醯人是西周神马官职？

               ——《周原笔记》之二十七

                       李西岐

    古公亶父率领姬氏一族迁徙周原之后，十余世豳地穴居习俗，猃狁渔猎农耕风范，对初来乍到的姬人部族而言，一段时间之内竟然茫茫然无所适从。周原原住居民，多以夯踏土墙、修造木制房屋为村舍。初来乍到的姬族及随迁人群，只能先在靠近沟畔低洼之处，或挖掘洞穴，或搭建凉棚，暂且安身。古公亶父为此夜不能寐，思索再三，多次寻访拜会当地长者，虚心请教，细心考察，煞费周章。首先，他们因地制宜建筑了一批与当地居民相同的房屋，安顿族人住宿，一年成邑。古公亶父深谋远虑，思忖再三，立足之本，乃衣食无忧。他遂走访考察周原之原住民民情及农耕粗放之现状，颇有耐心地教民稼穑，当年初见成效，周原五谷丰登，族人丰衣足食，其乐融融，其仁慈之心，声名远播。姬氏一族非常感谢这一方皇天后土，他们开始改称为周人，从此，这个迁徙而来的姬族进入了快速的发展轨道。周人做事既有宏大之规划，又有精密之细则，表现在日常生活中的方方面面，其制醋业发达就是一例。

      醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。周礼载“醯人主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年的历史。《周礼·天官冢宰第一》载：“醯人：掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事共醯。”醯人者，乃西周王室主管制造及供给醯之官吏。醯，乃周王室特供之奢侈品，即醋最初之名称矣，故寻常百姓亦无法享用之。“五齐“即五齑，指用醋酸调味果蔬和肉酱五种细碎食品；“七菹”，即指用食盐腌制韭、菁、茆、葵、芹、笋等七种蔬菜。

       翻译一下：醯人负责供应五齑、七菹，都用醋调味。用来供应祭祀所需的齑、菹，都用醋和肉酱调味。招待宾客也是这样。王进餐，就要供应用醋调味的齑、菹六十瓮。供应王后和王子所需的酱菹。接待宾客的礼仪，供应用醋调味的齑、菹五十瓮。凡事需要醋，醯人都负责供应。

     庄颁在《物原类考》中指出“酱成于盐，周时已有醋，一名曰苦酒，周时称醯。”醋在此时为奢侈品，平民一般无法享受的。由此可见，周庭设有专门负责制醋的官吏，以保证王室之用，其中女醯有二十人之多。那么，就周庭设立“醯人”这一负责掌管祭祀和公族饮食的官职而言，可见他们对生活质量的提高是不遗余力地。由于周庭对制醋业的重视与规范，不但大大的提高了醋的质量，从而使得公族与民众的饮食习惯发生了变化，也由此奠定了国人“南甜北酸”的饮食习惯。

    因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的热量极低，可忽略不计。 醋的主要营养素是枸橼酸、醋酸和氨基酸。

    醋是国人餐桌上须臾不能离开的调味品，它既有杀菌防腐助消化之功能，又有治病防身之特效，内服可以健胃消食，舒筋强髓，外洗可以疗伤，去瘢痕，治冻疮。倘若发生流行性感冒，在室内熬醋熏蒸，有上佳的预防治疗作用。

    有学者论证，醋的起源可能早于西周，但没有具体的考古资料予以佐证。

    综上所述，笔者以为，醋发端于周原地区，则是勿用质疑的。我上世纪八十年代初曾写过一篇随笔《说酸道醋》，而西府乡下的制醋过程，类似虔诚的宗教仪式。我娘每年拌醋之前，总是要洗头净手，焚香叩首，嘴中念念有词，祈祷粗神保佑。其工艺繁缛，历经夏秋冬三季之漫长过程，我至今依然是历历在目。

    至于有关醋的趣闻轶事，不再赘述。有趣的是，周原地区至今仍有“醋”姓家族，即为周代制醋业醯人之后裔也。 

    诗曰：华夏文明醋史长，岐阳毓秀醯飘香。

          西周肇始王室用，姬水染翰谱新章。