完美戚风课堂

 

  戚风难，难于上青天。这是很多烘焙爱好者的心声。

 

 戚风之路，犹如一条科学之路，同学们孜孜不倦地钻研探索。

 

 浏览各大烘焙论坛，几乎每天，都会有人发帖子在问：“为什么我的戚风膨胀不起来？”

 

“为什么我的戚风烤后回缩？”“为什么我的戚风开裂？”

 

 为什么？为什么？这是为什么呢？

 

 当我每天无数遍地去解答“为什么我的戚风……”的时候，当我昨天又一次在论坛上帮助一位同学分析她的戚风失败原因的时候，当我在看同学们往我的邮箱中发来的戚风蛋糕图片而“望闻问切”的时候。我几乎感觉我是一个“医生”，面对着“形形色色”的戚风做出诊疗判断。

 

  我在想，我为什么不写一个专门解答戚风问题的帖子呢？ 

 

 于是，赶制了这篇文章，送给所有的依然对戚风迷茫着的同学们。

 

 在我解答这些十万个为什么之前，请允许我先给您解释一下篇头的这张照片。这张照片是在贝太烘焙课堂上照的，真实情景再现。9个学员，基本都是烘焙新手。即使其中个别做过戚风的同学，最后拿着自己的烘焙结果都惊叹，从来没有烤过这么成功的戚风！

 

  9位同学的作品，没有失败。成功率100%。所有戚风都膨胀到6-7厘米高，其中仅有4位同学蛋糕表皮层有1毫米的开裂，凉后均无回缩。

 

  还有比这更成功的戚风作品吗？

 

  我还记得有同学开始做之前问我：“老师，我从来没做过戚风，今天会不会做成一个蛋饼带回家呢？”我斩钉截铁地说：“不会，你会100%的成功！”还有照片上那位带眼镜的男同学，他告诉我他从来没有碰过烤箱。我当时开玩笑，您知道我们今天做戚风吗？你知道这相当于你“幼儿园”还没毕业就来考“研究生"吗？当然，最后我许诺他，今天一定会让他“研究生”毕业。看，如今他“研究生”已经毕业了，拿着自己的烘焙作品笑得多开心！

 

  我对做戚风，一向是信手拈来。这是为什么呢？因为做的太多，犯过的错误太多，得到的教训太多。一遍一遍地研究揣摩，一步一步地认识戚风。直到现在，我甚至觉得制作戚风的每一步过程好像都已经深深地融化在了我的血液中。

 

  就是这么自信，就是这么信心满满地做烘焙！ 

 

戚风制作完全攻略：

 

配方在这里：云朵般的细致——完美戚风 （请点击划线字体）

     这是一个8寸配方。如果想做6寸蛋糕，请使用一半的量即可。照片中的同学们制作的蛋糕就是6寸戚风。

 

      这个配方是我试验过无数戚风配方中最经典的一款。强力推荐！

 

一：关于材料

 

1， 鸡蛋：

 

   （1）选用大个一点的鸡蛋。在国外用7#标准鸡蛋。国内市场鸡蛋的个头大小普遍相当于国外的6#蛋，比标准尺寸稍微小了一圈。但也经常能买到个头较大的，相当于7#大小的鸡蛋。只要不是特别小的鸡蛋，对最终戚风蛋糕的成败，比如面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀，影响会有一点但不大，可以忽略不计。

 

   （2）有同学觉得蛋糕烤后有蛋腥味，原因也许是你没有烤熟。如果你的舌头实在敏感，请在配料中加入一点点香草精，就可以轻松解决此问题。

 

2， 砂糖：

 

   尽量需用细砂糖。粗砂糖适合煮制糖水，但由于粗砂糖质地粗又比较重，不容易与蛋白一起很好地打发，所以打出来的蛋糕味道偏甜。

 

  而绵白糖里面含有一些水分。通常也不是制作西点的首选。所以，做西点通常最好还是要选用细砂糖。

 

3,  橘汁：

 

   有的配方使用牛奶。有的配方使用水。但我认为橘汁是最佳选择。因为橘汁的使用不仅给你的蛋糕带来漂亮的黄澄澄的颜色，也会给你的戚风带来清香的橘子味道。也有助于缓解蛋腥哟！

 

4，油脂：

 

   一定要使用无味的植物油，比如大豆色拉油、玉米油等。不可以使用花生油、橄榄油这些味道重的油

 

5，面粉：

 

  戚风是一款很柔软的蛋糕，当然要选用筋度低的低筋面粉才可以营造出戚风柔软的质地！

 

二，关于制作

 

  戚风的制作其实很简单。无非是分为三步。1，制作蛋黄糊 2，制作蛋白糊 3，二者混合。

 

  具体制作图示请参考本博旧文：云朵般的细致——完美戚风 （请点击划线字体）

 

  戚风成败的关键就是蛋白的打发以及二者切拌。而失误也通常出现在这里。

 

  那么，什么才是最正确的打发方法？怎样才能避免操作失败呢？

 

  记住9个关键：

1、使用冷藏鸡蛋：制作戚风蛋糕，一定请使用刚从冰箱取出的冷藏（非冷冻）的鸡蛋而非室温蛋，尤其在炎热的夏季，更是要注意鸡蛋的温度。戚风蛋糕是一种分蛋打法的蛋糕。所谓分蛋打法，就是指分开蛋白与蛋黄，分别打发。不用去管什么别的帖子怎样说要不要回温。我无数次的实际操作经验告诉我，冷藏的蛋白最好打发！打发的效果最好，最稳定。请相信我，没错的！制作全蛋打发的海绵蛋糕，需要鸡蛋回温甚至用温水来温蛋，那就是另一回事情了，我们暂且不论。

 

2、蛋白打发：成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可是适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。

 

  蛋白打发3部曲： 图示请参考烘焙宝典

 

   先把蛋白打散至粗泡泡状态加砂糖A中的1/3砂糖。

   打到细泡泡状态再加1/3砂糖。

   打到湿性发泡状态再加最后的1/3砂糖直至干性发泡。

 

   而什么叫湿性发泡、中性发泡、干性发泡呢？

 

   所谓的湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。

 

   所谓的中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。

 

  而所谓的干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。

 

3、蛋白糊和蛋黄糊混合：

 

   首先，在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。那种力度和角度很难用语言来表述。很多时候，很多同学出错都出在此，导致最后的烘焙成果功亏一篑。而事实上，我所见过的学员切拌手法，都存在着这样那样的问题。基本都需要我最后进行一下矫正。切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。

 

4、蛋糕要用活底模。注意，一定要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。

 

5、烤的时候放在最下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。这也是为什么一些同学通过盖锡纸的方法来预防顶部烤糊的原因。其实，我放在最下层烤，蛋糕爬升到一定高度后也还距顶部加热管有一定空间，所以不会烤糊，所以我从来没盖过锡纸。

 

6、蛋糕烤制过程中不可以开炉门，否则，影响戚风的爬升。待戚风已经爬升到了理想高度，快烤好时，才可以开炉门测试熟度。

 

7、入模后，入炉前磕几下，消除里面的大空气洞洞。

 

最好的方法就是找一根竹签，吃糖葫芦或者羊肉串剩的竹签即可。牙签通常为6.5厘米长，而理想的戚风可以膨胀到6-7厘米。所以，还是略有些短。用竹签插入蛋糕，拔出来如果没有沾粘物，基本就差不多熟了。但如果继续再烤制5分钟可以保证完全熟。

 

9、蛋糕出炉后倒扣。倒扣架高度最好有一点高度，下面的空气可以流通。

 

  好了，如果你每一步都按照这上面的要求去做的话，那么，你的戚风一定会成功的！

 

  最后，我再解释几个为什么。

 

  1、为什么我的操作完全没有问题，戚风还是开裂了呢？

 

     为什么我的蛋糕按照配方的温度烤，却烤糊了或者外面糊了，像个大硬盒，蛋糕里面却没熟呢？

       

    其实最重要的原因不是你的问题而是你家烤箱的问题。这也是为什么我在烤箱的选择上一直“崇洋媚外”的原因。对于国产小烤箱，想说爱你不容易啊。就拿我最后迫不得已买的豪通烤箱来说吧，最后用烤箱专用温度计一测量实际温度，居然偏高20度！也就是说我拧到180度烤，实际用的是200度的温度在烤！而且，小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟啦！更何况，我们国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我比较推崇贝太厨房正在使用的西门子内置式烤箱，加热稳、温度准。大概8000多元。虽然价格偏贵，但的确一分钱一分货。质量实在好。参考文章：家庭怎样挑选烤箱——烤箱问题答疑汇总

   

   2、开裂到底好不好？为什么有人说开裂的戚风才好，又有人追求一点都不开裂的完美呢？

 

     对于这个问题。我是这样认为的。如果从配方角度说，有的配方烤出的戚风可以膨胀到6-7厘米。但有的配方烤出的戚风只能膨胀到3-4里面。显而易见，膨胀高的戚风当然开裂的几率和危险性要比膨胀低的戚风大。而完美的戚风需要达到一个理想的膨胀高度。有一点点开裂其实无关紧要的，因为最后戚风都是用来做蛋糕裱花的坯子，而蛋糕裱花是在戚风的底部上涂抹奶油，顶部的那一点点开裂是无所谓的，而且最终要被削掉的。当然，如果开裂得太大就不好了。如果开裂太大，说明制作中出现了问题。和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系。

 

  3、为什么我的蛋糕内部有白白的一块一块的斑点/有布丁层出现?

 

     白白的斑点是蛋白糊。布丁层是蛋黄糊。这说明蛋白糊和蛋黄糊没有完全混合均匀。

 

4、为什么戚风会收腰？会回缩？

 

    通常是因为没有烤熟，或者切拌时消泡造成的。

 

走上烘焙之路以前，请先阅读以下文章：

 

西点秘籍系列：

 

云朵般的细致——完美戚风（久经考验的戚风最完美配方。）

 

希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷（戚风的基础，瑞士卷的不败秘籍！丝绸般柔软，怎么卷都卷不破！）