兰州特色小吃：高担酿皮和高三酱肉的题外话       

            （2011年5月3日《兰州日报·天天头题》

                                李西岐

             file:///C:/DOCUME~1/vv/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-24018.png

中国人是很重视“吃”的，“民以食为天”——这句谚语就说明人们把吃看得与天一样重要。而国人对吃的讲究，更是来源于古代的祭祀，为了让逝去的先人不断地享受到后人研发的美味佳肴，“味”就要上升“道”的高层次了。《诗经》《礼记》里这类的描写是郑重其事的。作家阿城说，前些年文化热时，用的一句“魂兮归来”，在屈原的《楚辞·招魂》里，是引出无数佳肴名称与做法的开场白，屈子历数人间烹调美味，诱亡魂归来，高雅得不得了的经典，放松来读，是食谱。

中华民族几千年来都处于非常低下的生产力水平里，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化。而一个颇具地方特色小吃的形成，需要长期的研发、推广和认可，恰恰包含了丰富的地域风土人情及习俗。

春节期间，我在兰州的隍庙——金城艺术馆里签名售书，因为拙作《金城关》里写了兰州大量的民风民俗。《兰州晚报》连载时对《金城关》的导语是“一部精心描绘的金城风土人情的图画；一本真正意义上描写兰州的长篇小说；一群上世纪末社会底层人物的喜怒哀乐。”不少读者看完书后，总是好奇地打问书里所写的民俗民情、方言土语及小吃的出处。期间，我的桌前总是围着不少人，只要有空，我一般都会耐心地解答。有一天下午，我正在给几位读者签名，抬头看见桌旁站着一位举止优雅的女士，她等我闲下来后，很有礼貌地对我说，李老师，咱们还是乡党哩。感谢您在《金城关》里写到了我们高家的酿皮子和酱肉。

    因为《金城关》写的是兰州的市井生活，写到吃饭的场景里，必然会写到酿皮子和酱肉。说句实在话，我只是把它当做一种地方特色小吃，一笔带过而已。

                      file:///C:/DOCUME~1/vv/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-27846.png
    这位女士自我介绍她叫高如黛，她递给我一份《高家酱肉 饮食奇葩 蜚声金城 誉满万家》的纪念册。

    我粗略地看了一遍，心里暗暗地吃了一惊。

    原来闻名遐迩的兰州特色小吃——酿皮和酱肉，竟然同出高家一门。

    高夏先生（即高如黛的父亲）在纪念册的前言里说，作为高氏家族成员的一份子的我，有责任把“高家酱肉”创业真实情况告诉社会，以杜绝一些无据的臆测。

    高夏先生写到：清朝末年，在陕西咸阳县城里，住着一户高姓人家，主人在县衙内干些小差事，家里有几亩田地，三个儿子照料种植，生活过得并不富裕。武昌革命炮响，清廷倒台，县政府树倒猢狲散，人员跑了个精光。他没了去处，只好回家和儿子们种田度日了。民国甫立，军阀混战，土地遍地，加之多年大旱，那有什么收成，生活逐渐成了问题，全家合计，决定了出外谋生的计划。

    陕甘历来同府而治，两省民俗相近，商贸往来素很频繁。陕民在甘经商者极多。高氏三兄弟于民国初年先后随着同乡到达兰州。民国以后，督府门前东西栅栏虽已撤除，但府衙门前道路仍不准通行，只有向南一片广场，商贾云集，形成热闹集市，市民习惯地把这里叫做辕门。

    三兄弟在兰州开始创业。老大高宝玉，在南大街开了一个铁器店，经营日常生活需要的铜铁器具；老二高宝珍，则在辕门旁占了摊位，经营饮食，名“清素斋”。他把陕西高担酿皮首次推出，独具一味，很受欢迎，渐渐地有了些名气；老三高宝印，则在道升巷一家鞋帽店当店员，这就是后来创研发展高家酱肉的开拓人我的爷爷。有些记载说他曾在西安学过厨艺，则系想当然之辞，信口开河而已。

    过了几年，社会局势逐渐地稳定，兄弟们惦记家中，放心不下，先后歇业返回咸阳老家，但我爷爷却不愿离兰，他辞去了店员的工作，从二哥手里接过了饮食店自己经营。他对烹调素感兴趣，寻思突出家乡特点，把陕西烧饼夹肉也引进兰州。为了安心经营，便把我奶奶接到兰州。经过多次调试，反复改进，终于在1923年推出了富有特色的美味酱肉，得到社会赞许，“高三酱肉”由此得名。

肉新鲜质量好，调料要选上等的，加工过程一丝不苟，绝不偷工减料，每天晚上十点上锅以后，猛火、温火、升火、熄火交替操作，直到翌日六点，直接开锅供应市民。高夏先生在后面的记述里，详细地描述了高家酱肉的制作工艺和传承发展的辉煌。    

应该说在甘肃的作家群里，我算是一个涉猎多种艺术门类的人。2005年我在撰写《兰州水车博览园雕塑文案》时，曾经翻阅了大量的资料，关于酿皮子是这样描述的：“酿皮是兰州四季皆宜的一种风味小吃。其做法是：先将面粉加水和成面团，然后把面团放入水中捏洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离，将海绵状的蛋白质上笼蒸熟，即成松软多空的面筋。剩余稀糊加入适量的食用碱搅匀，用笼或平底铁盘蒸成薄饼，即成柔软黄亮的酿皮。吃时将面筋切成小块，酿皮切成细长条，再佐以精盐、陈醋、酱油、蒜汁、芥末、辣椒油、芝麻酱等调味品，清凉爽口，别具风味。1925年由福华轩餐馆高三由西安引入兰州。因他盛酿皮的食箪一头高达一米三，扁担两头又向上翘，故称高担酿皮。提示：此雕塑以单人扶担站立状为宜。”

    如今，作为兰州特色的酿皮和酱肉同出高家一门，却是许多兰州人不太知晓的，包括我自己也是人云亦云，只满足于引用资料，没有进一步地刨根问底，做学问还是不太严谨的。

我对高如黛女士说，谢谢您给我提供了这么翔实的资料，我在下一部作品里，一定会把高家酿皮和酱肉的渊源写得清清楚楚，让更多的读者知晓。因为，饮食不但是一种文化传承，更是一座城市风情民俗的活化石。

（全文刊载于2011年5月3日《兰州日报·天天头题》