烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭_菁制美食

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烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

(2007-01-13 15:20:46)

分类：菁制热餐

前几天已经上了道煎三文鱼扒配香蒜沙司，所以本打算用荷兰汁来配其他海鲜，比如青口，扇贝之类的。但由于帅哥对其他海鲜不是很感兴趣，唯独对三文鱼情有独钟。所以还是接着上三文鱼吧。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

抽空儿看了本一老牌烹饪学校出版的书。对扉页上的几句话印象尤深。

CIA（学校简称) takes a revolutionary approach ot teaching the art of cooking.Instead of learning by rote to re-create classic dishes,students at the CIA discover how best to bring out the wonderful flavors and textures inherent in different ingredients by choosing the cooking techniques that best suit the food.The CIA’s philosophy is to demystify the cooking process by revealing the underpinnings of technique that form the foundation of all great meals.During the course of their education,students develop a respect for ingredients and a deep understanding of the cooking process that leads to ture freedom and creativity in the kitchen.

翻译成中文大概意思是：

我们引领您的是一条通向烹饪艺术的创新之路，而不是机械地照搬某个传统菜式。学生要学习的是把不同食材巧妙地组合在一起，并利用最适宜的烹饪技巧，体现出它们最好的味道和质地。我们的宗旨是通过对基础技术的学习从而使烹饪的过程不再神秘，人人都可以做出很棒的美味佳肴。通过学习，学生可以学到尊重材料本身的天然元素，更深地理解并学会运用烹饪技巧，使你的厨房充满了自由和创造力。

写的真好！短短几句，就把教育的精华全表达出来了。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

不是机械地模仿和复制，而是创新。很多人不喜欢下厨房，总觉得这是件很枯燥很乏味的事情。为什么枯燥，为什么乏味，为什么痛苦？因为是在机械地去进行一项填饱肚子的工作，日复一日，年复一年，谁能不烦？其实如果用心去做菜，当成一件艺术品去创作，其乐无穷。用心做菜的人都是热爱生活的人，能够体会出这种快乐的人也是幸福的人。掌握住烹饪中最基础的技术，自由发挥，自由创造，人人都可以做出美味的饭菜。让你的才华和热情在厨房中释放！快乐并幸福着！烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

书中所倡导的Art Of Cooking也是我学习西餐以来体会最深的。其实美食是一种文化的结合，厨师应该是一个在盘子里作画的设计师、艺术家。美食和艺术是相通的。烹饪也是一种艺术，需要不断寻求更有生命力的存在，更有创造力的表现。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

今天上一道需要用配菜的酱汁简单装饰一下盘子的菜肴，也是一个东西方饮食文化融合的菜肴：油煎三文鱼配荷兰汁和寿司饭。

荷兰汁的制作方法请看昨天的帖子：西餐基础酱汁——荷兰汁的制作方法

原料：

三文鱼，盐，胡椒，鸡蛋液少许，面包屑少许，米饭，寿司醋，胡萝卜，青瓜，五彩灯笼椒少许。

做法：

1 用盐和胡椒将三文鱼块略腌，鱼面刷层鸡蛋，沾上一层面包屑，然后用平底锅煎熟底面和侧面。

2 烤箱预热至200度，将三文鱼入烤箱内烘一下上层的面包屑，几秒钟后，面包屑出现焦黄色即可取出。

友情提示：三文鱼的制作也可以采取用蒸锅蒸熟。如果蒸制，就不用涂抹面包屑。

3 胡萝卜，青瓜，五彩灯笼椒等切成很细很细的末，和蒸熟的米饭以及寿司醋拌匀。成为寿司饭。不喜欢醋味的，可以不放醋，改放香油。这是韩国寿司饭的制作方法。不怕胖的，也可以放黄油，味道会更香。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

友情提示：尊重西餐讲求摆盘艺术的精神，大家可以把寿司饭铺在案板上，然后用模具来刻出自己喜欢的形状，比如心型，五角形，三角形等等。没有模具的，可以用保鲜膜包着饭团，然后用保鲜膜来做出形状。如下图所示：

用保鲜膜来控制形状

摆盘时需要把酱汁和三文鱼结合起来。可以用勺子把酱料随意撒一些在盘中，也可以像我那样画在盘子上。自由发挥。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

把酱汁放在瓶中，然后挤到盘子中。用小刀拉出桃心图案。（如下图所示）

享受二人浪漫晚餐的时候，用五颜六色的酱料给他画个桃心吧！烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

用小刀拉花

摆盘有几点要遵循的原则，比如要尽量紧凑，尽量往中心码放，盘子不可以太满……。（这恰恰是有很多朋友经常给我提的意见：我盘子上的菜太少，吃不饱）烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

只要原则上把握了，就可以任意发挥你的艺术创造了。

我图中的三文鱼有一个欠缺，面包屑都快看不到了。这是因为我摆盘时光考虑漂亮了，没考虑温度。我在三文鱼上用荷兰汁画了个图案，结果荷兰汁遇高温开始融化，照出像来感觉不好。所以赶紧又给擦掉了。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

其实如果不是考虑到照像的需要，可以把荷兰汁浇在三文鱼身上吃。烹饪是艺术——三文鱼配荷兰汁和寿司饭

旧文推荐：煎三文鱼扒配香蒜沙司

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