水分：国家规定其含水率应在12%-14%之间，手握有滑爽之感为正常，如果捏成坨不散，则含水率过高。

    色泽：色较白，精度高，但维生素、无机盐含量低。如果存取过久，引起色泽变深，为质量不好。

    面筋质：含量越高，品质越好，反之较差。

    新鲜度：新鲜面粉有正常香味，色较淡；水分过多或存放过久，产生结块等，色会变深，甚至发黑，不可食用。