英梓请亲戚朋友吃饭，也经常烹饪牛尾茨菇给大家享受，不久就在夏茂流传开来，成为夏茂牛系列中的佳肴之一。  

    2022.4.12写于沙县

     牛尾茨菇（压缩版）

                    张盛钏

清末时夏茂镇上有一户大财主，名叫张钟奎，经营土纸、茶叶生意，在福州设有纸行和茶行。他的父母本来期望他文运亨通，走科举之路，没料到他却是个商界人才，生意做得风生水起。

有一年冬天，张钟奎在福州菜馆请客商，店里向他推荐了一道茨菇烧羊肉。这道菜肴果然风味独特，淡淡的苦涩中散发出浓浓的肉香，还两米夹杂着姜母的微辣，茨菇则有些土豆的口感。他福州菜多以甜为主的风味，似乎什么菜都得加点糖，而这道菜却以香辣为主调，真是口味大开。

张钟奎带点好奇的心思，问了店主这道菜的来历。店主说，也是刚从苏州请了一位厨师，是引进的新菜品。他是个孝顺顾家的儿子，想让父母妻儿也尝尝这道佳肴，便仔细询问了厨师这道菜的做法。厨师也厚道，向他介绍了烹制方法。先把茨菇削皮、切块，然后放进盆子里浸泡以去除苦涩味。羊肉一边切成块后，用水焯去腥味，入锅红烧，加入适量红酒、生姜、八角、蒜粒等佐料，煮熟后加入茨菇，翻炒均匀后，煮至茨菇熟烂软糯即可。

张钟奎到集市买了茨菇、羊肉和各种佐料，学煮了数次，便学会了。有一天他上集市买菜，看到牛肉摊上有一条粗壮的牛尾。他想，用茨菇可以烧羊肉，烧牛尾说不定也好吃。于是他买了牛尾，决定试着烧一道牛尾茨菇来尝尝。没想到茨菇红烧牛尾风味独特美妙，甚至比烧羊肉还好吃。就为样，张英梓不时红烧茨菇牛尾这道菜。

不久，张钟奎要回到夏茂镇，买了十多斤茨菇和各种佐料，带回家里。他到夏茂的宰牛场订购了牛尾，亲自煮给父母及家人吃。除了好吃之外，没有想到这道佳肴还滋阴养肺，他父亲的气管炎轻缓了不少。请亲戚友吃饭，他也烹饪牛尾蒋菇给大家享受，不久就流传开来，成为夏茂牛系列中的佳肴之一。

                           2022.4.13