加载中…德有邻的酱制品
(2022-09-23 14:52:15)
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美食周礼周原岐山 |
分类： 原创散文 |
开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这足以说明，酱是寻常百姓一日三餐中须臾不可离开的食材。
那么，酱是何时何地起源的？
这，还要从周王廷宴事的用“醢"说起。据《周礼·天官冢宰之一》载：“膳夫：掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”
翻译成白话文：膳夫的职务，掌王的饭食、饮料、牲肉和菜蔬，供养王、王后和王子。王的饮食，主食用六谷，肉食用六种牲畜，饮料用六种，菜蔬用一百二十种，烹调方法珍有八种，酱类用一百二十瓮。
难以想象的是，当时周王室和贵族们对酱有多么地依赖。
"醢，肉酱也。"醢（hai），指的是用小型的坛子之类的器皿盛装发酵的肉酱。先将各种肉料加工处理成丁末状，分别加上豆类(助酵、生味、口感柔润)，麯(助酵、生味)，盐(抑制发酵、生味)，酒(控制发酵、生味、增香)等辅料，最后装进瓶中封存一百天时间后，就可以得到风味各不相同的醢了。
应当指出的是，周王廷中的王、后、嫡子、庶子们日常膳食及朝事、馈食、宾客、祭祀等所用醢的种类，远远不止上述品目。按《周礼》的说法，周天子每次正餐，都要遵循制度摆满六十个"醢"的品种。不过，我们今天已经见不到关于这些名目繁多的确切文字记载了。同时，这也清楚地告诉我们，早在距今三千左右的周代，中国人生活中的酱品，可以说是非常的丰富了。
酱，为何又名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。
“酱”，大概就是由此而得名。
我家的餐桌上，多年来几乎顿顿离不了香辣酱，最早的用的是老干妈，如今一满都是德有邻的香辣酱了。
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